Guías de platos
¿Qué es la amatriciana? Ingredientes, alérgenos y pronunciación
La amatriciana es una salsa de pasta de tomate, guanciale (carrillera de cerdo curada) y queso pecorino, sazonada con pimienta negra o un poco de chile. Viene de Amatrice, un pueblo de montaña al noreste de Roma, y es uno de los clásicos romanos. En las cartas aparece como bucatini, espagueti o rigatoni all'amatriciana.
- De un vistazo
- Amatriciana
- Pasta con tomate, guanciale, pecorino y pimienta negra o chile.
- Pronunciación
- Se dice ah-mah-tree-CHAH-nah · AFI /amatriˈtʃaːna/
- También se escribe
- bucatini all'amatriciana, spaghetti all'amatriciana, rigatoni all'amatriciana, mezze maniche all'amatriciana, penne all'amatriciana, matriciana
Qué lleva
Ingredientes básicos
- pasta (bucatini, espagueti o rigatoni)
- guanciale (carrillera de cerdo curada)
- tomates (pelados o en passata)
- pecorino romano o pecorino di Amatrice
- pimienta negra o chile seco
Se añaden a menudo
- vino blanco seco
- un poco de aceite de oliva
- cebolla (habitual en Roma, rechazada en Amatrice)
- pancetta en lugar de guanciale (fuera del Lacio)
Alérgenos
| Alérgeno | Probabilidad |
|---|---|
| Gluten | Suele contener |
| Lácteos | Suele contener |
| Sulfitos | A menudo contiene |
| Huevos | Rara vez contiene |
| Cacahuetes | Rara vez contiene |
| Frutos secos | Rara vez contiene |
| Marisco | Rara vez contiene |
| Pescado | Rara vez contiene |
| Soja | Rara vez contiene |
| Sésamo | Rara vez contiene |
| Dieta | ¿Apto? |
|---|---|
| Vegetariano | No |
| Vegano | No |
| Pescetariano | No |
| Halal | No |
| Kosher | No |
| Sin gluten | Depende — Solo si se prepara con pasta sin gluten (pasta senza glutine), que algunos restaurantes ofrecen si se pide. |
Los datos de alérgenos y calorías son estimaciones de la IA basadas en el menú y en las recetas habituales. Pueden estar incompletos: si tienes una alergia grave, consulta siempre con el personal.
Qué lleva la amatriciana
Las tiras de guanciale se fríen despacio hasta que sueltan la grasa y los bordes quedan crujientes. Muchos cocineros añaden un chorrito de vino blanco seco, luego el tomate, y lo dejan cocer un rato hasta que la salsa espesa. La pasta se mezcla con la salsa y se termina con pecorino rallado, ya sea pecorino romano o pecorino di Amatrice, y pimienta negra o una pizca de chile seco.
En Amatrice son estrictos con lo que no debe llevar: ni ajo, ni cebolla, ni pancetta. Muchas trattorie romanas ponen cebolla de todos modos, una de las discusiones de cocina favoritas de Italia. En el propio pueblo se sirve con espagueti, mientras que en Roma la elección clásica son los bucatini, unos espagueti gruesos con un agujero en el centro. En 2020 la UE registró la amatriciana tradizionale como ETG, su etiqueta para recetas tradicionales protegidas.
De la gricia a la amatriciana
La amatriciana nació de la gricia, la versión blanca más antigua, hecha solo con guanciale, pecorino y pimienta. El tomate se añadió más tarde, y la primera receta escrita con el nombre spaghetti all'amatriciana data de 1914, en un libro de cocina de Amedeo Pettini. Muchos de los posaderos romanos del siglo XIX procedían de la zona de Amatrice, lo que ayuda a explicar cómo el plato se convirtió en un básico de las trattorie de la ciudad. Los romanos suelen abreviar el nombre a matriciana.
Precio habitual
Precio mediano 13 EUR
Rango habitual 10–14.5 EUR.
Mediana de 37 menús, 2025-05 – 2026-04. Base: cartas en italiano escaneadas con MenuGuide.
Cómo pedirlo
| Frase | Significado |
|---|---|
| Vorrei i bucatini all'amatriciana, per favore. | Quisiera los bucatini a la amatriciana, por favor. |
| È piccante? | ¿Es picante? |
| C'è maiale? Non mangio carne di maiale. | ¿Lleva cerdo? No como carne de cerdo. |
No confundir con
Preguntas frecuentes
¿La amatriciana lleva cebolla o ajo?
La receta de Amatrice no lleva ninguno: solo guanciale, tomate, pecorino, pimienta o chile y, a menudo, vino blanco. Muchos restaurantes de Roma sí añaden cebolla, y algunas cocinas fuera de Italia añaden ajo. Ninguna de las dos cosas es mala para la salud, pero si quieres el sabor tradicional, pregunta "C'è la cipolla?" (¿Lleva cebolla?) antes de pedir.
¿La amatriciana pica?
Normalmente solo un poco. La receta tradicional usa un trocito de chile (peperoncino), a veces con pimienta negra, así que la mayoría de las versiones tienen solo un calor suave. Pica mucho menos que la arrabbiata, cuyo nombre significa «enfadada» por su chile. Si eres sensible al picante, pregunta "È piccante?" (¿Es picante?).
¿La amatriciana tiene gluten?
Normalmente sí, porque se sirve con pasta de trigo. La salsa en sí (guanciale, tomate, pecorino y pimienta) no suele contener gluten, así que el plato puede ser sin gluten con pasta sin gluten, que algunos restaurantes italianos ofrecen. Si necesitas evitar el contacto cruzado, pregunta si la pasta se cuece en agua aparte.
¿Cómo se pronuncia amatriciana?
Se dice ah-mah-tree-CHAH-nah, con el acento en la cuarta sílaba. La ci suena como ch en «chico», y la i que sigue no se pronuncia por separado. En AFI es [amatriˈtʃaːna]. En una carta, all'amatriciana se dice ahl-lah-mah-tree-CHAH-nah, todo junto como una sola palabra.
¿Qué diferencia hay entre la amatriciana y la arrabbiata?
La amatriciana se basa en el guanciale, carrillera de cerdo curada, y se termina con queso pecorino, así que es carnosa y sabrosa. La arrabbiata es una salsa de tomate sin carne, con ajo y mucho chile, que normalmente se sirve con penne y a menudo sin queso. Si no comes cerdo, la arrabbiata es la que debes elegir.
