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Qu'est-ce que le mole poblano ? Ingrédients, allergènes, commande
Le mole poblano est la célèbre sauce foncée et luisante de Puebla, préparée avec plusieurs sortes de piments secs, un peu de chocolat, des fruits à coque, du sésame, des fruits secs, des épices et du pain ou de la tortilla grillés, souvent 20 ingrédients ou plus. Il est servi sur de la dinde ou du poulet avec du riz et des tortillas. « Mole » désigne toute une famille de sauces mexicaines, et le mole poblano est la plus connue.
- En un coup d’œil
- Mole poblano
- Sauce mexicaine foncée de piments secs, chocolat, fruits à coque, graines et épices, servie sur de la volaille.
- Prononciation
- Se dit MOH-leh poh-BLAH-noh · API /ˈmole poˈβlano/
- Aussi écrit
- mole, pollo con mole, pollo en mole, mole de guajolote, enchiladas de mole, enmoladas, molé
Ce qu’il contient
Ingrédients de base
- piments secs (ancho, mulato, pasilla)
- chocolat mexicain
- amandes et cacahuètes
- graines de sésame
- raisins secs et banane plantain
- tomate, oignon et ail
- cannelle, clou de girofle, anis et poivre noir
- pain ou tortilla grillés
- saindoux et bouillon de poulet ou de dinde
- dinde ou poulet
Souvent ajoutés
- graines de courge
- noix ou noix de pécan
- piment chipotle
- riz et tortillas de maïs à côté
- fromage ou crème sur les enmoladas
Allergènes
| Allergène | Probabilité |
|---|---|
| Sésame | En contient généralement |
| Cacahuètes | En contient généralement |
| Gluten | En contient généralement |
| Fruits à coque | En contient souvent |
| Produits laitiers | En contient parfois |
| Soja | En contient parfois |
| Sulfites | En contient rarement |
| Œufs | En contient rarement |
| Moutarde | En contient rarement |
| Céleri | En contient rarement |
| Crustacés | En contient rarement |
| Poisson | En contient rarement |
| Régime | Convient ? |
|---|---|
| Végétarien | Ça dépend — La sauce est généralement préparée avec du bouillon de poulet ou de dinde et du saindoux, et elle est servie sur de la viande. Des enmoladas aux légumes ou au fromage existent, mais demandez comment la sauce est préparée. |
| Végétalien | Ça dépend — Uniquement si la sauce est préparée avec de l'huile et du bouillon de légumes et servie sans fromage ni crème, ce qui est rare ; demandez. |
| Pescétarien | Ça dépend — Comme pour les végétariens : la sauce est généralement préparée avec un bouillon de volaille et du saindoux. |
| Halal | Ça dépend — Il n'y a pas de viande de porc dans le plat, mais le saindoux est une graisse de cuisson courante et la volaille est rarement certifiée halal. |
| Kasher | Non |
| Sans gluten | Non — La plupart des moles sont épaissis avec du pain de blé grillé, et les pâtes toutes faites populaires utilisent des crackers de blé ; des versions épaissies uniquement avec de la tortilla de maïs existent mais sont rares. Demandez avant de commander. |
Les informations sur les allergènes et les calories sont des estimations de l’IA, établies d’après le menu et les recettes habituelles. Elles peuvent être incomplètes : en cas d’allergie grave, vérifiez toujours auprès du personnel.
Ce qui entre dans le mole poblano
Mole vient du nahuatl mōlli, « sauce », et préparer un mole poblano est tout un projet. Des piments secs ancho, mulato et pasilla sont grillés, trempés et mixés. Les amandes, les cacahuètes et les graines de sésame sont grillées ; les raisins secs, la banane plantain, la tomate, l'oignon et l'ail sont frits ; et des épices comme la cannelle, le clou de girofle, l'anis et le poivre noir sont moulues. Le pain ou la tortilla grillés épaississent la sauce, et un peu de chocolat mexicain l'arrondit. Le tout est lentement réduit dans du saindoux et du bouillon de volaille.
Le résultat est presque brun-noir, épais et luisant, à la fois sucré et amer, avec un piquant léger. Il n'a pas le goût du chocolat : le chocolat n'est qu'une note discrète parmi beaucoup d'autres.
