Gerechtengidsen
Wat is jamón ibérico? Kwaliteitsklassen, allergenen, uitspraak
Jamón ibérico is gedroogde ham van het oorspronkelijke Spaanse Iberische varken, flinterdun gesneden en op kamertemperatuur gegeten. De kwaliteitsklasse, van cebo (met graan gevoerd) tot 100% ibérico de bellota (met eikels gevoerd, raszuiver), bepaalt de prijs. Op menukaarten staat hij onder embutidos, ibéricos of raciones, per ración, media ración of op gewicht.
- In één oogopslag
- Jamón ibérico
- Gedroogde ham van Iberische varkens, ingedeeld naar rasechtheid en voeding.
- Uitspraak
- Zeg het zo hah-MOHN ee-BEH-ree-koh · IPA /xaˈmon iˈβeɾiko/
- Ook geschreven als
- jamón ibérico de bellota, jamón de bellota, jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de cebo de campo, pata negra, ración de jamón ibérico, plato de jamón ibérico, Iberian ham
Wat erin zit
Hoofdingrediënten
- achterpoot van een Iberisch varken
- zeezout
- maanden tot jaren aan de lucht drogen
Vaak toegevoegd
- nitrieten of nitraten (pekelzouten)
- brood, picos of pan con tomate erbij
- een scheutje olijfolie
Allergenen
| Allergeen | Hoe waarschijnlijk |
|---|---|
| Gluten | Bevat zelden |
| Zuivel | Bevat zelden |
| Eieren | Bevat zelden |
| Pinda's | Bevat zelden |
| Noten | Bevat zelden |
| Schaaldieren | Bevat zelden |
| Vis | Bevat zelden |
| Soja | Bevat zelden |
| Sesam | Bevat zelden |
| Dieet | Geschikt? |
|---|---|
| Vegetarisch | Nee |
| Veganistisch | Nee |
| Pescatarisch | Nee |
| Halal | Nee |
| Kosjer | Nee |
| Glutenvrij | Meestal |
Gegevens over allergenen en calorieën zijn AI-schattingen op basis van de menukaart en gangbare recepten. Ze kunnen onvolledig zijn — heb je een ernstige allergie, vraag het dan altijd aan het personeel.
De vier klassen en hun labelkleuren
Sinds 2014 kent de Spaanse kwaliteitsnorm voor Iberische producten (Real Decreto 4/2014) vier verkoopnamen voor ibérico-ham, elk met een gekleurd label aan de poot:
- Zwart: de bellota 100% ibérico, van raszuivere Iberische varkens die met eikels (bellotas) zijn vetgemest in de dehesa, het eikenweideland van West-Spanje.
- Rood: de bellota ibérico, ook met eikels gevoerd, maar van gekruiste varkens.
- Groen: de cebo de campo ibérico, buiten gehouden, met enige toegang tot weidegrond, maar vooral met graan gevoerd.
- Wit: de cebo ibérico, op de boerderij met graan gevoerd.
Op de labels staat ook het aandeel Iberisch ras. Pata negra ("zwarte hoef") is een populaire bijnaam. Volgens dezelfde norm mag die term alleen op etiketten van 100% ibérico de bellota staan. Hammen met het label serrano komen van witte varkens en zijn helemaal geen ibérico.
Zo bestel je het
| Zin | Betekenis |
|---|---|
| Una media ración de jamón ibérico, por favor. | Een halve portie Iberische ham, alstublieft. |
| ¿Es de bellota o de cebo? | Is het met eikels gevoerd (bellota) of met graan gevoerd (cebo)? |
| ¿Está cortado a cuchillo? | Is het met de hand gesneden? |
Niet te verwarren met
- Jamón serrano — Gedroogde ham van witte (niet-Iberische) varkens; milder en meestal veel goedkoper.
- Paleta ibérica — De gedroogde voorpoot (schouder) van hetzelfde varken; kleiner en iets goedkoper dan jamón.
- Secreto ibérico — Een vers stuk Iberisch varkensvlees, gegrild en warm geserveerd; geen gedroogde ham.
- Prosciutto — Italiaanse gedroogde ham, meestal van witte varkens, zachter en zoeter van stijl.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen jamón ibérico en jamón serrano?
Jamón ibérico komt van het Iberische varkensras, meestal met zwarte hoeven, en wordt ingedeeld naar rasechtheid en voeding, met bellota (met eikels gevoerd) bovenaan. Jamón serrano komt van witte varkensrassen en wordt op een vergelijkbare manier gedroogd, maar is milder en magerder. Op een menukaart kost ibérico merkbaar meer dan serrano.
Is jamón ibérico rauw?
Hij is niet gekookt, maar ook geen vers rauw vlees: de ham wordt gezouten, daarna aan de lucht gedroogd en gerijpt. De Spaanse norm vereist minstens 600 dagen rijping, en 730 dagen voor hammen van 7 kg of meer. Door die lange rijping wordt hij zonder verhitting gegeten. Zwangere reizigers wordt vaak aangeraden hun arts te vragen naar gedroogd vlees.
Is jamón ibérico glutenvrij?
De ham zelf bestaat meestal alleen uit varkensvlees en zout, soms met pekelzouten, dus bevat normaal geen gluten. De gluten zitten in wat erbij wordt geserveerd: brood, picos (kleine broodstengels) of pan con tomate. Als je gluten moet vermijden, vraag dan om de ham zonder brood (sin pan) of om glutenvrij brood.
Wat betekent pata negra?
Pata negra betekent zwarte hoef, omdat veel Iberische varkens donkere hoeven hebben. Mensen gebruiken het losjes voor elke topham, maar volgens de Spaanse kwaliteitsnorm mag de term alleen op het etiket van 100% ibérico de bellota staan, de klasse met het zwarte label. Let op een menukaart op de woorden bellota en 100% ibérico in plaats van op de bijnaam.
