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Que sont les chilaquiles ? Ingrédients, allergènes, prononciation
Les chilaquiles sont un petit-déjeuner mexicain de morceaux de tortilla de maïs frits, brièvement mijotés dans une salsa, verde (tomatilles verts) ou roja (tomate et piment rouges), puis garnis de crema, de fromage frais émietté et d'oignon cru. Ils sont souvent servis avec un œuf au plat ou du poulet effiloché et des haricots refritos. Vous les trouverez sur les cartes de petit-déjeuner et de brunch (desayunos) jusqu'à environ midi.
- En un coup d’œil
- Chilaquiles
- Petit-déjeuner mexicain de morceaux de tortilla frits mijotés dans une salsa, avec crème et fromage.
- Prononciation
- Se dit chee-lah-KEE-lehs · API /tʃilaˈkiles/
- Aussi écrit
- chilaquiles verdes, chilaquiles rojos, chilaquiles con huevo, chilaquiles con pollo, chilaquiles divorciados, chilaquiles con mole
Ce qu’il contient
Ingrédients de base
- tortillas de maïs, coupées et frites (totopos)
- salsa verde (tomatilles) ou salsa roja (tomate et piments secs)
- crema mexicaine
- queso fresco ou autre fromage frais friable
- oignon blanc
- coriandre
Souvent ajoutés
- œuf au plat ou brouillé
- poulet effiloché
- steak grillé (arrachera) ou cecina
- haricots refritos à côté
- avocat
- mole à la place de la salsa
Allergènes
| Allergène | Probabilité |
|---|---|
| Produits laitiers | En contient généralement |
| Œufs | En contient souvent |
| Gluten | En contient rarement |
| Cacahuètes | En contient rarement |
| Sésame | En contient rarement |
| Fruits à coque | En contient rarement |
| Crustacés | En contient rarement |
| Poisson | En contient rarement |
| Soja | En contient rarement |
| Régime | Convient ? |
|---|---|
| Végétarien | Ça dépend — Les chilaquiles à l'œuf ou au fromage sont sans viande, mais la salsa peut être préparée avec du bouillon de poulet, les haricots avec du saindoux et le fromage avec de la présure animale ; demandez. |
| Végétalien | Ça dépend — Uniquement sans crema, sans fromage et sans œuf, et avec une salsa préparée sans bouillon ; les tortillas frites et la salsa seules peuvent être véganes. |
| Pescétarien | Ça dépend — Comme pour les végétariens : vérifiez si la salsa contient du bouillon de poulet. |
| Halal | Ça dépend — Pas de porc dans le plat de base, mais les haricots ou les tortillas peuvent être cuits dans du saindoux, et les garnitures de poulet ou de bœuf sont rarement certifiées halal. |
| Kasher | Ça dépend — Associe souvent le poulet à la crème et au fromage ; une version sans viande ne convient que dans une cuisine casher. |
| Sans gluten | Ça dépend — Les tortillas de maïs sont naturellement sans gluten, mais les chips peuvent être frites dans une huile partagée ; les versions au mole contiennent souvent du pain. Demandez. |
Les informations sur les allergènes et les calories sont des estimations de l’IA, établies d’après le menu et les recettes habituelles. Elles peuvent être incomplètes : en cas d’allergie grave, vérifiez toujours auprès du personnel.
Ce que sont les chilaquiles
Les chilaquiles sont nés comme moyen d'utiliser les tortillas de la veille. Les tortillas sont coupées en triangles et frites jusqu'à être croustillantes, puis jetées dans une salsa chaude juste assez longtemps pour ramollir sur les bords. Les verdes utilisent une salsa verte acidulée de tomatilles et de piments verts ; les rojos utilisent de la tomate rouge et des piments secs. Les divorciados (« divorcés ») mettent les deux dans la même assiette, et certains endroits les préparent au mole.
L'assiette est terminée d'un filet de crema, de queso fresco émietté, de fines tranches d'oignon cru et de coriandre. Les ajouts les plus courants sont un œuf au plat (huevo estrellado) ou du poulet effiloché, avec des haricots refritos à côté.
Croustillants ou tendres ?
La texture est le grand point de divergence régional et personnel. Dans le centre du Mexique, beaucoup d'endroits les servent alors que les chips ont encore du croquant, et ailleurs elles sont mijotées jusqu'à être tendres, presque comme un gratin de tortillas. Aucune des deux façons n'est la mauvaise. Si vous avez une préférence, vous pouvez les demander crujientes (croustillants) ou aguaditos (baignant dans la sauce et tendres), et beaucoup de cafés s'y plieront.
Comment le commander
| Phrase | Sens |
|---|---|
| Unos chilaquiles verdes con huevo estrellado, por favor. | Des chilaquiles verts avec un œuf au plat, s'il vous plaît. |
| ¿Pican mucho? | Sont-ils très épicés ? |
| Sin crema ni queso, por favor. | Sans crème ni fromage, s'il vous plaît. |
À ne pas confondre avec
- Nachos — Tex-Mex : chips croustillantes avec du fromage fondu et des garnitures ; les chilaquiles sont mijotés dans la salsa jusqu'à être en partie ramollis.
- Enchiladas — Tortillas entières roulées autour d'une garniture et nappées de sauce, plutôt que des chips déchirées.
- Migas (Mexique et Texas) — Lanières de tortilla brouillées avec de l'œuf ; en Espagne, les migas sont de la mie de pain frite, un autre plat.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre les chilaquiles et les nachos ?
Les chilaquiles sont mijotés dans la salsa jusqu'à ce que les chips commencent à ramollir, puis garnis de crème, de fromage frais et d'oignon, et se mangent au petit-déjeuner à la fourchette. Les nachos sont un en-cas Tex-Mex de chips croustillantes avec du fromage fondu et des garnitures, que l'on mange avec les doigts. Les chilaquiles sont le plat mexicain ; les nachos sont plus courants aux États-Unis et sur les cartes touristiques.
Les chilaquiles sont-ils épicés ?
Généralement de doux à moyennement. Le piquant vient de la salsa, et la salsa verte préparée avec des piments verts frais peut être plus forte que la rouge. La crema et le fromage du dessus l'adoucissent. Si vous êtes sensible au piment, demandez « ¿Pican mucho? » (Sont-ils très épicés ?).
Les chilaquiles sont-ils sans gluten ?
Ils le sont souvent naturellement, car les chips sont faites de tortillas de maïs et la salsa de légumes et de piments. Les risques sont les chips frites dans une huile partagée avec des produits à base de blé, les chips toutes faites aux farines mélangées, et les versions au mole, souvent épaissies avec du pain. Demandez comment ils sont préparés si vous devez éviter le gluten.
Comment prononcer chilaquiles ?
Dites chee-lah-KEE-lehs, avec l'accent sur la troisième syllabe : en API, [tʃilaˈkiles]. Le « qui » sonne comme « ki », sans son « w ». Les voyelles espagnoles sont brèves et pures : la fin sonne donc comme « lèss », pas « liz ». Sur les cartes, vous verrez chilaquiles verdes (verts, VEHR-dehs) ou rojos (rouges, ROH-hohs).
