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Qu'est-ce que le cacio e pepe ? Ingrédients, allergènes, prononciation
Le cacio e pepe (« fromage et poivre ») est un plat de pâtes romain préparé avec seulement du pecorino romano, du poivre noir fraîchement moulu et de l'eau de cuisson des pâtes riche en amidon, qui fondent en une sauce crémeuse. Il n'y a ni viande, ni œuf, ni crème. Il figure parmi les primi, généralement en tonnarelli ou en spaghetti cacio e pepe.
- En un coup d’œil
- Cacio e pepe
- Pâtes romaines mélangées au pecorino romano, au poivre noir et à l'eau de cuisson.
- Prononciation
- Se dit KAH-choh eh PEH-peh · API /ˈkaːtʃo e pˈpeːpe/
- Aussi écrit
- tonnarelli cacio e pepe, spaghetti cacio e pepe, pici cacio e pepe, pasta cacio e pepe
Ce qu’il contient
Ingrédients de base
- pâtes (tonnarelli ou spaghetti)
- pecorino romano
- poivre noir
- eau de cuisson des pâtes riche en amidon
Souvent ajoutés
- un peu de parmigiano reggiano
- beurre ou huile d'olive (certaines cuisines modernes)
- pici à la place des tonnarelli (Toscane)
- crème (certaines versions hors d'Italie)
Allergènes
| Allergène | Probabilité |
|---|---|
| Produits laitiers | En contient généralement |
| Gluten | En contient généralement |
| Œufs | En contient souvent |
| Cacahuètes | En contient rarement |
| Fruits à coque | En contient rarement |
| Crustacés | En contient rarement |
| Poisson | En contient rarement |
| Soja | En contient rarement |
| Sésame | En contient rarement |
| Régime | Convient ? |
|---|---|
| Végétarien | Ça dépend — Il n'y a pas de viande, mais le pecorino romano est fabriqué avec de la présure animale, que les végétariens stricts évitent. |
| Végétalien | Non |
| Pescétarien | En général |
| Halal | Ça dépend — Ni viande ni alcool ; certains convives halal évitent les fromages faits avec de la présure animale, comme l'est le pecorino romano. |
| Kasher | Ça dépend — Uniquement avec un fromage certifié casher, que les restaurants italiens ordinaires n'utilisent pas. |
| Sans gluten | Ça dépend — Uniquement s'il est préparé avec des pâtes sans gluten (pasta senza glutine), que certains restaurants proposent sur demande. |
Les informations sur les allergènes et les calories sont des estimations de l’IA, établies d’après le menu et les recettes habituelles. Elles peuvent être incomplètes : en cas d’allergie grave, vérifiez toujours auprès du personnel.
Trois ingrédients et une technique
Cacio est le mot qui désigne le fromage dans plusieurs dialectes de l'Italie centrale, et il signifie ici pecorino romano, un fromage de brebis dur et salé. Le cuisinier torréfie ou moud beaucoup de poivre noir, râpe très finement le pecorino et le mélange à une louche de l'eau riche en amidon dans laquelle les pâtes ont cuit. Les pâtes égouttées sont ensuite mélangées à cette pâte jusqu'à ce que le fromage fonde en une crème lisse et pâle qui s'accroche à chaque brin.
Cela paraît simple, mais la sauce est facile à rater. Si la poêle est trop chaude, le pecorino se fige en grumeaux caoutchouteux. Un bon cacio e pepe est brillant et fluide, jamais filant. Le problème est assez célèbre pour qu'une équipe de physiciens ait remporté un prix Ig Nobel en 2025 pour avoir compris comment éviter que la sauce fasse des grumeaux.
Un plat de bergers, selon l'histoire
Une histoire courante raconte que le plat est né chez les bergers des collines du Latium et des régions voisines, qui emportaient des pâtes sèches, du pecorino affiné et du poivre parce qu'ils se conservaient des semaines. C'est une jolie histoire, mais difficile à prouver, et le poivre a longtemps été cher. Aujourd'hui, le cacio e pepe fait partie des quatre pâtes classiques de Rome, avec la gricia, la carbonara et l'amatriciana.
Prix habituel
Prix médian 13.5 EUR
Fourchette habituelle : 8.5–18 EUR.
Médiane de 28 menus, 2025-05 – 2026-04. Base : Menus en italien scannés avec MenuGuide.
Comment le commander
| Phrase | Sens |
|---|---|
| Vorrei i tonnarelli cacio e pepe, per favore. | Je voudrais les tonnarelli cacio e pepe, s'il vous plaît. |
| La pasta è all'uovo? | Les pâtes sont-elles faites avec des œufs ? |
| Avete la pasta senza glutine? | Avez-vous des pâtes sans gluten ? |
À ne pas confondre avec
Questions fréquentes
Le cacio e pepe est-il végétarien ?
Il ne contient ni viande ni poisson, la plupart des végétariens en mangent donc. Les végétariens stricts doivent savoir que le pecorino romano est fabriqué avec de la présure animale, une enzyme issue de l'estomac de jeunes animaux, comme la plupart des fromages à pâte dure traditionnels italiens. Si cela compte pour vous, renseignez-vous sur le fromage, même si peu de restaurants auront une alternative sans présure.
Le cacio e pepe contient-il du beurre ou de la crème ?
L'original romain n'en contient pas : l'onctuosité vient du pecorino fondu avec l'eau de cuisson riche en amidon. Certains restaurants ajoutent une noix de beurre ou un peu d'huile d'olive pour faciliter l'émulsion de la sauce, et les versions hors d'Italie utilisent parfois de la crème. Si vous évitez les produits laitiers, le plat n'est de toute façon pas pour vous, car le fromage est la sauce.
Le cacio e pepe contient-il des œufs ?
La sauce n'en contient pas, mais les pâtes, souvent. Les tonnarelli, les pâtes fraîches que les trattorie romaines utilisent souvent pour le cacio e pepe, sont généralement faits avec des œufs, alors que les spaghetti secs n'en contiennent normalement pas. Si vous êtes allergique aux œufs, demandez « La pasta è all'uovo ? » (Les pâtes sont-elles faites avec des œufs ?) et commandez-le avec des spaghetti secs si nécessaire.
Comment prononce-t-on cacio e pepe ?
Dites KAH-choh eh PEH-peh. Le c de cacio se prononce « tch », comme dans « tchèque », et le i est muet. En italien, le p de pepe est légèrement doublé après le e, ce qui donne eh-PPEH-peh. En API : [ˈkaːtʃo e pˈpeːpe]. Ne le prononcez pas « casi-o ».
Quelle est la différence entre le cacio e pepe et la carbonara ?
Le cacio e pepe, c'est seulement du pecorino, du poivre noir et de l'eau de cuisson des pâtes. La carbonara part du même fromage et du même poivre, mais ajoute des jaunes d'œuf et du guanciale croustillant ; elle est donc plus riche, plus jaune et non végétarienne. La gricia se situe entre les deux : guanciale, pecorino et poivre, sans œuf.
