Guías de platos
¿Qué es el cassoulet? Ingredientes, alérgenos y pronunciación
El cassoulet es un guiso rico y horneado a fuego lento del suroeste de Francia, de alubias blancas cocinadas con cerdo, piel de cerdo, salchicha de Toulouse y a menudo confit de pato o de oca, terminado en el horno hasta que se forma una costra dorada. Procede del Languedoc, alrededor de Castelnaudary, Carcasona y Toulouse, y debe su nombre al recipiente de barro en el que se hornea, la cassole.
- De un vistazo
- Cassoulet
- Alubias blancas horneadas a fuego lento con cerdo, salchicha de Toulouse y confit de pato o de oca.
- Pronunciación
- Se dice kah-soo-LAY · AFI /kasulɛ/
- También se escribe
- cassoulet de Castelnaudary, cassoulet toulousain, cassoulet de Carcassonne, cassoulet maison, cassoulet au confit de canard, caçolet
Qué lleva
Ingredientes básicos
- alubias blancas (lingots o de Tarbes)
- cerdo (paleta, panceta o codillo) y piel de cerdo
- salchicha de Toulouse
- confit de pato o de oca
- ajo, cebolla y hierbas
- grasa de pato o de oca
Se añaden a menudo
- pan rallado por encima
- cordero o carnero (Toulouse y Carcasona)
- perdiz en temporada (Carcasona)
- zanahoria, apio o tomate
- salchicha de ajo o jamón
Alérgenos
| Alérgeno | Probabilidad |
|---|---|
| Gluten | A menudo contiene |
| Apio | A veces contiene |
| Sulfitos | A veces contiene |
| Mostaza | Rara vez contiene |
| Lácteos | Rara vez contiene |
| Huevos | Rara vez contiene |
| Cacahuetes | Rara vez contiene |
| Frutos secos | Rara vez contiene |
| Marisco | Rara vez contiene |
| Pescado | Rara vez contiene |
| Soja | Rara vez contiene |
| Sésamo | Rara vez contiene |
| Dieta | ¿Apto? |
|---|---|
| Vegetariano | No |
| Vegano | No |
| Pescetariano | No |
| Halal | No |
| Kosher | No |
| Sin gluten | Depende — Las alubias, la carne y la grasa no contienen gluten, pero muchos cocineros espolvorean pan rallado por encima para ayudar a que se forme la costra, y algunas salchichas llevan aditivos de relleno; pregunta «Il y a de la chapelure ?» |
Los datos de alérgenos y calorías son estimaciones de la IA basadas en el menú y en las recetas habituales. Pueden estar incompletos: si tienes una alergia grave, consulta siempre con el personal.
Qué lleva un cassoulet
Las alubias blancas secas se ponen en remojo y se cuecen a fuego lento con piel de cerdo, ajo, cebolla y hierbas hasta que quedan cremosas. Mientras tanto, el cerdo, la salchicha de Toulouse y normalmente el confit de pato o de oca se doran en su propia grasa. Todo se dispone en capas en la cassole, una fuente ancha de barro vidriado, y se hornea lentamente durante horas. En la superficie se forma una costra; tradicionalmente los cocineros la rompen y la hunden en las alubias varias veces (cuántas es cuestión de orgullo local), y muchos espolvorean pan rallado para ayudarla, aunque la receta de Castelnaudary se basa en la costra que el plato forma por sí solo.
Cada ciudad reclama la receta auténtica. Castelnaudary, que se autoproclama capital del cassoulet, se centra en el cerdo y a menudo en el confit. Carcasona añade cordero y, en temporada, perdiz. Toulouse añade su propia salchicha y más cordero o pato.
Cómo pedirlo
| Frase | Significado |
|---|---|
| Un cassoulet, s'il vous plaît. | Un cassoulet, por favor. |
| Il est fait maison ? | ¿Es casero? |
| Il y a de la chapelure dessus ? | ¿Lleva pan rallado por encima? |
No confundir con
- Fabada asturiana — El guiso asturiano de alubias, con grandes alubias blancas, chorizo, morcilla y cerdo, cocido a fuego lento en lugar de horneado.
- Garbure — Una sopa espesa de col, verduras y alubias de Gascuña y Bearne, a menudo con confit; más sopa que guiso al horno.
- Confit de canard — El muslo de pato conservado en su grasa que a menudo entra en el cassoulet, servido solo con patatas.
Preguntas frecuentes
¿Qué carne lleva el cassoulet?
Sobre todo cerdo: paleta o panceta de cerdo, piel de cerdo y salchicha de Toulouse, además de confit de pato o de oca en la mayoría de las versiones de restaurante. Algunas recetas, sobre todo en Toulouse y Carcasona, añaden cordero o carnero, y la perdiz aparece en temporada. En una cocina tradicional nunca es vegetariano, y las alubias se cocinan con el cerdo.
¿El cassoulet es sin gluten?
No siempre. Las alubias, el cerdo, la salchicha y el confit no contienen gluten por sí mismos, pero muchos cocineros espolvorean pan rallado por encima para formar la costra, y algunas salchichas llevan aditivos de relleno. Si eres celíaco/a, pregunta «Il y a de la chapelure ?» (¿Lleva pan rallado?) y si la salchicha contiene gluten.
¿El cassoulet es lo mismo que las alubias cocidas en lata (baked beans)?
No. El cassoulet usa alubias blancas como las baked beans, pero se cocinan lentamente con piel de cerdo, ajo y hierbas y se hornean con salchicha, cerdo y confit de pato o de oca, así que el resultado es sabroso, rico y carnoso. No lleva salsa de tomate dulce; algunas versiones añaden solo un poco de tomate.
¿Cómo se pronuncia cassoulet?
Di kah-soo-LAY, con el acento al final: en AFI, [kasulɛ]. La t final es muda, como en la mayoría de las palabras francesas. El nombre viene de la cassole, el recipiente de barro en el que se hornea, y el nombre occitano es caçolet.
