Guide ai piatti
Cos'è la bouillabaisse? Ingredienti, allergeni e pronuncia
La bouillabaisse è la zuppa di pesce di Marsiglia: diversi tipi di pesci di scoglio del Mediterraneo cotti lentamente in un brodo di olio d'oliva, pomodoro, aglio, finocchio e zafferano. Nel servizio tradizionale arriva prima il brodo arancione con pane tostato e rouille, una maionese all'aglio e zafferano, e poi il pesce con le patate su un piatto da portata. È un pasto lungo e costoso, spesso ordinato per due o più persone.
- In breve
- Bouillabaisse
- La zuppa di pesce allo zafferano di Marsiglia, servita prima come brodo con crostini e rouille e poi con il pesce.
- Pronuncia
- Si dice BOO-yah-BESS · IPA /bujabɛs/
- Si scrive anche
- bouillabaisse marseillaise, bouillabaisse du pêcheur, bouillabaisse royale, bolhabaissa
Cosa contiene
Ingredienti base
- diversi pesci del Mediterraneo, tra cui rascasse (scorfano), grongo e capone
- olio d'oliva
- pomodoro, cipolla e aglio
- finocchio
- zafferano
- patate
- rouille (aglio, zafferano, peperoncino e olio d'oliva, di solito con tuorlo d'uovo)
- fette di pane, tostate o seccate, strofinate con l'aglio
Spesso aggiunti
- pesce San Pietro, rana pescatrice o tracina
- piccoli granchi nella base della zuppa
- cozze o ricci di mare
- aragosta o scampi (bouillabaisse royale)
- scorza d'arancia secca
- vino bianco o pastis
- formaggio grattugiato (più comune con la zuppa di pesce)
Allergeni
| Allergene | Probabilità |
|---|---|
| Pesce | Di solito contiene |
| Glutine | Di solito contiene |
| Uova | Spesso contiene |
| Crostacei e molluschi | Spesso contiene |
| Molluschi | A volte contiene |
| Sedano | A volte contiene |
| Solfiti | A volte contiene |
| Latticini | A volte contiene |
| Senape | Raramente contiene |
| Arachidi | Raramente contiene |
| Frutta a guscio | Raramente contiene |
| Soia | Raramente contiene |
| Sesamo | Raramente contiene |
| Dieta | Adatto? |
|---|---|
| Vegetariana | No |
| Vegana | No |
| Pescetariana | Di solito |
| Halal | Dipende — Il piatto è fatto di pesce e frutti di mare senza carne, ma alcuni cuochi aggiungono vino bianco o pastis al brodo, e le scuole islamiche non sono concordi su alcuni crostacei e molluschi; chiedi come è preparato. |
| Kosher | No |
| Senza glutine | Dipende — Il brodo e il pesce di solito non contengono glutine, ma con il piatto viene servito il pane, e alcune rouille sono addensate con pane o pangrattato invece che con il tuorlo d'uovo. |
Le informazioni su allergeni e calorie sono stime dell’IA basate sul menu e sulle ricette tipiche. Possono essere incomplete: se hai un’allergia grave, chiedi sempre conferma al personale.
Cosa c'è in una bouillabaisse
Nacque come pasto dei pescatori, preparato con pesci di scoglio pieni di lische e difficili da vendere. Una vera bouillabaisse di Marsiglia usa diversi tipi di pesce freschissimo, sempre compresa la rascasse (scorfano rosso), e spesso grongo, capone, pesce San Pietro, rana pescatrice e tracina. Vengono cotti lentamente in un brodo di olio d'oliva, cipolla, pomodoro, aglio, finocchio e zafferano, che gli dà il colore arancione, con le patate cotte insieme.
Nel 1980 un gruppo di ristoratori di Marsiglia firmò una carta della bouillabaisse che stabilisce i pesci e il metodo, in parte per evitare che ai turisti si vendesse con questo nome una normale zuppa di pesce. Le versioni più ricche (royale) aggiungono aragosta o scampi.
