Guide ai piatti
Cos'è il mole poblano? Ingredienti, allergeni e pronuncia
Il mole poblano è la famosa salsa scura e lucida di Puebla, fatta con vari tipi di peperoncini secchi, un po' di cioccolato, frutta a guscio, sesamo, frutta secca, spezie e pane o tortilla tostati, spesso con 20 ingredienti o più. Si serve su tacchino o pollo con riso e tortillas. "Mole" è in realtà un'intera famiglia di salse messicane, e il mole poblano è la più nota.
- In breve
- Mole poblano
- Salsa messicana scura di peperoncini secchi, cioccolato, frutta a guscio, semi e spezie, servita sul pollame.
- Pronuncia
- Si dice MOH-leh poh-BLAH-noh · IPA /ˈmole poˈβlano/
- Si scrive anche
- mole, pollo con mole, pollo en mole, mole de guajolote, enchiladas de mole, enmoladas, molé
Cosa contiene
Ingredienti base
- peperoncini secchi (ancho, mulato, pasilla)
- cioccolato messicano
- mandorle e arachidi
- semi di sesamo
- uvetta e platano
- pomodoro, cipolla e aglio
- cannella, chiodi di garofano, anice e pepe nero
- pane o tortilla tostati
- strutto e brodo di pollo o di tacchino
- tacchino o pollo
Spesso aggiunti
- semi di zucca
- noci o noci pecan
- peperoncino chipotle
- riso e tortillas di mais a parte
- formaggio o panna sulle enmoladas
Allergeni
| Allergene | Probabilità |
|---|---|
| Sesamo | Di solito contiene |
| Arachidi | Di solito contiene |
| Glutine | Di solito contiene |
| Frutta a guscio | Spesso contiene |
| Latticini | A volte contiene |
| Soia | A volte contiene |
| Solfiti | Raramente contiene |
| Uova | Raramente contiene |
| Senape | Raramente contiene |
| Sedano | Raramente contiene |
| Crostacei e molluschi | Raramente contiene |
| Pesce | Raramente contiene |
| Dieta | Adatto? |
|---|---|
| Vegetariana | Dipende — La salsa di solito si fa con brodo di pollo o di tacchino e strutto, e si serve su carne. Esistono enmoladas di verdure o formaggio, ma chiedi come è fatta la salsa. |
| Vegana | Dipende — Solo se la salsa è fatta con olio e brodo vegetale e servita senza formaggio né panna, cosa non comune; chiedi. |
| Pescetariana | Dipende — Come per i vegetariani: la salsa di solito è fatta con brodo di pollame e strutto. |
| Halal | Dipende — Nel piatto non c'è carne di maiale, ma lo strutto è un grasso di cottura comune e il pollame raramente è certificato halal. |
| Kosher | No |
| Senza glutine | No — La maggior parte dei mole è addensata con pane di frumento tostato, e le paste pronte più diffuse usano crackers di frumento; esistono versioni addensate solo con tortilla di mais ma sono poco comuni. Chiedi prima di ordinare. |
Le informazioni su allergeni e calorie sono stime dell’IA basate sul menu e sulle ricette tipiche. Possono essere incomplete: se hai un’allergia grave, chiedi sempre conferma al personale.
Cosa c'è nel mole poblano
Mole viene dal náhuatl mōlli, "salsa", e preparare il mole poblano è un vero progetto. Peperoncini secchi ancho, mulato e pasilla si tostano, si ammollano e si frullano. Mandorle, arachidi e semi di sesamo si tostano; uvetta, platano, pomodoro, cipolla e aglio si friggono; e spezie come cannella, chiodi di garofano, anice e pepe nero si macinano insieme. Pane o tortilla tostati addensano la salsa e un po' di cioccolato messicano la arrotonda. Tutto cuoce lentamente nello strutto e nel brodo di pollame.
Il risultato è quasi nero-bruno, denso e lucido, insieme dolce e amaro, con un piccante gentile. Non sa di cioccolato: il cioccolato è una nota discreta tra molte.