Sur la carte et dans l'assiette
Le classique est le mole de guajolote (dinde) ou, plus souvent au restaurant, le pollo con mole (poulet), la viande nappée de sauce et parsemée de graines de sésame grillées, avec du riz rouge et des tortillas chaudes. Les enmoladas sont des tortillas pliées ou roulées autour de poulet ou de fromage et nappées de mole, et les chilaquiles sont parfois préparés au mole à la place de la salsa.
Le mole est un plat de fête au Mexique, pour les mariages, les baptêmes et le Jour des Morts, comme un plat de restaurant du quotidien. Puebla et Oaxaca revendiquent toutes deux d'en être le berceau, et Oaxaca est connue pour ses nombreux moles : noir, rouge, jaune, vert et d'autres. Consultez le guide des menus du Mexique pour d'autres mots que vous rencontrerez.
Un plat sur lequel se renseigner en cas d'allergies
Le mole poblano associe couramment sésame, cacahuètes, fruits à coque (généralement des amandes) et blé dans une seule sauce, et le mélange exact change d'un cuisinier à l'autre et entre les recettes familiales et les pâtes toutes faites. Les marques populaires de chocolat de table mexicain contiennent aussi de la lécithine de soja. Comme tout est broyé ensemble, on ne peut pas écarter l'allergène. Si vous avez une allergie aux fruits à coque, aux cacahuètes ou au sésame, renseignez-vous avant de commander, et sachez que la garniture de sésame est systématique.
Comment le commander
| Phrase | Sens |
|---|---|
| Quisiera el mole poblano con pollo, por favor. | Je voudrais le mole poblano au poulet, s'il vous plaît. |
| ¿El mole lleva cacahuate o ajonjolí? | Le mole contient-il des cacahuètes ou du sésame ? |
| ¿Pica mucho? | Est-ce très épicé ? |
À ne pas confondre avec
- Mole negro (Oaxaca) — Le mole noir d'Oaxaca, plus foncé et plus fumé ; lui aussi généralement préparé avec des fruits à coque, des graines et du chocolat.
- Mole verde / pipián — Sauce verte de graines de courge, de piments verts et d'herbes ; généralement sans chocolat.
- Mole de olla — Une soupe-bouillon de bœuf et de légumes au bouillon pimenté, pas une sauce épaisse ; sans chocolat ni fruits à coque.
Questions fréquentes
De quoi est fait le mole ?
Le mole poblano est fait de piments secs (généralement ancho, mulato et pasilla), de fruits à coque et de graines comme les amandes, les cacahuètes et le sésame, de raisins secs et de banane plantain, de tomate, d'oignon, d'ail, d'épices comme la cannelle et le clou de girofle, de pain ou de tortilla grillés et d'un peu de chocolat, cuits dans du saindoux et du bouillon. D'autres moles utilisent d'autres mélanges : le mole vert repose sur des graines de courge et des herbes.
Le mole contient-il du chocolat ?
Le mole poblano et le mole noir d'Oaxaca en contiennent généralement, mais seulement en petite quantité : il équilibre l'amertume des piments plutôt que de rendre la sauce sucrée. Beaucoup d'autres moles, comme le mole verde, le pipián et le mole amarillo, ne contiennent aucun chocolat. La sauce a un goût salé et épicé, pas un goût de dessert.
Le mole contient-il des fruits à coque ou des cacahuètes ?
Le mole poblano contient généralement des cacahuètes, des amandes et des graines de sésame, souvent les trois, broyées dans la sauce, et il est garni de sésame grillé. Les recettes varient : certaines contiennent des noix, des noix de pécan ou des graines de courge à la place ou en plus. Si vous êtes allergique, demandez « ¿El mole lleva cacahuate o ajonjolí? » et considérez le mole comme un plat contenant probablement des fruits à coque et des graines.
Le mole est-il épicé ?
Le mole poblano est généralement de doux à moyen. Les piments secs donnent de la profondeur et une chaleur douce, et les fruits, le chocolat et les fruits à coque adoucissent le piquant. Certains moles, surtout à Oaxaca, peuvent être plus forts. Demandez « ¿Pica mucho? » (Est-ce très épicé ?) en cas de doute.
Comment prononcer mole ?
Dites MOH-leh, deux syllabes avec l'accent sur la première : en API, [ˈmole]. Mole poblano se dit MOH-leh poh-BLAH-noh. Les cartes en anglais écrivent parfois « molé » avec un accent pour éviter la confusion avec le mot anglais mole (la taupe), mais l'accent reste sur la première syllabe.
