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Qu'est-ce que l'ossobuco ? Ingrédients, allergènes, prononciation
L'ossobuco est un plat principal milanais de jarret de veau coupé en rondelles, braisé lentement dans du vin blanc et du bouillon, généralement terminé avec de la gremolata, un mélange de zeste de citron, d'ail et de persil. Son nom signifie « os à trou », en référence à l'os rempli de moelle au centre. Il est traditionnellement servi avec un risotto au safran.
- En un coup d’œil
- Ossobuco
- Jarret de veau braisé à la milanaise avec de la gremolata, généralement servi avec un risotto au safran.
- Prononciation
- Se dit oss-soh-BOO-koh · API /ˌɔssoˈbuːko/
- Aussi écrit
- osso buco, ossobuco alla milanese, ossobuchi, ossobuco con risotto, ossobuco in gremolata
Ce qu’il contient
Ingrédients de base
- jarret de veau coupé en rondelles
- farine pour fariner
- beurre
- oignon
- vin blanc sec
- bouillon de viande
- gremolata (zeste de citron, ail, persil)
Souvent ajoutés
- tomates (la version moderne la plus courante)
- carotte et céleri
- risotto alla milanese
- polenta ou purée de pommes de terre
- jarret de bœuf à la place du veau (à l'étranger)
Allergènes
| Allergène | Probabilité |
|---|---|
| Gluten | En contient généralement |
| Produits laitiers | En contient généralement |
| Céleri | En contient souvent |
| Sulfites | En contient souvent |
| Œufs | En contient rarement |
| Cacahuètes | En contient rarement |
| Fruits à coque | En contient rarement |
| Crustacés | En contient rarement |
| Poisson | En contient rarement |
| Soja | En contient rarement |
| Sésame | En contient rarement |
| Régime | Convient ? |
|---|---|
| Végétarien | Non |
| Végétalien | Non |
| Pescétarien | Non |
| Halal | Non |
| Kasher | Non |
| Sans gluten | Ça dépend — Uniquement si les jarrets ne sont pas farinés avant d'être dorés ; le risotto ou la polenta qui l'accompagne est normalement sans gluten, mais demandez. |
Les informations sur les allergènes et les calories sont des estimations de l’IA, établies d’après le menu et les recettes habituelles. Elles peuvent être incomplètes : en cas d’allergie grave, vérifiez toujours auprès du personnel.
Comment on prépare l'ossobuco
Le jarret de veau est scié en travers en épaisses rondelles, chacune avec un rond d'os à moelle au centre. Les rondelles sont généralement farinées, dorées au beurre, puis braisées doucement avec de l'oignon, du vin blanc et du bouillon jusqu'à ce que la viande soit assez tendre pour se couper à la cuillère. Juste avant de servir, le cuisinier saupoudre de gremolata, du zeste de citron haché, de l'ail et du persil, qui relève la sauce riche.
Il existe deux styles. Le plus ancien, milanais, in bianco, ne contient pas de tomate. La version que vous rencontrerez le plus souvent aujourd'hui ajoute des tomates, des carottes et du céleri. D'autres régions font leurs propres versions à base de tomate.
Dans l'assiette et comment le manger
Attendez-vous à une ou deux épaisses rondelles de viande, luisantes de sauce, chacune avec un anneau d'os au milieu. La moelle à l'intérieur est considérée comme le meilleur morceau : prélevez-la avec la pointe de votre couteau ou une petite cuillère et mangez-la avec la viande. À Milan, l'ossobuco est souvent servi sur ou à côté d'un risotto alla milanese doré, ce qui forme un plat unique et copieux. Ailleurs, il est souvent servi avec de la polenta ou de la purée de pommes de terre.
Comment le commander
| Phrase | Sens |
|---|---|
| Vorrei l'ossobuco con il risotto, per favore. | Je voudrais l'ossobuco avec du risotto, s'il vous plaît. |
| La carne è infarinata? Sono celiaco. | La viande est-elle farinée ? Je suis cœliaque. |
| C'è il sedano nel sugo? | Y a-t-il du céleri dans la sauce ? |
À ne pas confondre avec
- Risotto alla milanese — Le risotto au safran servi avec l'ossobuco ; c'est un plat à part.
- Stinco — Un jarret entier de porc ou de veau, rôti plutôt que coupé en rondelles et braisé.
- Cotoletta alla milanese — L'autre classique de veau de Milan : une côte panée frite au beurre.
Questions fréquentes
Que signifie ossobuco ?
Ossobuco signifie « os à trou » en italien, de osso (os) et buco (trou). Cela désigne le rond d'os du jarret au centre de chaque rondelle, qui contient la moelle. En dialecte milanais, le plat s'appelle òss bus. Sur les menus, vous le verrez écrit en un mot, ossobuco, ou en deux, osso buco.
L'ossobuco est-il du bœuf ou du veau ?
Traditionnellement du veau : des rondelles de jarret de veau, la partie basse de la patte. Le jarret de veau est coriace mais devient très tendre après un long braisage. Certains restaurants, surtout hors d'Italie, le préparent avec du jarret de bœuf, et il existe aussi des versions au porc ou à la dinde. Si la viande compte pour vous, demandez « È di vitello ? » (Est-ce du veau ?).
Avec quoi l'ossobuco est-il servi ?
À Milan, il est classiquement servi avec du risotto alla milanese, un risotto crémeux au safran ; les deux arrivent donc ensemble comme un seul plat. Ailleurs, il peut être accompagné de polenta ou de purée de pommes de terre. Dans beaucoup de restaurants, l'accompagnement est inclus dans le prix, mais vérifiez s'il est indiqué à part comme contorno.
L'ossobuco est-il sans gluten ?
Pas toujours. Les jarrets sont généralement farinés avant d'être dorés, ce qui apporte du gluten à la viande comme à la sauce. Certains cuisiniers omettent la farine, et les accompagnements classiques, le risotto au safran et la polenta, sont normalement sans gluten. Si vous êtes cœliaque, demandez si la viande est farinée (« La carne è infarinata ? ») avant de commander.
Comment prononce-t-on ossobuco ?
Dites oss-soh-BOO-koh, avec l'accent principal sur BOO et un « ou » long. Le double s est légèrement tenu. En API : [ˌɔssoˈbuːko]. Le pluriel, employé quand un menu en liste plusieurs, est ossibuchi ou ossobuchi.
