Guías de platos
¿Qué es el ragù alla bolognese? Ingredientes, alérgenos y pronunciación
El ragù alla bolognese es una salsa de carne de Bolonia cocinada lentamente, hecha con carne picada de ternera y cerdo, una base de cebolla, zanahoria y apio, un poco de tomate, vino y leche. En Italia se sirve con tagliatelle frescas al huevo (tagliatelle al ragù) o en capas en la lasagne, no con espagueti.
- De un vistazo
- Ragù alla bolognese
- La salsa de carne de Bolonia cocida a fuego lento, servida con tagliatelle frescas al huevo.
- Pronunciación
- Se dice rah-GOO AHL-lah boh-loh-NYEH-zeh · AFI /raˈɡu alla boloɲˈɲeːze/
- También se escribe
- tagliatelle al ragù, tagliatelle alla bolognese, ragù bolognese, spaghetti bolognese, pasta bolognese, spaghetti bolognaise
Qué lleva
Ingredientes básicos
- ternera picada o troceada fina
- pancetta o cerdo picado
- cebolla, zanahoria y apio
- un poco de concentrado de tomate o passata
- vino seco
- leche
- caldo
- tagliatelle (pasta fresca al huevo)
Se añaden a menudo
- parmigiano reggiano por encima
- vino tinto en lugar de blanco
- un poco de nata
- ajo y hierbas (sobre todo fuera de Italia)
Alérgenos
| Alérgeno | Probabilidad |
|---|---|
| Gluten | Suele contener |
| Apio | Suele contener |
| Lácteos | Suele contener |
| Huevos | A menudo contiene |
| Sulfitos | A menudo contiene |
| Cacahuetes | Rara vez contiene |
| Frutos secos | Rara vez contiene |
| Marisco | Rara vez contiene |
| Pescado | Rara vez contiene |
| Soja | Rara vez contiene |
| Sésamo | Rara vez contiene |
| Dieta | ¿Apto? |
|---|---|
| Vegetariano | No |
| Vegano | No |
| Pescetariano | No |
| Halal | No |
| Kosher | No |
| Sin gluten | Depende — La salsa en sí normalmente no lleva gluten; el plato solo es sin gluten con pasta sin gluten (pasta senza glutine), que algunos restaurantes ofrecen. |
Los datos de alérgenos y calorías son estimaciones de la IA basadas en el menú y en las recetas habituales. Pueden estar incompletos: si tienes una alergia grave, consulta siempre con el personal.
Qué lleva un auténtico ragù
Un ragù boloñés empieza con un soffritto de cebolla, zanahoria y apio picados finos y cocinados en grasa, a menudo con pancetta. La ternera picada, a veces mezclada con cerdo, se dora y luego se cuece a fuego lento con vino seco, un poco de tomate y leche durante dos horas o más hasta que queda espesa y rica. El resultado sabe a carne más que a tomate, y es de un rojo pardo más que de un rojo vivo.
En 1982 la Accademia Italiana della Cucina depositó una receta de referencia en la Cámara de Comercio de Bolonia, y publicó una versión actualizada en 2023. Las familias y los restaurantes aún la varían, pero la carne, el soffritto, el vino y la cocción lenta se mantienen.
Spaghetti bolognese frente a tagliatelle al ragù
En Bolonia, el ragú se sirve con tagliatelle, cintas planas de pasta fresca al huevo que retienen la salsa, o al horno en la lasagne. El "spaghetti bolognese" se hizo popular en el extranjero, normalmente como una salsa de carne picada con mucho tomate, ajo y hierbas, y rara vez se ve en las cartas de la propia Bolonia. Los restaurantes para turistas de toda Italia sí lo incluyen, y el plato es perfectamente comestible, solo que distinto del original local.
Precio habitual
Precio mediano 13.5 EUR
Rango habitual 10–18 EUR.
Mediana de 23 menús, 2025-05 – 2026-05. Base: cartas en italiano escaneadas con MenuGuide.
Cómo pedirlo
| Frase | Significado |
|---|---|
| Vorrei le tagliatelle al ragù, per favore. | Quisiera las tagliatelle al ragú, por favor. |
| C'è il sedano nel ragù? Sono allergico. | ¿El ragú lleva apio? Soy alérgico. |
| Il ragù è di manzo o di maiale? | ¿El ragú es de ternera o de cerdo? |
No confundir con
- Lasagne alla bolognese — El mismo ragú, en capas con pasta al huevo, bechamel y parmigiano, y al horno.
- Ragù napoletano — La salsa dominical de Nápoles: grandes piezas de carne estofadas durante horas en mucho tomate.
- Amatriciana — Una salsa de tomate rápida con guanciale y pecorino, no un ragú de carne picada.
Preguntas frecuentes
¿El spaghetti bolognese es italiano?
Solo en parte. La salsa, el ragù alla bolognese, es un plato genuino de Bolonia, pero allí se sirve con tagliatelle frescas al huevo, no con espagueti. El spaghetti bolognese se desarrolló en el extranjero y suele ser una salsa más rápida y con mucho tomate. Aún lo encontrarás en las cartas para turistas de Italia, mientras que los restaurantes locales ofrecen tagliatelle al ragù.
¿La salsa boloñesa lleva leche?
Normalmente sí. Muchas recetas tradicionales, incluida la versión de referencia de la Accademia Italiana della Cucina, añaden leche para suavizar la acidez del vino y del tomate. Algunas cocinas usan un poco de nata en su lugar, y el parmigiano suele rallarse por encima. Si evitas los lácteos, pregunta si el ragú lleva leche y pídelo sin queso.
¿El ragù alla bolognese tiene gluten?
La salsa normalmente no, porque se hace con carne, verduras, vino, tomate y leche, aunque algunos cocineros espesan las salsas con harina. El plato tal como se sirve sí lo tiene, ya que las tagliatelle y la lasagne son pasta de trigo. Algunos restaurantes ofrecen pasta sin gluten. Pregunta por la pasta y por la salsa si eres celíaco.
¿Cómo se pronuncia ragù alla bolognese?
Se dice rah-GOO AHL-lah boh-loh-NYEH-zeh. Ragù lleva el acento en la última sílaba, por eso tiene tilde. La gn de bolognese suena como la ñ. En AFI es [raˈɡu alla boloɲˈɲeːze]. En Bolonia la gente dice simplemente ragù.
¿La boloñesa lleva apio?
Normalmente sí. El apio picado forma parte del soffritto, la base de cebolla, zanahoria y apio con la que empiezan la mayoría de las recetas boloñesas, así que se cocina dentro de la salsa y no se puede retirar. Si tienes alergia al apio, pregunta antes de pedir cualquier ragú, y revisa también las sopas y los guisos, que suelen usar la misma base.
