Guide ai piatti
Cos'è il cassoulet? Ingredienti, allergeni e pronuncia
Il cassoulet è uno stufato ricco, cotto a lungo in forno, del sud-ovest della Francia: fagioli bianchi cotti con maiale, cotenna, salsiccia di Tolosa e spesso confit di anatra o di oca, finito in forno fino a formare una crosta dorata. Viene dalla Linguadoca, attorno a Castelnaudary, Carcassonne e Tolosa, e prende il nome dal tegame di terracotta in cui si cuoce, la cassole.
- In breve
- Cassoulet
- Fagioli bianchi cotti a lungo in forno con maiale, salsiccia di Tolosa e confit di anatra o oca.
- Pronuncia
- Si dice kah-soo-LAY · IPA /kasulɛ/
- Si scrive anche
- cassoulet de Castelnaudary, cassoulet toulousain, cassoulet de Carcassonne, cassoulet maison, cassoulet au confit de canard, caçolet
Cosa contiene
Ingredienti base
- fagioli bianchi (lingots o Tarbais)
- maiale (spalla, pancia o stinco) e cotenna
- salsiccia di Tolosa
- confit di anatra o oca
- aglio, cipolla ed erbe
- grasso di anatra o oca
Spesso aggiunti
- pangrattato in superficie
- montone o agnello (Tolosa e Carcassonne)
- pernice in stagione (Carcassonne)
- carota, sedano o pomodoro
- salsiccia all'aglio o prosciutto
Allergeni
| Allergene | Probabilità |
|---|---|
| Glutine | Spesso contiene |
| Sedano | A volte contiene |
| Solfiti | A volte contiene |
| Senape | Raramente contiene |
| Latticini | Raramente contiene |
| Uova | Raramente contiene |
| Arachidi | Raramente contiene |
| Frutta a guscio | Raramente contiene |
| Crostacei e molluschi | Raramente contiene |
| Pesce | Raramente contiene |
| Soia | Raramente contiene |
| Sesamo | Raramente contiene |
| Dieta | Adatto? |
|---|---|
| Vegetariana | No |
| Vegana | No |
| Pescetariana | No |
| Halal | No |
| Kosher | No |
| Senza glutine | Dipende — Fagioli, carne e grasso non contengono glutine, ma molti cuochi spargono pangrattato in superficie per aiutare la formazione della crosta, e alcune salsicce contengono riempitivi; chiedi "Il y a de la chapelure ?" |
Le informazioni su allergeni e calorie sono stime dell’IA basate sul menu e sulle ricette tipiche. Possono essere incomplete: se hai un’allergia grave, chiedi sempre conferma al personale.
Cosa c'è in un cassoulet
I fagioli bianchi secchi vengono messi in ammollo e cotti lentamente con cotenna, aglio, cipolla ed erbe fino a diventare cremosi. Nel frattempo maiale, salsiccia di Tolosa e di solito confit di anatra o di oca vengono rosolati nel loro stesso grasso. Tutto viene disposto a strati nella cassole, un ampio tegame di terracotta smaltata, e cotto lentamente in forno per ore. In superficie si forma una crosta; tradizionalmente i cuochi la rompono e la spingono di nuovo tra i fagioli più volte (quante volte è questione di orgoglio locale), e molti spargono pangrattato per aiutarla, anche se la ricetta di Castelnaudary si affida alla crosta che il piatto forma da sé.
Ogni città rivendica la vera ricetta. Castelnaudary, che si definisce la capitale del cassoulet, punta sul maiale e spesso sul confit. Carcassonne aggiunge montone e, in stagione, pernice. Tolosa aggiunge la propria salsiccia e più montone o anatra.
Come ordinarlo
| Frase | Significato |
|---|---|
| Un cassoulet, s'il vous plaît. | Un cassoulet, per favore. |
| Il est fait maison ? | È fatto in casa (nel locale)? |
| Il y a de la chapelure dessus ? | C'è del pangrattato sopra? |
Da non confondere con
- Fabada asturiana — Lo stufato di fagioli delle Asturie, in Spagna, con grossi fagioli bianchi, chorizo, morcilla e maiale, cotto a fuoco lento invece che in forno.
- Garbure — Una zuppa densa di cavolo, verdure e fagioli della Guascogna e del Béarn, spesso con confit; più zuppa che piatto al forno.
- Confit de canard — La coscia d'anatra conservata nel suo grasso che spesso entra nel cassoulet, servita da sola con patate.
Domande frequenti
Che carne c'è nel cassoulet?
Soprattutto maiale: spalla o pancia di maiale, cotenna e salsiccia di Tolosa, più confit di anatra o di oca nella maggior parte delle versioni dei ristoranti. Alcune ricette, soprattutto a Tolosa e Carcassonne, aggiungono montone o agnello, e in stagione compare la pernice. In una cucina tradizionale non è mai vegetariano, e i fagioli vengono cotti con il maiale.
Il cassoulet è senza glutine?
Non necessariamente. Fagioli, maiale, salsiccia e confit di per sé non contengono glutine, ma molti cuochi spargono pangrattato in superficie per formare la crosta, e alcune salsicce contengono riempitivi. Chiedi "Il y a de la chapelure ?" (C'è del pangrattato?) e se la salsiccia contiene glutine, se sei celiaco.
Il cassoulet è come i fagioli al forno?
No. Il cassoulet usa fagioli bianchi come i baked beans, ma vengono cotti lentamente con cotenna, aglio ed erbe e infornati con salsiccia, maiale e confit di anatra o di oca, quindi il risultato è saporito, ricco e carnoso. Non c'è la salsa di pomodoro dolce; alcune versioni aggiungono solo un po' di pomodoro.
Come si pronuncia cassoulet?
Si dice kah-soo-LAY, con l'accento alla fine: in IPA, [kasulɛ]. La t finale è muta, come nella maggior parte delle parole francesi. Il nome viene dalla cassole, il tegame di terracotta in cui si cuoce, e il nome occitano è caçolet.
