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Qu'est-ce que la pasta alla gricia ? Ingrédients, allergènes, prononciation
La pasta alla gricia est un plat de pâtes romain préparé avec du guanciale (joue de porc séchée), du pecorino romano et du poivre noir, sans œuf et sans tomate. On la présente souvent comme la plus ancienne des pâtes classiques de Rome, et on l'appelle parfois « amatriciana bianca ». Vous la verrez en rigatoni, mezze maniche ou tonnarelli alla gricia.
- En un coup d’œil
- Pasta alla gricia
- Pâtes romaines au guanciale croustillant, au pecorino romano et au poivre noir.
- Prononciation
- Se dit PAHS-tah AHL-lah GREE-chah · API /ˈpasta alla ˈɡriːtʃa/
- Aussi écrit
- gricia, rigatoni alla gricia, mezze maniche alla gricia, tonnarelli alla gricia, amatriciana bianca
Ce qu’il contient
Ingrédients de base
- pâtes (rigatoni, mezze maniche, tonnarelli ou spaghetti)
- guanciale (joue de porc séchée)
- pecorino romano
- poivre noir
- eau de cuisson des pâtes riche en amidon
Souvent ajoutés
- un peu de vin blanc sec
- pancetta à la place du guanciale (hors du Latium)
- artichauts ou courgettes (versions de saison de certains restaurants)
Allergènes
| Allergène | Probabilité |
|---|---|
| Gluten | En contient généralement |
| Produits laitiers | En contient généralement |
| Œufs | En contient parfois |
| Sulfites | En contient rarement |
| Cacahuètes | En contient rarement |
| Fruits à coque | En contient rarement |
| Crustacés | En contient rarement |
| Poisson | En contient rarement |
| Soja | En contient rarement |
| Sésame | En contient rarement |
| Régime | Convient ? |
|---|---|
| Végétarien | Non |
| Végétalien | Non |
| Pescétarien | Non |
| Halal | Non |
| Kasher | Non |
| Sans gluten | Ça dépend — Uniquement si elle est préparée avec des pâtes sans gluten (pasta senza glutine), que certains restaurants proposent sur demande. |
Les informations sur les allergènes et les calories sont des estimations de l’IA, établies d’après le menu et les recettes habituelles. Elles peuvent être incomplètes : en cas d’allergie grave, vérifiez toujours auprès du personnel.
Ce que contient une gricia
Le guanciale est coupé en lanières ou en dés et cuit doucement jusqu'à ce que la graisse fonde et que la viande devienne croustillante et dorée. Certains cuisiniers ajoutent un peu de vin blanc. Les pâtes passent dans la poêle avec le guanciale et sa graisse, plus un peu d'eau de cuisson, et sont mélangées avec beaucoup de pecorino romano finement râpé et de poivre noir jusqu'à ce que le fromage fonde en un enrobage léger et brillant.
C'est en somme un cacio e pepe au porc. Elle est salée et poivrée, et le goût du guanciale y est très marqué ; la qualité de la viande compte donc plus que dans n'importe quelle autre pâte romaine.
D'où vient le nom
On considère généralement la gricia comme l'ancêtre de l'amatriciana : ajoutez de la tomate et vous obtenez la version rouge. L'origine du nom est incertaine. Une théorie renvoie à Grisciano, un hameau près d'Amatrice. Une autre le rattache aux grici, vendeurs de denrées courantes dans la Rome pontificale, dont beaucoup viendraient, dit-on, de la Valteline alpine, alors gouvernée par le canton suisse des Grisons. Dans tous les cas, elle fait partie des quatre pâtes classiques de Rome avec la carbonara, l'amatriciana et le cacio e pepe.
Comment le commander
| Phrase | Sens |
|---|---|
| Vorrei i rigatoni alla gricia, per favore. | Je voudrais les rigatoni alla gricia, s'il vous plaît. |
| La pasta è all'uovo? | Les pâtes sont-elles faites avec des œufs ? |
À ne pas confondre avec
- Carbonara — La gricia plus des jaunes d'œuf, qui rendent la sauce crémeuse et jaune.
- Amatriciana — La gricia plus de la tomate, ce qui donne une sauce rouge.
- Cacio e pepe — Le même pecorino et le même poivre, mais sans guanciale.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre la gricia et la carbonara ?
La gricia, c'est du guanciale, du pecorino romano et du poivre noir. La carbonara utilise exactement la même base et ajoute des jaunes d'œuf, qui rendent la sauce plus épaisse, plus crémeuse et jaune. Si vous êtes allergique aux œufs ou évitez les œufs peu cuits, la gricia est l'alternative la plus proche de la carbonara, même si les pâtes elles-mêmes peuvent contenir des œufs.
La pasta alla gricia contient-elle des œufs ?
La sauce, non. La gricia est préparée sans œuf, contrairement à la carbonara. Les pâtes peuvent toutefois en contenir : les tonnarelli, des pâtes fraîches populaires à Rome, sont généralement faits avec des œufs, tandis que les rigatoni, mezze maniche et spaghetti secs n'en contiennent normalement pas. Si vous êtes allergique, demandez « La pasta è all'uovo ? » (Les pâtes sont-elles faites avec des œufs ?).
La gricia est-elle la même chose que l'amatriciana bianca ?
Oui. « Amatriciana bianca » (amatriciana blanche) est un autre nom de la gricia, car les deux plats sont identiques, à part la tomate de l'amatriciana. Vous pouvez voir l'un ou l'autre nom sur un menu. Certains menus emploient aussi « bianca » de façon large pour toute sauce blanche ; vérifiez donc dans la description la présence de guanciale et de pecorino.
Comment prononce-t-on gricia ?
Dites GREE-chah, en deux syllabes avec l'accent sur la première. Le ci se prononce « tch », comme dans « tchèque », et le i qui suit le c ne se prononce pas séparément. En API : [ˈɡriːtʃa]. Sur un menu, alla gricia se dit AHL-lah GREE-chah.
