Gerechtengidsen
Wat is mole poblano? Ingrediënten, allergenen, uitspraak
Mole poblano is de beroemde donkere, glanzende saus uit Puebla, gemaakt van verschillende soorten gedroogde pepers, een beetje chocolade, noten, sesam, gedroogd fruit, specerijen en geroosterd brood of tortilla, vaak 20 ingrediënten of meer. Hij wordt over kalkoen of kip geserveerd met rijst en tortilla’s. „Mole” zelf is een hele familie van Mexicaanse sauzen, en mole poblano is de bekendste.
- In één oogopslag
- Mole poblano
- Donkere Mexicaanse saus van gedroogde pepers, chocolade, noten, zaden en specerijen, geserveerd over gevogelte.
- Uitspraak
- Zeg het zo MOH-leh poh-BLAH-noh · IPA /ˈmole poˈβlano/
- Ook geschreven als
- mole, pollo con mole, pollo en mole, mole de guajolote, enchiladas de mole, enmoladas, molé
Wat erin zit
Hoofdingrediënten
- gedroogde pepers (ancho, mulato, pasilla)
- Mexicaanse chocolade
- amandelen en pinda’s
- sesamzaad
- rozijnen en bakbanaan
- tomaat, ui en knoflook
- kaneel, kruidnagel, anijs en zwarte peper
- geroosterd brood of tortilla
- reuzel en kippen- of kalkoenbouillon
- kalkoen of kip
Vaak toegevoegd
- pompoenpitten
- walnoten of pecannoten
- chipotlepeper
- rijst en maïstortilla’s erbij
- kaas of room op enmoladas
Allergenen
| Allergeen | Hoe waarschijnlijk |
|---|---|
| Sesam | Bevat doorgaans |
| Pinda's | Bevat doorgaans |
| Gluten | Bevat doorgaans |
| Noten | Bevat vaak |
| Zuivel | Bevat soms |
| Soja | Bevat soms |
| Sulfieten | Bevat zelden |
| Eieren | Bevat zelden |
| Mosterd | Bevat zelden |
| Selderij | Bevat zelden |
| Schaaldieren | Bevat zelden |
| Vis | Bevat zelden |
| Dieet | Geschikt? |
|---|---|
| Vegetarisch | Hangt ervan af — De saus wordt meestal gemaakt met kippen- of kalkoenbouillon en reuzel, en wordt over vlees geserveerd. Enmoladas met groenten of kaas bestaan, maar vraag hoe de saus is gemaakt. |
| Veganistisch | Hangt ervan af — Alleen als de saus is gemaakt met olie en groentebouillon en zonder kaas of room wordt geserveerd, wat ongebruikelijk is; vraag het na. |
| Pescatarisch | Hangt ervan af — Zoals bij vegetariërs: de saus wordt meestal gemaakt met gevogeltebouillon en reuzel. |
| Halal | Hangt ervan af — Er zit geen varkensvlees in het gerecht, maar reuzel is een gangbaar bakvet en het gevogelte is zelden halalgecertificeerd. |
| Kosjer | Nee |
| Glutenvrij | Nee — De meeste mole wordt gebonden met geroosterd tarwebrood, en populaire kant-en-klare pasta’s gebruiken tarwecrackers; versies die alleen met maïstortilla worden gebonden bestaan maar zijn ongebruikelijk. Vraag het voor je bestelt. |
Gegevens over allergenen en calorieën zijn AI-schattingen op basis van de menukaart en gangbare recepten. Ze kunnen onvolledig zijn — heb je een ernstige allergie, vraag het dan altijd aan het personeel.
Wat er in mole poblano zit
Mole komt van het Nahuatl mōlli, „saus”, en mole poblano maken is een project. Gedroogde ancho-, mulato- en pasillapepers worden geroosterd, geweekt en gemixt. Amandelen, pinda’s en sesamzaad worden geroosterd; rozijnen, bakbanaan, tomaat, ui en knoflook worden gebakken; en specerijen zoals kaneel, kruidnagel, anijs en zwarte peper worden erdoor gemalen. Geroosterd brood of tortilla bindt de saus, en een beetje Mexicaanse chocolade maakt hem rond. Alles wordt langzaam ingekookt in reuzel en gevogeltebouillon.
Het resultaat is bijna zwartbruin, dik en glanzend, zowel zoet als bitter, met zachte pit. Hij smaakt niet naar chocolade: de chocolade is één stille noot tussen vele.
