Guide ai piatti
Cos'è il jamón ibérico? Etichette, qualità e come ordinarlo
Il jamón ibérico è un prosciutto stagionato del maiale iberico, la razza nativa della Spagna, affettato sottilissimo e mangiato a temperatura ambiente. Il grado di qualità, dal cebo (alimentato a cereali) al 100% ibérico de bellota (alimentato a ghiande, di razza pura), determina il prezzo. Sui menù compare tra gli embutidos, gli ibéricos o le raciones, venduto a ración, media ración o a peso.
- In breve
- Jamón ibérico
- Prosciutto stagionato di maiale iberico, classificato per purezza della razza e alimentazione.
- Pronuncia
- Si dice hah-MOHN ee-BEH-ree-koh · IPA /xaˈmon iˈβeɾiko/
- Si scrive anche
- jamón ibérico de bellota, jamón de bellota, jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de cebo de campo, pata negra, ración de jamón ibérico, plato de jamón ibérico, Iberian ham
Cosa contiene
Ingredienti base
- coscia posteriore di maiale iberico
- sale marino
- da mesi ad anni di stagionatura all'aria
Spesso aggiunti
- nitriti o nitrati (sali di concia)
- pane, picos o pan con tomate serviti a parte
- un filo d'olio d'oliva
Allergeni
| Allergene | Probabilità |
|---|---|
| Glutine | Raramente contiene |
| Latticini | Raramente contiene |
| Uova | Raramente contiene |
| Arachidi | Raramente contiene |
| Frutta a guscio | Raramente contiene |
| Crostacei e molluschi | Raramente contiene |
| Pesce | Raramente contiene |
| Soia | Raramente contiene |
| Sesamo | Raramente contiene |
| Dieta | Adatto? |
|---|---|
| Vegetariana | No |
| Vegana | No |
| Pescetariana | No |
| Halal | No |
| Kosher | No |
| Senza glutine | Di solito |
Le informazioni su allergeni e calorie sono stime dell’IA basate sul menu e sulle ricette tipiche. Possono essere incomplete: se hai un’allergia grave, chiedi sempre conferma al personale.
I quattro gradi e i colori delle etichette
Dal 2014 lo standard di qualità spagnolo per i prodotti iberici (Real Decreto 4/2014) stabilisce quattro denominazioni di vendita per il prosciutto ibérico, ciascuna con un cartellino colorato sulla coscia:
- Nero: de bellota 100% ibérico, da maiali iberici di razza pura ingrassati con le ghiande (bellotas) nella dehesa, il pascolo di querce della Spagna occidentale.
- Rosso: de bellota ibérico, alimentato a ghiande ma da maiali incrociati.
- Verde: de cebo de campo ibérico, allevato all'aperto, con un certo accesso al pascolo, ma nutrito soprattutto a cereali.
- Bianco: de cebo ibérico, alimentato a cereali in allevamento.
Le etichette indicano anche la percentuale di razza iberica. Pata negra ("zoccolo nero") è un soprannome popolare e, secondo lo stesso standard, il termine può essere usato in etichetta solo per il 100% ibérico de bellota. I prosciutti etichettati serrano vengono da maiali bianchi e non sono affatto ibérico.
Come ordinarlo
| Frase | Significato |
|---|---|
| Una media ración de jamón ibérico, por favor. | Una mezza porzione di prosciutto iberico, per favore. |
| ¿Es de bellota o de cebo? | È di bellota (ghiande) o di cebo (cereali)? |
| ¿Está cortado a cuchillo? | È tagliato a coltello? |
Da non confondere con
- Jamón serrano — Prosciutto stagionato di maiali bianchi (non iberici); più delicato e di solito molto più economico.
- Paleta ibérica — La spalla (zampa anteriore) stagionata dello stesso maiale; più piccola e un po' meno costosa del jamón.
- Secreto ibérico — Un taglio fresco di maiale iberico, grigliato e servito caldo; non è prosciutto stagionato.
- Prosciutto — Prosciutto stagionato italiano, di solito da maiali bianchi, di stile più morbido e dolce.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra jamón ibérico e jamón serrano?
Il jamón ibérico viene dalla razza di maiale iberico, di solito con lo zoccolo nero, ed è classificato per purezza della razza e alimentazione, con il bellota alimentato a ghiande al vertice. Il jamón serrano viene da razze di maiale bianche e si stagiona in modo simile, ma è più delicato e più magro. Sul menù l'ibérico costa sensibilmente più del serrano.
Il jamón ibérico è crudo?
Non è cotto, ma non è nemmeno carne cruda fresca: il prosciutto viene salato, poi essiccato e stagionato all'aria. Lo standard spagnolo richiede almeno 600 giorni di stagionatura, e 730 giorni per cosce di 7 kg o più. Quella lunga stagionatura è il motivo per cui si mangia così com'è, senza cottura. Alle viaggiatrici in gravidanza si consiglia comunemente di chiedere al medico dei salumi stagionati.
Il jamón ibérico è senza glutine?
Il prosciutto in sé di solito è solo maiale e sale, a volte con sali di concia, quindi normalmente non contiene glutine. Il glutine viene da ciò che lo accompagna: pane, picos (piccoli grissini) o pan con tomate. Se devi evitare il glutine, chiedi il prosciutto senza pane (sin pan) o con pane senza glutine.
Cosa significa pata negra?
Pata negra significa zoccolo nero, perché molti maiali iberici hanno gli zoccoli scuri. Si usa in modo generico per qualsiasi prosciutto di prima qualità, ma secondo lo standard di qualità spagnolo il termine può comparire in etichetta solo per il 100% ibérico de bellota, il grado con il cartellino nero. Sul menù cerca le parole bellota e 100% ibérico piuttosto che il soprannome.
