Gerechtengidsen
Wat is amatriciana? Ingrediënten, allergenen, uitspraak
Amatriciana is een pastasaus van tomaat, guanciale (gepekelde varkenswang) en pecorino, op smaak gebracht met zwarte peper of een beetje chilipeper. Ze komt uit het bergstadje Amatrice, ten noordoosten van Rome, en is een van de Romeinse klassiekers. Op de kaart staat ze als bucatini, spaghetti of rigatoni all'amatriciana.
- In één oogopslag
- Amatriciana
- Pasta met tomaat, guanciale, pecorino en zwarte peper of chilipeper.
- Uitspraak
- Zeg het zo ah-mah-tree-CHAH-nah · IPA /amatriˈtʃaːna/
- Ook geschreven als
- bucatini all'amatriciana, spaghetti all'amatriciana, rigatoni all'amatriciana, mezze maniche all'amatriciana, penne all'amatriciana, matriciana
Wat erin zit
Hoofdingrediënten
- pasta (bucatini, spaghetti of rigatoni)
- guanciale (gepekelde varkenswang)
- tomaten (gepeld of passata)
- pecorino romano of pecorino di Amatrice
- zwarte peper of gedroogde chilipeper
Vaak toegevoegd
- droge witte wijn
- een beetje olijfolie
- ui (gebruikelijk in Rome, afgewezen in Amatrice)
- pancetta in plaats van guanciale (buiten Lazio)
Allergenen
| Allergeen | Hoe waarschijnlijk |
|---|---|
| Gluten | Bevat doorgaans |
| Zuivel | Bevat doorgaans |
| Sulfieten | Bevat vaak |
| Eieren | Bevat zelden |
| Pinda's | Bevat zelden |
| Noten | Bevat zelden |
| Schaaldieren | Bevat zelden |
| Vis | Bevat zelden |
| Soja | Bevat zelden |
| Sesam | Bevat zelden |
| Dieet | Geschikt? |
|---|---|
| Vegetarisch | Nee |
| Veganistisch | Nee |
| Pescatarisch | Nee |
| Halal | Nee |
| Kosjer | Nee |
| Glutenvrij | Hangt ervan af — Alleen als het met glutenvrije pasta (pasta senza glutine) wordt gemaakt, die sommige restaurants op verzoek aanbieden. |
Gegevens over allergenen en calorieën zijn AI-schattingen op basis van de menukaart en gangbare recepten. Ze kunnen onvolledig zijn — heb je een ernstige allergie, vraag het dan altijd aan het personeel.
Wat zit er in amatriciana
Reepjes guanciale worden langzaam gebakken tot het vet smelt en de randjes knapperig worden. Veel koks gieten er droge witte wijn bij, voegen tomaten toe en laten de saus kort inkoken. De pasta gaat door de saus en wordt afgewerkt met geraspte pecorino, pecorino romano of pecorino di Amatrice, en zwarte peper of een snufje gedroogde chilipeper.
Amatrice is streng over wat er niet in hoort: geen knoflook, geen ui en geen pancetta. Veel Romeinse trattoria's doen er toch ui in, een van Italiës geliefdste keukenruzies. In het stadje zelf eet men het met spaghetti, terwijl in Rome bucatini, dikke spaghetti met een gat in het midden, de klassieke keuze zijn. In 2020 registreerde de EU amatriciana tradizionale als TSG, het keurmerk voor beschermde traditionele recepten.
Van gricia naar amatriciana
Amatriciana ontstond uit gricia, de oudere witte versie met alleen guanciale, pecorino en peper. Tomaat kwam er later bij, en het eerste opgeschreven recept onder de naam spaghetti all'amatriciana stamt uit 1914, in een kookboek van Amedeo Pettini. Veel Romeinse herbergiers uit de 19e eeuw kwamen uit de streek rond Amatrice, wat helpt verklaren hoe het gerecht een vaste waarde werd in de trattoria's van de stad. Romeinen kortten de naam vaak in tot matriciana.
Gebruikelijke prijs
Mediane prijs 13 EUR
Gebruikelijke prijsklasse 10–14.5 EUR.
Mediaan van 37 menukaarten, 2025-05 – 2026-04. Basis: Italiaanstalige menukaarten gescand met MenuGuide.
Zo bestel je het
| Zin | Betekenis |
|---|---|
| Vorrei i bucatini all'amatriciana, per favore. | Ik wil graag de bucatini amatriciana, alstublieft. |
| È piccante? | Is het pittig? |
| C'è maiale? Non mangio carne di maiale. | Zit er varkensvlees in? Ik eet geen varkensvlees. |
Niet te verwarren met
Veelgestelde vragen
Zit er ui of knoflook in amatriciana?
Het recept uit Amatrice heeft geen van beide: alleen guanciale, tomaat, pecorino, peper of chilipeper, en vaak witte wijn. Veel restaurants in Rome doen er wel ui in, en sommige keukens buiten Italië voegen knoflook toe. Geen van beide is slecht voor je gezondheid, maar wil je de traditionele smaak, vraag dan "C'è la cipolla?" (Zit er ui in?) voordat je bestelt.
Is amatriciana pittig?
Meestal maar licht. Het traditionele recept gebruikt een klein stukje chilipeper (peperoncino), soms met zwarte peper, dus de meeste versies hebben maar een zachte warmte. Het is veel minder pittig dan arrabbiata, wier naam "boos" betekent vanwege de chilipeper. Ben je gevoelig voor scherp, vraag dan "È piccante?" (Is het pittig?).
Is amatriciana glutenvrij?
Normaal niet, omdat het met tarwepasta wordt geserveerd. De saus zelf (guanciale, tomaat, pecorino en peper) bevat meestal geen gluten, dus het gerecht kan glutenvrij zijn met glutenvrije pasta, die sommige Italiaanse restaurants aanbieden. Vraag of de pasta in apart water wordt gekookt als je kruisbesmetting moet vermijden.
Hoe spreek je amatriciana uit?
Zeg ah-mah-tree-CHAH-nah, met de klemtoon op de vierde lettergreep. De ci klinkt als tsj, en de i erna wordt niet apart uitgesproken. In IPA is het [amatriˈtʃaːna]. Op een kaart spreek je all'amatriciana uit als ahl-lah-mah-tree-CHAH-nah, aaneen als één woord.
Wat is het verschil tussen amatriciana en arrabbiata?
Amatriciana is gebouwd op guanciale, gepekelde varkenswang, en wordt afgewerkt met pecorino, dus ze is vlezig en hartig. Arrabbiata is een tomatensaus zonder vlees met knoflook en veel chilipeper, meestal geserveerd met penne en vaak zonder kaas. Eet je geen varkensvlees, kies dan arrabbiata.