Sul menù e nel piatto
Il classico è il mole de guajolote (tacchino) o, più spesso nei ristoranti, il pollo con mole (pollo), con la carne coperta di salsa e cosparsa di semi di sesamo tostati, con riso rosso e tortillas calde. Le enmoladas sono tortillas piegate o arrotolate attorno a pollo o formaggio e coperte di mole, e i chilaquiles a volte si fanno con il mole al posto della salsa.
In Messico il mole è un piatto delle celebrazioni, come matrimoni, battesimi e Giorno dei Morti, oltre che cibo quotidiano dei ristoranti. Puebla e Oaxaca rivendicano entrambe di esserne la culla, e Oaxaca è nota per i suoi molti mole: nero, rosso, giallo, verde e altri. Vedi la guida ai menù del Messico per altre parole che incontrerai.
Un piatto su cui chiedere se hai allergie
Il mole poblano di solito combina sesamo, arachidi, frutta a guscio (di solito mandorle) e frumento in un'unica salsa, e la miscela esatta cambia da cuoco a cuoco e tra ricette di famiglia e paste pronte. Anche le marche popolari di cioccolato da tavola messicano contengono lecitina di soia. Poiché tutto è macinato insieme, non puoi togliere l'allergene. Se hai un'allergia a frutta a guscio, arachidi o sesamo, chiedi prima di ordinare, e tieni presente che la guarnizione di sesamo è standard.
Come ordinarlo
| Frase | Significato |
|---|---|
| Quisiera el mole poblano con pollo, por favor. | Vorrei il mole poblano con pollo, per favore. |
| ¿El mole lleva cacahuate o ajonjolí? | Il mole contiene arachidi o sesamo? |
| ¿Pica mucho? | È molto piccante? |
Da non confondere con
- Mole negro (Oaxaca) — Il mole nero di Oaxaca, più scuro e affumicato; di solito fatto anch'esso con frutta a guscio, semi e cioccolato.
- Mole verde / pipián — Salsa verde di semi di zucca, peperoncini verdi ed erbe; di solito senza cioccolato.
- Mole de olla — Una zuppa brodosa di manzo e verdure con un brodo al peperoncino, non una salsa densa; senza cioccolato né frutta a guscio.
Domande frequenti
Di cosa è fatto il mole?
Il mole poblano è fatto di peperoncini secchi (di solito ancho, mulato e pasilla), frutta a guscio e semi come mandorle, arachidi e sesamo, uvetta e platano, pomodoro, cipolla, aglio, spezie come cannella e chiodi di garofano, pane o tortilla tostati e un po' di cioccolato, cotti nello strutto e nel brodo. Altri mole usano miscele diverse: il mole verde si basa su semi di zucca ed erbe.
Il mole contiene cioccolato?
Il mole poblano e il mole nero di Oaxaca di solito sì, ma solo in piccola quantità: bilancia l'amaro dei peperoncini più che rendere dolce la salsa. Molti altri mole, come il mole verde, il pipián e il mole amarillo, non contengono affatto cioccolato. La salsa è saporita e speziata, non ha il gusto di un dessert.
Il mole contiene frutta a guscio o arachidi?
Il mole poblano di solito contiene arachidi, mandorle e semi di sesamo, spesso tutti e tre, macinati nella salsa, ed è cosparso di sesamo tostato. Le ricette variano, quindi alcune contengono noci, noci pecan o semi di zucca al loro posto o in aggiunta. Se sei allergico, chiedi "¿El mole lleva cacahuate o ajonjolí?" e considera il mole un piatto che probabilmente contiene frutta a guscio e semi.
Il mole è piccante?
Il mole poblano di solito è da delicato a medio. I peperoncini secchi danno profondità e un calore gentile, e la frutta, il cioccolato e la frutta a guscio ammorbidiscono il piccante. Alcuni mole, soprattutto a Oaxaca, possono essere più piccanti. Chiedi "¿Pica mucho?" (È molto piccante?) se non sei sicuro.
Come si pronuncia mole?
Di' MOH-leh, due sillabe con l'accento sulla prima: in IPA, [ˈmole]. Il mole poblano è MOH-leh poh-BLAH-noh. I menù in inglese a volte scrivono "molé" con l'accento per evitare confusione con l'animale, ma l'accento resta sulla prima sillaba.
