Gerichte-Ratgeber
Was ist Jamón ibérico? Qualitätsstufen, Allergene, Aussprache
Jamón ibérico ist luftgetrockneter Schinken von Spaniens heimischer Iberico-Schweinerasse, hauchdünn geschnitten und bei Raumtemperatur gegessen. Seine Qualitätsstufe, von cebo (getreidegefüttert) bis 100% ibérico de bellota (eichelgefüttert, reinrassig), bestimmt den Preis. Auf Karten steht er unter Embutidos, Ibéricos oder Raciones, verkauft als Ración, Media ración oder nach Gewicht.
- Auf einen Blick
- Jamón ibérico
- Luftgetrockneter Schinken vom Iberico-Schwein, abgestuft nach Rassereinheit und Fütterung.
- Aussprache
- Sprich es so aus hah-MOHN ee-BEH-ree-koh · IPA /xaˈmon iˈβeɾiko/
- Auch geschrieben als
- jamón ibérico de bellota, jamón de bellota, jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de cebo de campo, pata negra, ración de jamón ibérico, plato de jamón ibérico, Iberian ham
Was drin ist
Hauptzutaten
- Hinterkeule eines Iberico-Schweins
- Meersalz
- Monate bis Jahre Lufttrocknung
Oft zusätzlich
- Nitrite oder Nitrate (Pökelsalze)
- Brot, Picos oder Pan con tomate als Beilage
- ein Schuss Olivenöl
Allergene
| Allergen | Wie wahrscheinlich |
|---|---|
| Gluten | Enthält selten |
| Milchprodukte | Enthält selten |
| Eier | Enthält selten |
| Erdnüsse | Enthält selten |
| Schalenfrüchte | Enthält selten |
| Schalentiere | Enthält selten |
| Fisch | Enthält selten |
| Soja | Enthält selten |
| Sesam | Enthält selten |
| Ernährungsform | Geeignet? |
|---|---|
| Vegetarisch | Nein |
| Vegan | Nein |
| Pescetarisch | Nein |
| Halal | Nein |
| Koscher | Nein |
| Glutenfrei | Meistens |
Angaben zu Allergenen und Kalorien sind KI-Schätzungen auf Grundlage der Speisekarte und typischer Rezepte. Sie können unvollständig sein – bei einer ernsten Allergie frag immer das Personal.
Die vier Qualitätsstufen und ihre Etikettenfarben
Seit 2014 legt Spaniens Qualitätsnorm für iberische Erzeugnisse (Real Decreto 4/2014) vier Verkaufsbezeichnungen für Iberico-Schinken fest, jede mit einem farbigen Anhänger an der Keule: - Schwarz: de bellota 100% ibérico, von reinrassigen Iberico-Schweinen, die in der Dehesa, dem Eichenweideland Westspaniens, mit Eicheln (bellotas) gemästet wurden. - Rot: de bellota ibérico, eichelgefüttert, aber von gekreuzten Schweinen. - Grün: de cebo de campo ibérico, im Freien aufgezogen, mit etwas Zugang zur Weide, aber überwiegend mit Getreide gefüttert. - Weiß: de cebo ibérico, auf Höfen mit Getreide gefüttert.
Etiketten geben auch den Anteil der iberischen Rasse an. Pata negra („schwarzer Huf“) ist ein beliebter Spitzname, und nach derselben Norm darf der Begriff nur auf Etiketten von 100% ibérico de bellota verwendet werden. Schinken mit der Bezeichnung serrano stammen von weißen Schweinen und sind überhaupt kein Ibérico.
So bestellst du es
| Satz | Bedeutung |
|---|---|
| Una media ración de jamón ibérico, por favor. | Eine halbe Portion Iberico-Schinken, bitte. |
| ¿Es de bellota o de cebo? | Ist er eichelgefüttert (bellota) oder getreidegefüttert (cebo)? |
| ¿Está cortado a cuchillo? | Ist er von Hand geschnitten? |
Nicht zu verwechseln mit
- Jamón serrano — Luftgetrockneter Schinken von weißen (nicht iberischen) Schweinen; milder und meist deutlich günstiger.
- Paleta ibérica — Die luftgetrocknete Vorderkeule (Schulter) desselben Schweins; kleiner und etwas günstiger als Jamón.
- Secreto ibérico — Ein frisches Stück Iberico-Schwein, gegrillt und heiß serviert; kein Rohschinken.
- Prosciutto — Italienischer Rohschinken, meist von weißen Schweinen, weicher und süßlicher im Stil.
Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Jamón ibérico und Jamón serrano?
Jamón ibérico stammt von der Iberico-Schweinerasse, meist mit schwarzem Huf, und wird nach Rassereinheit und Fütterung abgestuft, wobei der eichelgefütterte Bellota an der Spitze steht. Jamón serrano stammt von weißen Schweinerassen und wird ähnlich gepökelt, ist aber milder und magerer. Auf einer Karte kostet Ibérico spürbar mehr als Serrano.
Ist Jamón ibérico roh?
Er ist nicht gegart, aber auch kein frisches rohes Fleisch: Der Schinken wird gesalzen, dann luftgetrocknet und gereift. Spaniens Norm verlangt mindestens 600 Tage Reifung und 730 Tage für Keulen ab 7 kg. Diese lange Reifung ist der Grund, warum er so gegessen wird, ohne Garen. Schwangeren Reisenden wird üblicherweise geraten, ihre Ärztin oder ihren Arzt zu Rohwurst und Rohschinken zu fragen.
Ist Jamón ibérico glutenfrei?
Der Schinken selbst ist meist nur Schweinefleisch und Salz, manchmal mit Pökelsalzen, enthält also normalerweise kein Gluten. Das Gluten kommt von dem, was dazu serviert wird: Brot, Picos (kleine Brotstangen) oder Pan con tomate. Wenn du Gluten meiden musst, bitte um den Schinken ohne Brot (sin pan) oder um glutenfreies Brot.
Was bedeutet Pata negra?
Pata negra bedeutet schwarzer Huf, da viele Iberico-Schweine dunkle Hufe haben. Man verwendet es locker für jeden Schinken in Spitzenqualität, aber nach Spaniens Qualitätsnorm darf der Begriff nur auf dem Etikett von 100% ibérico de bellota stehen, der Stufe mit dem schwarzen Anhänger. Achte auf einer Karte auf die Wörter bellota und 100% ibérico statt auf den Spitznamen.