Come si serve
A Marsiglia il pasto di solito arriva in due tempi. Prima il brodo, con pane tostato strofinato con l'aglio e spalmato di rouille, una salsa densa di olio d'oliva, aglio, zafferano e peperoncino, di solito emulsionata con tuorlo d'uovo. Poi il pesce e le patate, presentati interi e poi tagliati, spesso sfilettati al tavolo. Alcuni ristoranti servono tutto insieme.
Poiché il pesce deve essere fresco e vario, i ristoranti di Marsiglia di solito preparano la bouillabaisse solo per due o più persone e la fanno pagare a persona, ed è prudente prenotare; alcuni chiedono di ordinarla in anticipo. È uno dei piatti più costosi di un menu provenzale, quindi controlla il prezzo e se è a persona. Nella guida ai menù della Francia trovi i piatti regionali e le parole del menu.
Allergeni a cui pensare
Il piatto è tutto pesce. Spesso entrano anche i crostacei, come piccoli granchi nella base della zuppa o l'aragosta nelle versioni più ricche, e alcuni cuochi aggiungono cozze o ricci di mare. La rouille di solito contiene tuorlo d'uovo e il pane contiene frumento. Se sei allergico a crostacei o molluschi, chiedi cosa c'è esattamente nel brodo, non solo cosa c'è sul piatto da portata.
Come ordinarlo
| Frase | Significato |
|---|---|
| Une bouillabaisse pour deux, s'il vous plaît. | Una bouillabaisse per due, per favore. |
| Faut-il la commander à l'avance ? | Bisogna ordinarla in anticipo? |
| Y a-t-il des crustacés ou des coquillages dedans ? | Ci sono crostacei o molluschi dentro? |
Da non confondere con
- Soupe de poissons — Una zuppa di pesce vellutata e passata al setaccio, servita con crostini, rouille e formaggio grattugiato; niente pezzi interi di pesce, e costa molto meno.
- Bourride — Uno stufato provenzale di pesce bianco il cui brodo è addensato con l'aïoli; senza il colore rosso zafferano.
- Cataplana — Lo stufato di mare del Portogallo cotto a vapore in una pentola di rame con chiusura a conchiglia, spesso con maiale o chouriço.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra bouillabaisse e zuppa di pesce?
La bouillabaisse è un pasto completo di pezzi interi di diversi pesci di scoglio, cotti in un brodo allo zafferano e serviti con patate, crostini e rouille. La soupe de poissons è una zuppa vellutata ottenuta cuocendo lentamente piccoli pesci e passandoli al setaccio, servita con crostini, rouille e formaggio grattugiato. È un antipasto e costa molto meno.
Perché la bouillabaisse è così cara?
Servono diversi tipi di pesci di scoglio del Mediterraneo freschissimi, alcuni dei quali rari, più lo zafferano e molta preparazione, e viene cucinata su ordinazione. A Marsiglia i ristoranti famosi per questo piatto di solito la fanno pagare a persona, con un minimo di due. Una "bouillabaisse" a poco prezzo su un menu turistico di solito è più vicina a una normale zuppa di pesce.
La bouillabaisse contiene crostacei o molluschi?
Spesso sì. Il pesce è la base, ma molti cuochi aggiungono piccoli granchi al brodo, e alcune versioni comprendono cozze, ricci di mare, aragosta o scampi. Anche quando il piatto da portata mostra solo pesce, il brodo può contenere crostacei. Se sei allergico, chiedi "Y a-t-il des crustacés dans le bouillon ?" (Ci sono crostacei nel brodo?).
Come si pronuncia bouillabaisse?
Si dice BOO-yah-BESS: in IPA, [bujabɛs]. Il gruppo ill suona come una y e la e finale è muta. Il nome viene da parole provenzali che significano più o meno "bolli, poi abbassa il fuoco", una descrizione di come si cuoce il pesce.
