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Qu'est-ce qu'une tlayuda ? Ingrédients, allergènes, commande
Une tlayuda est une immense tortilla de maïs fine d'Oaxaca, en partie séchée pour être à la fois croustillante et légèrement élastique, tartinée d'asiento (saindoux de porc non raffiné) et de haricots noirs, puis garnie de fromage filant d'Oaxaca, de chou ou de laitue, de tomate, d'avocat et de viande grillée. Elle est grillée sur du charbon de bois, à plat ou pliée en deux, et c'est un plat de rue du soir très apprécié dans la ville d'Oaxaca.
- En un coup d’œil
- Tlayuda
- Une grande tortilla croustillante d'Oaxaca avec du saindoux de porc, des haricots noirs, du fromage et de la viande grillée.
- Prononciation
- Se dit tlah-YOO-dah · API /tɬaˈʝuða/
- Aussi écrit
- tlayudas, clayuda, tlayuda con tasajo, tlayuda con cecina, tlayuda con chorizo, tlayuda doblada, tlayuda abierta, Oaxacan pizza
Ce qu’il contient
Ingrédients de base
- grande tortilla de maïs tlayuda
- asiento (saindoux de porc non raffiné)
- haricots noirs refrits
- fromage d'Oaxaca (quesillo)
- chou ou laitue
- salsa
Souvent ajoutés
- tasajo (bœuf salé en fines tranches)
- cecina enchilada (porc frotté au piment)
- chorizo
- tomate et avocat
- poulet effiloché
- chapulines (sauterelles grillées)
- couenne de porc croustillante
Allergènes
| Allergène | Probabilité |
|---|---|
| Produits laitiers | En contient généralement |
| Gluten | En contient rarement |
| Cacahuètes | En contient rarement |
| Fruits à coque | En contient rarement |
| Crustacés | En contient rarement |
| Poisson | En contient rarement |
| Œufs | En contient rarement |
| Soja | En contient rarement |
| Sésame | En contient rarement |
| Régime | Convient ? |
|---|---|
| Végétarien | Ça dépend — Une tlayuda sans viande est facile à commander, mais la base est traditionnellement tartinée d'asiento (saindoux de porc), les haricots sont souvent cuits au saindoux et le fromage peut être fait avec de la présure animale. Demandez-la « sin asiento » et vérifiez les haricots. |
| Végétalien | Ça dépend — Comme pour le végétarien, et sans le fromage. |
| Pescétarien | Ça dépend — Comme pour le végétarien ; renseignez-vous sur l'asiento et les haricots. |
| Halal | Non |
| Kasher | Non |
| Sans gluten | En général — La tortilla est de maïs et les garnitures sont normalement sans blé, mais le gril est partagé ; demandez donc si vous êtes cœliaque. |
Les informations sur les allergènes et les calories sont des estimations de l’IA, établies d’après le menu et les recettes habituelles. Elles peuvent être incomplètes : en cas d’allergie grave, vérifiez toujours auprès du personnel.
Ce qu'il y a sur une tlayuda
La tortilla est l'essentiel. Les tortillas de tlayuda mesurent généralement 30 cm ou plus de diamètre et cuisent plus longtemps que les tortillas ordinaires sur un comal en terre cuite, de sorte qu'elles deviennent croustillantes et parcheminées et se conservent plusieurs jours. La base est tartinée d'asiento, le saindoux brun, savoureux et non raffiné qui reste de la préparation des chicharrones, puis d'une fine couche de haricots noirs refrits. Viennent ensuite des filaments de quesillo (fromage d'Oaxaca), du chou ou de la laitue râpés, souvent de la tomate et de l'avocat, et de la salsa.
La viande est généralement grillée à part et posée dessus ou glissée à l'intérieur : tasajo (bœuf salé en fines tranches), cecina enchilada (porc frotté au piment) ou chorizo. La tlayuda est servie ouverte comme une pizza, ou pliée en deux et grillée sur du charbon de bois jusqu'à être croustillante et fumée. Certains stands proposent aussi des chapulines (sauterelles grillées) ; les insectes partagent certains allergènes avec les crevettes, si bien que les personnes allergiques aux crustacés ou aux mollusques peuvent y réagir.
Comment le commander
| Phrase | Sens |
|---|---|
| Una tlayuda con tasajo, por favor. | Une tlayuda au tasajo (bœuf salé), s'il vous plaît. |
| ¿Me la puede hacer sin asiento? | Pouvez-vous me la faire sans saindoux de porc ? |
| ¿Los frijoles llevan manteca? | Les haricots sont-ils préparés avec du saindoux ? |
À ne pas confondre avec
- Quesadilla — Une petite tortilla pliée autour de fromage ou d'une autre garniture et cuite sur une plaque ; pas de base de haricots et de saindoux.
- Tostada — Une tortilla plus petite, entièrement croustillante, frite ou cuite au four, garnie, que l'on mange avec les mains.
- Memela — Un petit ovale épais de masa fraîche garni d'asiento, de haricots et de fromage ; tendre plutôt que croustillant.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que l'asiento ?
L'asiento est du saindoux de porc non raffiné, la graisse brune, légèrement granuleuse, qui reste au fond de la marmite après la préparation du chicharrón (couenne de porc croustillante). Il est tartiné sur la tortilla comme première couche d'une tlayuda et lui donne un goût riche de porc. Les végétariens et les personnes qui évitent le porc doivent demander la tlayuda « sin asiento ».
Une tlayuda est-elle une pizza mexicaine ?
Seulement de loin. Les visiteurs l'appellent souvent pizza d'Oaxaca parce qu'elle est grande, ronde et garnie, mais il n'y a ni pâte, ni sauce tomate, ni four. Une tlayuda est une tortilla de maïs séchée tartinée de saindoux de porc et de haricots, garnie de fromage et de viande et grillée sur du charbon de bois, et elle est souvent servie pliée en deux.
Une tlayuda est-elle végétarienne ?
Pas par défaut. Même sans viande, la tortilla est traditionnellement tartinée d'asiento (saindoux de porc), et les haricots refrits sont souvent cuits au saindoux. Certains stands, surtout dans les zones touristiques, en préparent une sans asiento et avec des haricots cuits à l'huile si vous le demandez. Demandez « ¿sin asiento? » et « ¿los frijoles llevan manteca? » en commandant.
Comment prononcer tlayuda ?
Dites tlah-YOO-dah, avec l'accent sur YOO : en API, [tɬaˈʝuða]. Le tl du début vient du nahuatl et se dit comme un seul son, comme le tl de l'anglais « atlas » mais en début de mot. Le d est doux, comme le th de l'anglais « this ».