Op de menukaart en op het bord
De klassieker is mole de guajolote (kalkoen) of, vaker in restaurants, pollo con mole (kip), het vlees bedekt met saus en bestrooid met geroosterd sesamzaad, met rode rijst en warme tortilla’s. Enmoladas zijn tortilla’s die rond kip of kaas zijn gevouwen of gerold en met mole zijn bedekt, en chilaquiles worden soms met mole in plaats van salsa gemaakt.
Mole is in Mexico een gerecht voor feesten, zoals bruiloften, doopsels en Día de Muertos, en ook gewoon restaurantvoedsel. Puebla en Oaxaca beweren allebei de geboorteplaats te zijn, en Oaxaca staat bekend om zijn vele moles: zwart, rood, geel, groen en meer. Zie de menugids voor Mexico voor andere woorden die je tegenkomt.
Een gerecht om naar te vragen als je allergieën hebt
Mole poblano combineert vaak sesam, pinda’s, noten (meestal amandelen) en tarwe in één saus, en de exacte mix verschilt per kok en tussen familierecepten en kant-en-klare pasta’s. Populaire merken Mexicaanse tafelchocolade bevatten ook sojalecithine. Omdat alles samen is gemalen, kun je het allergeen er niet uitpikken. Heb je een allergie voor noten, pinda’s of sesam, vraag het dan voordat je bestelt, en houd er rekening mee dat de garnering met sesam standaard is.
Zo bestel je het
| Zin | Betekenis |
|---|---|
| Quisiera el mole poblano con pollo, por favor. | Ik wil graag de mole poblano met kip, alstublieft. |
| ¿El mole lleva cacahuate o ajonjolí? | Zitten er pinda’s of sesam in de mole? |
| ¿Pica mucho? | Is het erg pittig? |
Niet te verwarren met
- Mole negro (Oaxaca) — De zwarte mole van Oaxaca, donkerder en rokeriger; ook meestal gemaakt met noten, zaden en chocolade.
- Mole verde / pipián — Groene saus van pompoenpitten, groene pepers en kruiden; meestal zonder chocolade.
- Mole de olla — Een bouillonachtige soep van rund en groenten met een bouillon van chili, geen dikke saus; zonder chocolade of noten.
Veelgestelde vragen
Waar is mole van gemaakt?
Mole poblano is gemaakt van gedroogde pepers (meestal ancho, mulato en pasilla), noten en zaden zoals amandelen, pinda’s en sesam, rozijnen en bakbanaan, tomaat, ui, knoflook, specerijen als kaneel en kruidnagel, geroosterd brood of tortilla en een beetje chocolade, gekookt in reuzel en bouillon. Andere moles gebruiken andere mixen: groene mole steunt op pompoenpitten en kruiden.
Zit er chocolade in mole?
In mole poblano en de zwarte mole van Oaxaca meestal wel, maar slechts een kleine hoeveelheid: het brengt de bitterheid van de pepers in balans in plaats van de saus zoet te maken. Veel andere moles, zoals mole verde, pipián en mole amarillo, bevatten helemaal geen chocolade. De saus smaakt hartig en gekruid, niet als een dessert.
Bevat mole noten of pinda’s?
Mole poblano bevat meestal pinda’s, amandelen en sesamzaad, vaak alle drie, fijngemalen in de saus, en wordt met geroosterde sesam bestrooid. Recepten verschillen, dus sommige bevatten in plaats daarvan of ook walnoten, pecannoten of pompoenpitten. Ben je allergisch, vraag dan „¿El mole lleva cacahuate o ajonjolí?” en beschouw mole als een gerecht dat waarschijnlijk noten en zaden bevat.
Is mole pittig?
Mole poblano is meestal mild tot medium. De gedroogde pepers geven diepte en milde warmte, en het fruit, de chocolade en de noten temperen de pit. Sommige moles, vooral in Oaxaca, kunnen pittiger zijn. Vraag „¿Pica mucho?” (Is het erg pittig?) als je het niet zeker weet.
Hoe spreek je mole uit?
Zeg MOH-le, met twee lettergrepen en de nadruk op de eerste: in IPA [ˈmole]. Mole poblano is MOH-le poh-BLAH-no. Engelse menukaarten schrijven soms „molé” met een accent om verwarring met het dier te voorkomen, maar de nadruk blijft op de eerste lettergreep.
