Gerechtengidsen
Wat is andouillette? Ingrediënten, allergenen, uitspraak
Andouillette is een grove Franse worst, meestal gemaakt van varkensdarmen en -maag, op smaak gebracht met ui, peper, wijn en mosterd. Ze heeft een sterke boerderijgeur waar sommige mensen dol op zijn en die veel bezoekers niet verwachten. Op de menukaart is het een hoofdgerecht, meestal gegrild en geserveerd met mosterdsaus en friet.
- In één oogopslag
- Andouillette
- Sterk ruikende Franse worst van varkensdarmen, gegrild met mosterdsaus.
- Uitspraak
- Zeg het zo ahn-doo-YET · IPA /ɑ̃dujɛt/
- Ook geschreven als
- andouillette grillée, andouillette AAAAA, andouillette 5A, andouillette de Troyes, andouillette sauce moutarde, andouillette lyonnaise
Wat erin zit
Hoofdingrediënten
- varkensdarmen en -maag
- ui of sjalot
- zout en peper
- witte wijn
- mosterd
Vaak toegevoegd
- saus van mosterd en room (sauce moutarde à l'ancienne)
- friet, puree of linzen erbij
- kalfskrenzen (fraise de veau) in sommige andouillettes in Lyonse stijl
Allergenen
| Allergeen | Hoe waarschijnlijk |
|---|---|
| Mosterd | Bevat doorgaans |
| Sulfieten | Bevat vaak |
| Zuivel | Bevat vaak |
| Gluten | Bevat soms |
| Selderij | Bevat soms |
| Eieren | Bevat zelden |
| Pinda's | Bevat zelden |
| Noten | Bevat zelden |
| Schaaldieren | Bevat zelden |
| Vis | Bevat zelden |
| Soja | Bevat zelden |
| Sesam | Bevat zelden |
| Dieet | Geschikt? |
|---|---|
| Vegetarisch | Nee |
| Veganistisch | Nee |
| Pescatarisch | Nee |
| Halal | Nee |
| Kosjer | Nee |
| Glutenvrij | Hangt ervan af — Veel andouillettes bevatten geen gluten, maar recepten verschillen en de saus of bijgerechten kunnen dat wel; vraag het personeel dit te controleren. |
Gegevens over allergenen en calorieën zijn AI-schattingen op basis van de menukaart en gangbare recepten. Ze kunnen onvolledig zijn — heb je een ernstige allergie, vraag het dan altijd aan het personeel.
Wat je bestelt
Een andouillette wordt gemaakt door varkensdarmen, vaak met maag, in reepjes te snijden, op smaak te brengen met ui, peper, wijn en mosterd en in een darm te vullen. Daarna wordt ze gegaard, zodat het restaurant haar alleen nog hoeft te grillen of in de pan te bakken. De textuur is grof en taai, en als je haar opensnijdt zie je de reepjes pens.
De geur is waar je van op de hoogte moet zijn. Die komt van de darmen en is sterk en aards; zelfs liefhebbers geven toe dat het een verworven smaak is. Als je een gewone varkensworst verwachtte, is dit het niet. Ze komt meestal met een romige mosterdsaus, friet of puree, en soms een groene salade.
Wat „AAAAA” of „5A” betekent
Sommige menukaarten drukken AAAAA (of „5A”) af achter de naam. Het verwijst naar de Association amicale des amateurs d'andouillette authentique, een club van voedselschrijvers, restauranthouders en liefhebbers van charcuterie die andouillettes proeft en haar keurmerk toekent aan producenten die ze authentiek vindt. Op een menukaart wijst het op een zorgvuldig gemaakte, traditionele worst. Het betekent niet dat ze milder is.
Waar ze wordt gegeten
Andouillette is een klassieker van bistro’s en bouchons, vooral in Lyon en in Troyes, waarvan de versie van uitsluitend varkensvlees in heel Frankrijk de bekendste is. Het is een plat (hoofdgerecht), vaak tijdens de lunch. Voor andere bistrogerechten, zie de menugids voor Frankrijk, of kies iets milders zoals steak tartare of magret de canard.
Zo bestel je het
| Zin | Betekenis |
|---|---|
| Je vais prendre l'andouillette, s'il vous plaît. | Ik neem de andouillette, alstublieft. |
| Elle est forte en goût ? | Heeft ze een sterke smaak? |
| Est-ce que la sauce contient de la moutarde et de la crème ? | Bevat de saus mosterd en room? |
Niet te verwarren met
- Andouille — Een grotere, meestal gerookte worst uit Bretagne of Normandië (Vire, Guémené), koud in dunne plakjes gegeten.
- Andouille (Cajun) — De Amerikaanse gerookte varkensworst uit de keuken van Louisiana: pittig, gemaakt van varkensvlees, niet van pens.
- Saucisse de Toulouse — Een gewone worst van varkensvlees, gegrild of gebruikt in cassoulet, zonder de smaak van orgaanvlees.
Veelgestelde vragen
Waar is andouillette van gemaakt?
Andouillette wordt vooral gemaakt van varkensdarmen en vaak varkensmaag, in reepjes gesneden en op smaak gebracht met ui, peper, witte wijn en mosterd voordat ze in een darm wordt gevuld. Het is orgaanvlees, geen gemalen varkensvlees. De meeste andouillettes, waaronder de bekende uit Troyes, zijn volledig van varken, maar sommige in Lyonse stijl zijn gemaakt met kalfskrenzen, sinds 2015 weer toegestaan in Frankrijk.
Waarom ruikt andouillette zo sterk?
De geur komt van de varkensdarmen waarvan ze is gemaakt. Zelfs als ze zijn schoongemaakt en gegaard, behouden ze een aards boerderijaroma dat sterker wordt als de worst wordt gegrild. Liefhebbers zien het als de essentie van het gerecht; veel eerste keer-eters vinden het moeilijk om op te krijgen. Ben je nieuwsgierig, proef dan eerst een hapje van het bord van iemand anders.
Wat is het verschil tussen andouille en andouillette?
Beide zijn Franse worsten van pens, maar ze worden anders gegeten. Andouillette is kleiner en wordt gegrild en warm als hoofdgerecht geserveerd. Andouille is groter, meestal gerookt, en wordt koud in dunne plakjes als voorgerecht gegeten, met beroemde versies uit Vire en Guémené. Cajun-andouille in de VS is een andere, gerookte worst van varkensvlees.
Hoe spreek je andouillette uit?
Zeg ãn-doe-JET: in IPA [ɑ̃dujɛt]. De eerste lettergreep is een nasale „ãn”, waarbij de n niet helemaal wordt uitgesproken; de „ill” klinkt als een j; en de nadruk valt licht op de laatste lettergreep. Andouille, de grotere worst, is ãn-DOEJ. De laatste e is bij beide woorden stom.
