Guides des plats
Qu'est-ce que le risotto alla milanese ? Ingrédients, allergènes, prononciation
Le risotto alla milanese est le risotto au safran de Milan : du riz à grains courts cuit lentement dans du bouillon avec de l'oignon, du vin blanc et du safran, puis terminé avec du beurre et du Grana Padano ou du Parmigiano râpé, pour un résultat crémeux et doré. Il figure parmi les primi, et à Milan, il est souvent servi avec l'ossobuco en un seul plat.
- En un coup d’œil
- Risotto alla milanese
- Le risotto crémeux au safran de Milan, au beurre et au fromage râpé.
- Prononciation
- Se dit ree-ZOT-toh AHL-lah mee-lah-NEH-zeh · API /riˈzɔtto alla milaˈneːze/
- Aussi écrit
- risotto alla milanese, risotto allo zafferano, risotto giallo, saffron risotto, risotto e ossobuco, risotto milanese
Ce qu’il contient
Ingrédients de base
- riz à risotto (Carnaroli, Arborio ou Vialone Nano)
- safran
- bouillon de viande
- oignon
- beurre
- Grana Padano ou Parmigiano Reggiano
Souvent ajoutés
- moelle de bœuf (traditionnelle)
- vin blanc sec
- bouillon de légumes à la place du bouillon de viande
- ossobuco servi à côté
Allergènes
| Allergène | Probabilité |
|---|---|
| Produits laitiers | En contient généralement |
| Sulfites | En contient souvent |
| Céleri | En contient souvent |
| Gluten | En contient rarement |
| Œufs | En contient rarement |
| Cacahuètes | En contient rarement |
| Fruits à coque | En contient rarement |
| Crustacés | En contient rarement |
| Poisson | En contient rarement |
| Soja | En contient rarement |
| Sésame | En contient rarement |
| Régime | Convient ? |
|---|---|
| Végétarien | Ça dépend — La recette traditionnelle utilise du bouillon de viande et souvent de la moelle de bœuf ; certains restaurants le préparent avec du bouillon de légumes. Le fromage est généralement fait avec de la présure animale. |
| Végétalien | Non |
| Pescétarien | Ça dépend — Comme pour les végétariens : demandez si le bouillon est de viande ou de légumes et si de la moelle est utilisée. |
| Halal | Ça dépend — Le bouillon de viande, la moelle et le vin sont traditionnels, et la viande est rarement certifiée halal ; demandez comment il est préparé. |
| Kasher | Non |
| Sans gluten | En général |
Les informations sur les allergènes et les calories sont des estimations de l’IA, établies d’après le menu et les recettes habituelles. Elles peuvent être incomplètes : en cas d’allergie grave, vérifiez toujours auprès du personnel.
Comment on prépare le risotto alla milanese
Le riz est une variété à grains courts riche en amidon, comme le Carnaroli, l'Arborio ou le Vialone Nano. Il est nacré au beurre avec de l'oignon haché, déglacé au vin blanc sec, puis cuit en ajoutant du bouillon chaud louche par louche tout en remuant, de sorte que les grains libèrent leur amidon et que le plat devienne crémeux. Le safran est ajouté vers la fin, ce qui donne la couleur jaune profond. Hors du feu, le cuisinier incorpore du beurre froid et du Grana Padano ou du Parmigiano Reggiano râpé, une étape appelée mantecatura.
Les recettes milanaises traditionnelles utilisent du bouillon de bœuf et un peu de moelle de bœuf (midollo) pour plus de richesse. Beaucoup de restaurants omettent désormais la moelle, et certains utilisent du bouillon de légumes ; le plat n'est donc pas systématiquement végétarien.
Sur la carte et dans l'assiette
Cherchez-le dans la rubrique des primi des menus de Milan et de toute la Lombardie. Il doit arriver doré et assez fluide pour s'étaler doucement dans l'assiette, all'onda (« en vague »), et non en un monticule compact. Comme le risotto est cuit à la commande, certains menus précisent qu'il faut compter environ 20 minutes ou qu'il n'est préparé qu'à partir de deux personnes.
L'accord milanais classique est le risotto e ossobuco : un jarret de veau braisé servi sur ou à côté du riz au safran, en un seul plat. Si vous voyez l'ossobuco sur la carte, demandez s'il est accompagné de risotto. L'autre célèbre plat « alla milanese » est la cotoletta panée.
D'où il vient
Le riz est cultivé depuis des siècles dans la plaine du Pô, autour de Milan. Une légende bien connue attribue à un peintre verrier travaillant à la cathédrale de Milan au XVIe siècle, qui utilisait du safran pour colorer le verre, l'idée de l'avoir ajouté au riz lors d'un banquet de mariage. L'histoire est charmante mais non prouvée. La première recette écrite reconnaissable comme un risotto au safran date du début du XIXe siècle. Pour en savoir plus sur les menus italiens, consultez le guide du menu en Italie.
Comment le commander
| Phrase | Sens |
|---|---|
| Vorrei un risotto alla milanese, per favore. | Je voudrais un risotto alla milanese, s'il vous plaît. |
| È fatto con il brodo di carne o vegetale? | Est-il fait avec du bouillon de viande ou de légumes ? |
| C'è il midollo? | Y a-t-il de la moelle dedans ? |
À ne pas confondre avec
- Ossobuco — Jarret de veau braisé en rondelles ; à Milan, il est traditionnellement servi sur ou à côté du risotto au safran.
- Cotoletta alla milanese — Aussi « à la milanaise », mais une escalope de veau panée frite au beurre, pas du riz.
- Paella — Riz espagnol au safran cuit à plat et sec dans une large poêle ; le risotto est remué et crémeux.
Questions fréquentes
Le risotto alla milanese est-il végétarien ?
Pas toujours. La recette traditionnelle utilise du bouillon de bœuf et souvent de la moelle de bœuf, et le fromage râpé est généralement fait avec de la présure animale. Certains restaurants le cuisent avec du bouillon de légumes et sans moelle. Demandez « È fatto con il brodo di carne o vegetale ? » (Est-il fait avec du bouillon de viande ou de légumes ?) avant de commander.
Le risotto alla milanese est-il sans gluten ?
En général, oui. Le riz, le safran, le beurre, le fromage, le vin et l'oignon ne contiennent pas de gluten. Le principal risque est un bouillon préparé avec un cube ou une poudre du commerce, dont certains contiennent du blé, ainsi que les poêles partagées dans une cuisine très active. Si vous devez éviter strictement le gluten, demandez comment le bouillon est préparé.
Pourquoi le risotto alla milanese est-il jaune ?
La couleur vient du safran, les stigmates séchés de la fleur du crocus à safran, qui donne au riz sa teinte jaune doré et un goût doux et floral. Le safran est cher, la quantité varie donc selon les restaurants ; beaucoup de cuisines italiennes utilisent du safran en poudre, d'autres des pistils entiers.
Comment prononce-t-on risotto alla milanese ?
Dites « ree-ZOT-toh AHL-lah mee-lah-NEH-zeh », en API [riˈzɔtto alla milaˈneːze]. À Milan et dans le nord de l'Italie, le s des deux mots est sonore, comme un z ; dans le centre et le sud de l'Italie, vous pouvez entendre un s plus net. Le double t de risotto est tenu un peu plus longtemps qu'un t simple.
