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Qu'est-ce que la carbonara ? Ingrédients, allergènes, prononciation
La carbonara est un plat de pâtes romain préparé avec des jaunes d'œuf, du guanciale (joue de porc séchée), du pecorino romano et beaucoup de poivre noir, mélangés hors du feu pour former une sauce brillante. En Italie, elle ne contient pas de crème. Vous la trouverez parmi les primi (plats de pâtes), le plus souvent en spaghetti, rigatoni ou mezze maniche alla carbonara.
- En un coup d’œil
- Carbonara
- Pâtes romaines aux œufs, guanciale, pecorino romano et poivre noir.
- Prononciation
- Se dit kar-boh-NAH-rah · API /karboˈnaːra/
- Aussi écrit
- spaghetti alla carbonara, rigatoni alla carbonara, mezze maniche alla carbonara, tonnarelli carbonara, pasta carbonara
Ce qu’il contient
Ingrédients de base
- pâtes (spaghetti, rigatoni ou mezze maniche)
- jaunes d'œuf ou œufs entiers
- guanciale (joue de porc séchée)
- pecorino romano
- poivre noir
Souvent ajoutés
- parmigiano reggiano mélangé au pecorino
- pancetta à la place du guanciale
- crème (surtout hors d'Italie)
- ail ou oignon (versions des menus pour touristes)
Allergènes
| Allergène | Probabilité |
|---|---|
| Gluten | En contient généralement |
| Œufs | En contient généralement |
| Produits laitiers | En contient généralement |
| Cacahuètes | En contient rarement |
| Fruits à coque | En contient rarement |
| Crustacés | En contient rarement |
| Poisson | En contient rarement |
| Soja | En contient rarement |
| Sésame | En contient rarement |
| Régime | Convient ? |
|---|---|
| Végétarien | Non |
| Végétalien | Non |
| Pescétarien | Non |
| Halal | Non |
| Kasher | Non |
| Sans gluten | Ça dépend — Uniquement si elle est préparée avec des pâtes sans gluten (pasta senza glutine), que certains restaurants proposent sur demande. |
Les informations sur les allergènes et les calories sont des estimations de l’IA, établies d’après le menu et les recettes habituelles. Elles peuvent être incomplètes : en cas d’allergie grave, vérifiez toujours auprès du personnel.
Ce que contient une carbonara romaine
La version romaine tient en cinq ingrédients. Le guanciale est coupé en lanières et rissolé jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Les jaunes d'œuf (certains cuisiniers ajoutent un œuf entier) sont battus avec du pecorino romano râpé et beaucoup de poivre noir. Les pâtes chaudes sont mélangées au guanciale et à sa graisse, puis retirées du feu et incorporées à l'œuf et au fromage. Un peu d'eau de cuisson des pâtes donne une sauce crémeuse qui enrobe les pâtes sans que l'œuf ne coagule.
L'onctuosité vient de l'œuf et du fromage, pas de la crème. Beaucoup de cuisiniers romains considèrent la crème, l'ail et l'oignon comme des erreurs. Certaines cuisines mélangent du parmigiano au pecorino pour un goût plus doux, et en dehors de Rome, on trouve souvent de la pancetta à la place du guanciale.
D'où vient la carbonara
La carbonara est plus récente que sa réputation. Les premières recettes connues ont été imprimées au début des années 1950, dans un livre de cuisine de Chicago en 1952 puis dans le magazine italien La Cucina Italiana en 1954, et son origine est encore débattue. Une théorie populaire la relie au bacon et à l'œuf en poudre apportés en Italie par les troupes alliées en 1944. Une autre rattache son nom aux carbonari, les charbonniers des Apennins. Aucune des deux n'est prouvée. Elle s'est répandue rapidement au cours des décennies suivantes et fait aujourd'hui partie des classiques des trattorie romaines, aux côtés de ses aînées la gricia et l'amatriciana.
Prix habituel
Prix médian 13.5 EUR
Fourchette habituelle : 10–18 EUR.
Médiane de 60 menus, 2025-05 – 2026-04. Base : Menus en italien scannés avec MenuGuide.
Comment le commander
| Phrase | Sens |
|---|---|
| Vorrei gli spaghetti alla carbonara, per favore. | Je voudrais les spaghetti carbonara, s'il vous plaît. |
| C'è la panna? | Y a-t-il de la crème dedans ? |
| Avete la pasta senza glutine? | Avez-vous des pâtes sans gluten ? |
À ne pas confondre avec
- Gricia — Le même guanciale, le même pecorino et le même poivre que la carbonara, mais sans œuf.
- Amatriciana — Guanciale et pecorino avec une sauce tomate ; pas d'œuf.
- Cacio e pepe — Seulement du pecorino, du poivre et de l'eau de cuisson des pâtes : ni viande ni œuf.
Questions fréquentes
La carbonara contient-elle de la crème ?
La carbonara traditionnelle italienne ne contient pas de crème : la sauce soyeuse vient des jaunes d'œuf, du pecorino et de l'eau de cuisson riche en amidon. La crème est courante dans les versions servies hors d'Italie et dans certains restaurants pour touristes. Pour vérifier, cherchez le mot panna dans la description du plat, ou demandez « C'è la panna ? » (Y a-t-il de la crème dedans ?).
Les œufs de la carbonara sont-ils crus ?
Ils ne sont pas tout à fait crus, mais pas entièrement cuits non plus. Les œufs sont épaissis par la chaleur des pâtes fraîchement égouttées et de la poêle, hors du feu, si bien que la sauce reste onctueuse au lieu de tourner en œufs brouillés. Si vous évitez les œufs peu cuits, par exemple pendant la grossesse, mieux vaut renoncer à la carbonara ou vous renseigner.
La carbonara est-elle sans gluten ?
Normalement non, car elle est préparée avec des pâtes de blé. Le guanciale, les œufs, le pecorino et le poivre ne contiennent généralement pas de gluten ; le plat peut donc être sans gluten s'il est préparé avec des pâtes sans gluten. Certains restaurants en Italie proposent des pasta senza glutine sur demande. Si vous devez éviter toute contamination croisée, demandez si elles sont cuites dans une eau séparée.
Comment prononce-t-on carbonara ?
Dites kar-boh-NAH-rah, avec l'accent sur la troisième syllabe et un « ah » long : en API, [karboˈnaːra]. Le r est légèrement roulé, comme dans la plupart des mots italiens. Sur les menus, elle apparaît le plus souvent sous la forme « spaghetti alla carbonara » (spa-GUET-ti AL-la kar-boh-NAH-rah), c'est-à-dire des spaghetti à la façon carbonara.
Quelle est la différence entre carbonara, gricia et amatriciana ?
Ce sont trois pâtes romaines à base de guanciale et de pecorino romano. La gricia s'arrête là, avec du poivre noir. La carbonara ajoute des jaunes d'œuf pour une sauce onctueuse. L'amatriciana ajoute de la tomate à la place de l'œuf. La cacio e pepe, quatrième classique romain, laisse complètement de côté la viande et n'utilise que du pecorino, du poivre et de l'eau de cuisson des pâtes.
