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Qu'est-ce que l'amatriciana ? Ingrédients, allergènes, prononciation
L'amatriciana est une sauce pour pâtes à base de tomate, de guanciale (joue de porc séchée) et de pecorino, assaisonnée de poivre noir ou d'un peu de piment. Elle vient de la ville de montagne d'Amatrice, au nord-est de Rome, et compte parmi les classiques romains. Sur les menus, elle apparaît en bucatini, spaghetti ou rigatoni all'amatriciana.
- En un coup d’œil
- Amatriciana
- Pâtes à la tomate, au guanciale, au pecorino et au poivre noir ou au piment.
- Prononciation
- Se dit ah-mah-tree-CHAH-nah · API /amatriˈtʃaːna/
- Aussi écrit
- bucatini all'amatriciana, spaghetti all'amatriciana, rigatoni all'amatriciana, mezze maniche all'amatriciana, penne all'amatriciana, matriciana
Ce qu’il contient
Ingrédients de base
- pâtes (bucatini, spaghetti ou rigatoni)
- guanciale (joue de porc séchée)
- tomates (pelées ou en coulis)
- pecorino romano ou pecorino d'Amatrice
- poivre noir ou piment séché
Souvent ajoutés
- vin blanc sec
- un peu d'huile d'olive
- oignon (courant à Rome, rejeté à Amatrice)
- pancetta à la place du guanciale (hors du Latium)
Allergènes
| Allergène | Probabilité |
|---|---|
| Gluten | En contient généralement |
| Produits laitiers | En contient généralement |
| Sulfites | En contient souvent |
| Œufs | En contient rarement |
| Cacahuètes | En contient rarement |
| Fruits à coque | En contient rarement |
| Crustacés | En contient rarement |
| Poisson | En contient rarement |
| Soja | En contient rarement |
| Sésame | En contient rarement |
| Régime | Convient ? |
|---|---|
| Végétarien | Non |
| Végétalien | Non |
| Pescétarien | Non |
| Halal | Non |
| Kasher | Non |
| Sans gluten | Ça dépend — Uniquement si elle est préparée avec des pâtes sans gluten (pasta senza glutine), que certains restaurants proposent sur demande. |
Les informations sur les allergènes et les calories sont des estimations de l’IA, établies d’après le menu et les recettes habituelles. Elles peuvent être incomplètes : en cas d’allergie grave, vérifiez toujours auprès du personnel.
Ce que contient l'amatriciana
Des lanières de guanciale sont rissolées doucement jusqu'à ce que la graisse fonde et que les bords deviennent croustillants. Beaucoup de cuisiniers ajoutent un peu de vin blanc sec, puis les tomates, et laissent mijoter brièvement jusqu'à ce que la sauce épaississe. Les pâtes sont mélangées à la sauce et terminées avec du pecorino râpé, pecorino romano ou pecorino d'Amatrice, et du poivre noir ou une pincée de piment séché.
Amatrice est stricte sur ce qui n'a pas sa place dans la recette : pas d'ail, pas d'oignon et pas de pancetta. Beaucoup de trattorie romaines ajoutent pourtant de l'oignon, l'une des querelles de cuisine préférées des Italiens. La ville elle-même la sert avec des spaghetti, tandis qu'à Rome, ce sont les bucatini, de gros spaghetti percés en leur centre, qui sont le choix classique. En 2020, l'UE a enregistré l'amatriciana tradizionale comme STG, son label pour les recettes traditionnelles protégées.
De la gricia à l'amatriciana
L'amatriciana est née de la gricia, la version blanche plus ancienne, préparée uniquement avec du guanciale, du pecorino et du poivre. La tomate a été ajoutée plus tard, et la première recette écrite sous le nom de spaghetti all'amatriciana date de 1914, dans un livre de cuisine d'Amedeo Pettini. Beaucoup d'aubergistes romains du XIXe siècle venaient de la région d'Amatrice, ce qui aide à comprendre comment le plat est devenu un incontournable des trattorie de la ville. Les Romains raccourcissent souvent le nom en matriciana.
Prix habituel
Prix médian 13 EUR
Fourchette habituelle : 10–14.5 EUR.
Médiane de 37 menus, 2025-05 – 2026-04. Base : Menus en italien scannés avec MenuGuide.
Comment le commander
| Phrase | Sens |
|---|---|
| Vorrei i bucatini all'amatriciana, per favore. | Je voudrais les bucatini à l'amatriciana, s'il vous plaît. |
| È piccante? | Est-ce que c'est piquant ? |
| C'è maiale? Non mangio carne di maiale. | Y a-t-il du porc dedans ? Je ne mange pas de porc. |
À ne pas confondre avec
Questions fréquentes
L'amatriciana contient-elle de l'oignon ou de l'ail ?
La recette d'Amatrice n'en contient ni l'un ni l'autre : seulement du guanciale, de la tomate, du pecorino, du poivre ou du piment, et souvent du vin blanc. Beaucoup de restaurants de Rome ajoutent de l'oignon, et certaines cuisines hors d'Italie ajoutent de l'ail. Ni l'un ni l'autre n'est mauvais pour la santé, mais si vous voulez le goût traditionnel, demandez « C'è la cipolla ? » (Y a-t-il de l'oignon ?) avant de commander.
L'amatriciana est-elle piquante ?
En général seulement légèrement. La recette traditionnelle utilise un petit morceau de piment (peperoncino), parfois avec du poivre noir ; la plupart des versions n'ont donc qu'une douce chaleur. Elle est bien moins piquante que l'arrabbiata, dont le nom signifie « en colère » à cause de son piment. Si vous êtes sensible au piquant, demandez « È piccante ? » (Est-ce que c'est piquant ?).
L'amatriciana est-elle sans gluten ?
Normalement non, car elle est servie avec des pâtes de blé. La sauce elle-même (guanciale, tomate, pecorino et poivre) ne contient généralement pas de gluten ; le plat peut donc être sans gluten avec des pâtes sans gluten, que certains restaurants italiens proposent. Si vous devez éviter toute contamination croisée, demandez si les pâtes sont cuites dans une eau séparée.
Comment prononce-t-on amatriciana ?
Dites ah-mah-tree-CHAH-nah, avec l'accent sur la quatrième syllabe. Le ci se prononce « tch », comme dans « tchèque », et le i qui suit ne se prononce pas séparément. En API : [amatriˈtʃaːna]. Sur un menu, all'amatriciana se dit al-la-mah-tree-CHAH-nah, en un seul mot.
Quelle est la différence entre l'amatriciana et l'arrabbiata ?
L'amatriciana repose sur le guanciale, la joue de porc séchée, et se termine avec du pecorino ; elle est donc riche en viande et savoureuse. L'arrabbiata est une sauce tomate sans viande, à l'ail et avec beaucoup de piment, en général servie avec des penne et souvent sans fromage. Si vous ne mangez pas de porc, c'est l'arrabbiata qu'il faut choisir.
