Gerichte-Ratgeber
Was ist Ossobuco? Zutaten, Allergene, Aussprache
Ossobuco ist ein Mailänder Hauptgericht aus quer geschnittener Kalbshaxe, langsam in Weißwein und Brühe geschmort, meist mit Gremolata abgeschlossen, einer Mischung aus Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie. Der Name bedeutet „Knochen mit einem Loch“, nach dem markgefüllten Knochen in der Mitte. Traditionell wird es mit Safranrisotto serviert.
- Auf einen Blick
- Ossobuco
- Geschmorte Kalbshaxe nach Mailänder Art mit Gremolata, meist mit Safranrisotto serviert.
- Aussprache
- Sprich es so aus oss-soh-BOO-koh · IPA /ˌɔssoˈbuːko/
- Auch geschrieben als
- osso buco, ossobuco alla milanese, ossobuchi, ossobuco con risotto, ossobuco in gremolata
Was drin ist
Hauptzutaten
- quer geschnittene Kalbshaxe
- Mehl zum Bestäuben
- Butter
- Zwiebel
- trockener Weißwein
- Fleischbrühe
- Gremolata (Zitronenschale, Knoblauch, Petersilie)
Oft zusätzlich
- Tomaten (die heute häufigere Version)
- Karotte und Sellerie
- Risotto alla milanese
- Polenta oder Kartoffelpüree
- Rinderhaxe statt Kalb (im Ausland)
Allergene
| Allergen | Wie wahrscheinlich |
|---|---|
| Gluten | Enthält typischerweise |
| Milchprodukte | Enthält typischerweise |
| Sellerie | Enthält oft |
| Sulfite | Enthält oft |
| Eier | Enthält selten |
| Erdnüsse | Enthält selten |
| Schalenfrüchte | Enthält selten |
| Schalentiere | Enthält selten |
| Fisch | Enthält selten |
| Soja | Enthält selten |
| Sesam | Enthält selten |
| Ernährungsform | Geeignet? |
|---|---|
| Vegetarisch | Nein |
| Vegan | Nein |
| Pescetarisch | Nein |
| Halal | Nein |
| Koscher | Nein |
| Glutenfrei | Kommt darauf an — Nur wenn die Haxenscheiben vor dem Anbraten nicht in Mehl gewendet werden; das dazu servierte Risotto oder die Polenta ist normalerweise glutenfrei, aber frag nach. |
Angaben zu Allergenen und Kalorien sind KI-Schätzungen auf Grundlage der Speisekarte und typischer Rezepte. Sie können unvollständig sein – bei einer ernsten Allergie frag immer das Personal.
Wie Ossobuco gemacht wird
Die Kalbshaxe wird quer in dicke Scheiben gesägt, jede mit einem runden Markknochen in der Mitte. Die Scheiben werden meist in Mehl gewendet, in Butter angebraten und dann sanft mit Zwiebel, Weißwein und Brühe geschmort, bis das Fleisch so zart ist, dass man es mit dem Löffel schneiden kann. Kurz vor dem Servieren streut der Koch Gremolata darüber, gehackte Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie, die die reichhaltige Sauce auffrischt.
Es gibt zwei Stile. Der ältere Mailänder, in bianco, kommt ohne Tomate aus. Die Version, der du heute häufiger begegnest, fügt Tomaten, Karotten und Sellerie hinzu. Andere Regionen machen eigene Versionen auf Tomatenbasis.
Auf dem Teller und wie man es isst
Erwarte ein oder zwei dicke Fleischstücke, glänzend von der Sauce, jedes mit einem Knochenring in der Mitte. Das Mark darin gilt als das Beste: Hol es mit der Messerspitze oder einem kleinen Löffel heraus und iss es zusammen mit dem Fleisch. In Mailand wird Ossobuco oft auf oder neben einem goldenen Risotto alla milanese serviert, was einen einzigen sättigenden Gang ergibt. Anderswo kommt es oft mit Polenta oder Kartoffelpüree.
So bestellst du es
| Satz | Bedeutung |
|---|---|
| Vorrei l'ossobuco con il risotto, per favore. | Ich hätte gern das Ossobuco mit Risotto, bitte. |
| La carne è infarinata? Sono celiaco. | Ist das Fleisch mit Mehl bestäubt? Ich habe Zöliakie. |
| C'è il sedano nel sugo? | Ist Sellerie in der Sauce? |
Nicht zu verwechseln mit
- Risotto alla milanese — Das Safranrisotto, das zum Ossobuco serviert wird; es ist ein eigenes Gericht.
- Stinco — Eine ganze Schweine- oder Kalbshaxe, im Ofen gebraten statt in Scheiben geschmort.
- Cotoletta alla milanese — Der andere Kalbsklassiker Mailands: ein paniertes Kotelett, in Butter gebraten.
Häufig gestellte Fragen
Was bedeutet Ossobuco?
Ossobuco bedeutet auf Italienisch „Knochen mit einem Loch“, aus osso (Knochen) und buco (Loch). Gemeint ist das runde Stück Haxenknochen in der Mitte jeder Scheibe, das das Mark enthält. Im Mailänder Dialekt heißt das Gericht òss bus. Auf Speisekarten steht es als ein Wort, ossobuco, oder als zwei, osso buco.
Ist Ossobuco Rind oder Kalb?
Traditionell Kalb: quer geschnittene Scheiben der Kalbshaxe, des Unterschenkels. Kalbshaxe ist zäh, wird aber nach langem Schmoren sehr zart. Manche Restaurants, besonders außerhalb Italiens, machen es mit Rinderhaxe, und es gibt auch Versionen mit Schwein oder Pute. Wenn dir das Fleisch wichtig ist, frag "È di vitello?" (Ist es vom Kalb?).
Was wird zu Ossobuco serviert?
In Mailand wird es klassisch mit Risotto alla milanese serviert, einem cremigen Safranrisotto, sodass beides zusammen als ein Gang kommt. Anderswo kann es stattdessen mit Polenta oder Kartoffelpüree kommen. In vielen Restaurants ist die Beilage im Preis enthalten, aber prüfe, ob sie separat als Contorno aufgeführt ist.
Ist Ossobuco glutenfrei?
Nicht immer. Die Haxenscheiben werden vor dem Anbraten meist in Mehl gewendet, was sowohl dem Fleisch als auch der Sauce Gluten hinzufügt. Manche Köche lassen das Mehl weg, und die klassischen Beilagen, Safranrisotto und Polenta, sind normalerweise glutenfrei. Wenn du Zöliakie hast, frag vor dem Bestellen, ob das Fleisch mit Mehl bestäubt ist ("La carne è infarinata?").
Wie spricht man Ossobuco aus?
Sprich oss-soh-BOO-koh, mit der Hauptbetonung auf BOO und einem langen u. Das doppelte s wird leicht gehalten. In IPA ist es [ˌɔssoˈbuːko]. Der Plural, wenn eine Karte mehr als eines aufführt, ist ossibuchi oder ossobuchi.
