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Qu'est-ce que le ragù alla bolognese ? Ingrédients, allergènes, prononciation
Le ragù alla bolognese est une sauce à la viande mijotée longuement, originaire de Bologne, préparée avec du bœuf et du porc hachés, une base d'oignon, de carotte et de céleri, un peu de tomate, du vin et du lait. En Italie, il est servi sur des tagliatelle fraîches aux œufs (tagliatelle al ragù) ou en couches dans les lasagnes, pas sur des spaghetti.
- En un coup d’œil
- Ragù alla bolognese
- La sauce à la viande mijotée de Bologne, servie sur des tagliatelle fraîches aux œufs.
- Prononciation
- Se dit rah-GOO AHL-lah boh-loh-NYEH-zeh · API /raˈɡu alla boloɲˈɲeːze/
- Aussi écrit
- tagliatelle al ragù, tagliatelle alla bolognese, ragù bolognese, spaghetti bolognese, pasta bolognese, spaghetti bolognaise
Ce qu’il contient
Ingrédients de base
- bœuf haché ou finement coupé
- pancetta ou porc haché
- oignon, carotte et céleri
- un peu de concentré ou de coulis de tomate
- vin sec
- lait
- bouillon
- tagliatelle (pâtes fraîches aux œufs)
Souvent ajoutés
- parmigiano reggiano par-dessus
- vin rouge à la place du vin blanc
- un peu de crème
- ail et herbes (surtout hors d'Italie)
Allergènes
| Allergène | Probabilité |
|---|---|
| Gluten | En contient généralement |
| Céleri | En contient généralement |
| Produits laitiers | En contient généralement |
| Œufs | En contient souvent |
| Sulfites | En contient souvent |
| Cacahuètes | En contient rarement |
| Fruits à coque | En contient rarement |
| Crustacés | En contient rarement |
| Poisson | En contient rarement |
| Soja | En contient rarement |
| Sésame | En contient rarement |
| Régime | Convient ? |
|---|---|
| Végétarien | Non |
| Végétalien | Non |
| Pescétarien | Non |
| Halal | Non |
| Kasher | Non |
| Sans gluten | Ça dépend — La sauce elle-même est généralement sans gluten ; le plat n'est sans gluten qu'avec des pâtes sans gluten (pasta senza glutine), que certains restaurants proposent. |
Les informations sur les allergènes et les calories sont des estimations de l’IA, établies d’après le menu et les recettes habituelles. Elles peuvent être incomplètes : en cas d’allergie grave, vérifiez toujours auprès du personnel.
Ce qu'il y a dans un vrai ragù
Un ragù bolonais commence par un soffritto d'oignon, de carotte et de céleri finement hachés cuits dans de la matière grasse, souvent avec de la pancetta. Le bœuf haché, parfois mélangé à du porc, est doré, puis mijoté avec du vin sec, un peu de tomate et du lait pendant deux heures ou plus, jusqu'à ce qu'il soit épais et riche. Le résultat a le goût de la viande plutôt que celui de la tomate, et il est d'un brun-rouge plutôt que d'un rouge vif.
En 1982, l'Accademia Italiana della Cucina a déposé une recette de référence auprès de la chambre de commerce de Bologne, et en a publié une version actualisée en 2023. Les familles et les restaurants continuent de la varier, mais la viande, le soffritto, le vin et la cuisson lente demeurent.
Spaghetti bolognese ou tagliatelle al ragù
À Bologne, le ragù est servi sur des tagliatelle, des rubans plats de pâtes fraîches aux œufs qui retiennent la sauce, ou cuit au four dans des lasagnes. Les « spaghetti bolognese » sont devenus populaires à l'étranger, généralement sous la forme d'une sauce de viande hachée très tomatée, à l'ail et aux herbes, et on les voit rarement sur les menus de Bologne même. Les restaurants pour touristes dans toute l'Italie les proposent, et le plat est parfaitement mangeable, simplement différent de l'original local.
Prix habituel
Prix médian 13.5 EUR
Fourchette habituelle : 10–18 EUR.
Médiane de 23 menus, 2025-05 – 2026-05. Base : Menus en italien scannés avec MenuGuide.
Comment le commander
| Phrase | Sens |
|---|---|
| Vorrei le tagliatelle al ragù, per favore. | Je voudrais les tagliatelle au ragù, s'il vous plaît. |
| C'è il sedano nel ragù? Sono allergico. | Y a-t-il du céleri dans le ragù ? Je suis allergique. |
| Il ragù è di manzo o di maiale? | Le ragù est-il fait avec du bœuf ou du porc ? |
À ne pas confondre avec
- Lasagne alla bolognese — Le même ragù, en couches avec des pâtes aux œufs, de la béchamel et du parmigiano, puis gratiné.
- Ragù napoletano — La sauce du dimanche de Naples : de gros morceaux de viande braisés pendant des heures dans beaucoup de tomate.
- Amatriciana — Une sauce tomate rapide au guanciale et au pecorino, pas un ragù de viande hachée.
Questions fréquentes
Les spaghetti bolognese sont-ils italiens ?
Seulement en partie. La sauce, le ragù alla bolognese, est un vrai plat de Bologne, mais elle y est servie avec des tagliatelle fraîches aux œufs, pas avec des spaghetti. Les spaghetti bolognese se sont développés à l'étranger et sont souvent une sauce plus rapide, très tomatée. Vous les trouverez quand même sur les menus pour touristes en Italie, alors que les restaurants locaux proposent des tagliatelle al ragù.
La sauce bolognaise contient-elle du lait ?
En général, oui. Beaucoup de recettes traditionnelles, dont la version de référence de l'Accademia Italiana della Cucina, ajoutent du lait pour adoucir l'acidité du vin et de la tomate. Certaines cuisines utilisent un peu de crème à la place, et le parmigiano est généralement râpé par-dessus. Si vous évitez les produits laitiers, demandez si le ragù contient du lait et commandez-le sans fromage.
Le ragù alla bolognese est-il sans gluten ?
La sauce l'est généralement, car elle est faite de viande, de légumes, de vin, de tomate et de lait, même si certains cuisiniers épaississent les sauces avec de la farine. Le plat n'est pas sans gluten tel qu'il est servi, puisque les tagliatelle et les lasagnes sont des pâtes de blé. Certains restaurants proposent des pâtes sans gluten. Renseignez-vous à la fois sur les pâtes et sur la sauce si vous êtes cœliaque.
Comment prononce-t-on ragù alla bolognese ?
Dites rah-GOO AHL-lah boh-loh-NYEH-zeh. Ragù est accentué sur la dernière syllabe, ce qui explique l'accent. Le gn de bolognese se prononce comme le « gn » de « agneau ». En API : [raˈɡu alla boloɲˈɲeːze]. À Bologne, les gens disent simplement ragù.
La bolognaise contient-elle du céleri ?
Généralement, oui. Le céleri haché fait partie du soffritto, la base d'oignon, de carotte et de céleri par laquelle commencent la plupart des recettes bolonaises ; il est donc cuit dans la sauce et on ne peut pas l'en retirer. Si vous êtes allergique au céleri, demandez avant de commander n'importe quel ragù, et vérifiez aussi les soupes et les plats mijotés, qui utilisent généralement la même base.
