Gerichte-Ratgeber
Was ist Amatriciana? Zutaten, Allergene, Aussprache
Amatriciana ist eine Pastasauce aus Tomate, Guanciale (gepökelte Schweinebacke) und Pecorino, gewürzt mit schwarzem Pfeffer oder etwas Chili. Sie stammt aus dem Bergstädtchen Amatrice nordöstlich von Rom und ist einer der römischen Klassiker. Auf Speisekarten steht sie als Bucatini, Spaghetti oder Rigatoni all'amatriciana.
- Auf einen Blick
- Amatriciana
- Pasta mit Tomate, Guanciale, Pecorino und schwarzem Pfeffer oder Chili.
- Aussprache
- Sprich es so aus ah-mah-tree-CHAH-nah · IPA /amatriˈtʃaːna/
- Auch geschrieben als
- bucatini all'amatriciana, spaghetti all'amatriciana, rigatoni all'amatriciana, mezze maniche all'amatriciana, penne all'amatriciana, matriciana
Was drin ist
Hauptzutaten
- Pasta (Bucatini, Spaghetti oder Rigatoni)
- Guanciale (gepökelte Schweinebacke)
- Tomaten (geschält oder passiert)
- Pecorino romano oder Pecorino di Amatrice
- schwarzer Pfeffer oder getrocknete Chili
Oft zusätzlich
- trockener Weißwein
- etwas Olivenöl
- Zwiebel (in Rom üblich, in Amatrice abgelehnt)
- Pancetta statt Guanciale (außerhalb von Latium)
Allergene
| Allergen | Wie wahrscheinlich |
|---|---|
| Gluten | Enthält typischerweise |
| Milchprodukte | Enthält typischerweise |
| Sulfite | Enthält oft |
| Eier | Enthält selten |
| Erdnüsse | Enthält selten |
| Schalenfrüchte | Enthält selten |
| Schalentiere | Enthält selten |
| Fisch | Enthält selten |
| Soja | Enthält selten |
| Sesam | Enthält selten |
| Ernährungsform | Geeignet? |
|---|---|
| Vegetarisch | Nein |
| Vegan | Nein |
| Pescetarisch | Nein |
| Halal | Nein |
| Koscher | Nein |
| Glutenfrei | Kommt darauf an — Nur wenn sie mit glutenfreier Pasta (pasta senza glutine) zubereitet wird, die manche Restaurants auf Nachfrage anbieten. |
Angaben zu Allergenen und Kalorien sind KI-Schätzungen auf Grundlage der Speisekarte und typischer Rezepte. Sie können unvollständig sein – bei einer ernsten Allergie frag immer das Personal.
Was in eine Amatriciana gehört
Guanciale-Streifen werden langsam gebraten, bis das Fett ausläuft und die Ränder knusprig werden. Viele Köche geben einen Schuss trockenen Weißwein dazu, danach kommen die Tomaten und werden kurz eingekocht, bis die Sauce andickt. Die Pasta wird in der Sauce geschwenkt und mit geriebenem Pecorino abgeschlossen, entweder Pecorino romano oder Pecorino di Amatrice, dazu schwarzer Pfeffer oder eine Prise getrocknete Chili.
Amatrice ist streng, was nicht hineingehört: kein Knoblauch, keine Zwiebel und keine Pancetta. Viele römische Trattorien geben trotzdem Zwiebel dazu, einer der beliebtesten Küchenstreits Italiens. Die Stadt selbst serviert sie mit Spaghetti, während in Rom Bucatini, dicke Spaghetti mit einem Loch in der Mitte, die klassische Wahl sind. 2020 hat die EU die amatriciana tradizionale als g.t.S. eingetragen, ihr Siegel für geschützte traditionelle Rezepte.
Von der Gricia zur Amatriciana
Die Amatriciana entwickelte sich aus der Gricia, der älteren weißen Version nur mit Guanciale, Pecorino und Pfeffer. Die Tomate kam später dazu, und das erste schriftliche Rezept unter dem Namen spaghetti all'amatriciana stammt von 1914 aus einem Kochbuch von Amedeo Pettini. Viele Gastwirte im Rom des 19. Jahrhunderts kamen aus der Gegend um Amatrice, was erklären hilft, wie das Gericht zum Standard der Trattorien der Stadt wurde. Die Römer kürzen den Namen oft zu matriciana ab.
Typischer Preis
Medianpreis 13 EUR
Typische Spanne 10–14.5 EUR.
Median von 37 Speisekarten, 2025-05 – 2026-04. Grundlage: Italienischsprachige Speisekarten, mit MenuGuide gescannt.
So bestellst du es
| Satz | Bedeutung |
|---|---|
| Vorrei i bucatini all'amatriciana, per favore. | Ich hätte gern die Bucatini all'amatriciana, bitte. |
| È piccante? | Ist es scharf? |
| C'è maiale? Non mangio carne di maiale. | Ist Schweinefleisch drin? Ich esse kein Schweinefleisch. |
Nicht zu verwechseln mit
Häufig gestellte Fragen
Ist in der Amatriciana Zwiebel oder Knoblauch?
Das Rezept aus Amatrice enthält beides nicht: nur Guanciale, Tomate, Pecorino, Pfeffer oder Chili und oft Weißwein. Viele Restaurants in Rom geben dennoch Zwiebel dazu, und manche Küchen außerhalb Italiens auch Knoblauch. Für deine Gesundheit ist beides nicht verkehrt, aber wenn du den traditionellen Geschmack willst, frag vor dem Bestellen "C'è la cipolla?" (Ist Zwiebel drin?).
Ist Amatriciana scharf?
Meist nur mild. Das traditionelle Rezept verwendet ein kleines Stück Chili (peperoncino), manchmal mit schwarzem Pfeffer, daher haben die meisten Versionen nur eine sanfte Wärme. Sie ist viel weniger scharf als Arrabbiata, deren Name wegen der Chili „wütend“ bedeutet. Wenn du empfindlich auf Schärfe reagierst, frag "È piccante?" (Ist es scharf?).
Ist Amatriciana glutenfrei?
Normalerweise nicht, weil sie mit Weizenpasta serviert wird. Die Sauce selbst (Guanciale, Tomate, Pecorino und Pfeffer) enthält in der Regel kein Gluten, daher kann das Gericht mit glutenfreier Pasta glutenfrei sein, die manche italienischen Restaurants anbieten. Frag nach, ob die Pasta in separatem Wasser gekocht wird, wenn du Kreuzkontakt vermeiden musst.
Wie spricht man Amatriciana aus?
Sprich ah-mah-tree-CHAH-nah, mit der Betonung auf der vierten Silbe. Das ci klingt wie tsch in „Tschüss“, und das i danach wird nicht separat gesprochen. In IPA ist es [amatriˈtʃaːna]. Auf einer Speisekarte wird all'amatriciana ahl-lah-mah-tree-CHAH-nah gesprochen, zusammengezogen wie ein Wort.
Was ist der Unterschied zwischen Amatriciana und Arrabbiata?
Die Amatriciana basiert auf Guanciale, gepökelter Schweinebacke, und wird mit Pecorino abgeschlossen, daher ist sie fleischig und herzhaft. Die Arrabbiata ist eine fleischlose Tomatensauce mit Knoblauch und viel Chili, meist mit Penne serviert und oft ohne Käse. Wenn du kein Schweinefleisch isst, ist die Arrabbiata die richtige Wahl.
