Gerechtengidsen
Wat is ossobuco? Ingrediënten, allergenen, uitspraak
Ossobuco is een Milanees hoofdgerecht van dwars doorgezaagde kalfsschenkel, langzaam gestoofd in witte wijn en bouillon en meestal afgemaakt met gremolata, een mengsel van citroenschil, knoflook en peterselie. De naam betekent "bot met een gat", naar het met merg gevulde bot in het midden. Traditioneel wordt het geserveerd met saffraanrisotto.
- In één oogopslag
- Ossobuco
- Milanese gestoofde kalfsschenkel met gremolata, meestal geserveerd met saffraanrisotto.
- Uitspraak
- Zeg het zo oss-soh-BOO-koh · IPA /ˌɔssoˈbuːko/
- Ook geschreven als
- osso buco, ossobuco alla milanese, ossobuchi, ossobuco con risotto, ossobuco in gremolata
Wat erin zit
Hoofdingrediënten
- dwars doorgezaagde kalfsschenkel
- bloem om te bestuiven
- boter
- ui
- droge witte wijn
- vleesbouillon
- gremolata (citroenschil, knoflook, peterselie)
Vaak toegevoegd
- tomaten (de gangbaardere moderne variant)
- wortel en selderij
- risotto alla milanese
- polenta of aardappelpuree
- runderschenkel in plaats van kalfsschenkel (in het buitenland)
Allergenen
| Allergeen | Hoe waarschijnlijk |
|---|---|
| Gluten | Bevat doorgaans |
| Zuivel | Bevat doorgaans |
| Selderij | Bevat vaak |
| Sulfieten | Bevat vaak |
| Eieren | Bevat zelden |
| Pinda's | Bevat zelden |
| Noten | Bevat zelden |
| Schaaldieren | Bevat zelden |
| Vis | Bevat zelden |
| Soja | Bevat zelden |
| Sesam | Bevat zelden |
| Dieet | Geschikt? |
|---|---|
| Vegetarisch | Nee |
| Veganistisch | Nee |
| Pescatarisch | Nee |
| Halal | Nee |
| Kosjer | Nee |
| Glutenvrij | Hangt ervan af — Alleen als de schenkels niet in bloem worden gewenteld voor het aanbraden; de risotto of polenta erbij is normaal gesproken glutenvrij, maar vraag het na. |
Gegevens over allergenen en calorieën zijn AI-schattingen op basis van de menukaart en gangbare recepten. Ze kunnen onvolledig zijn — heb je een ernstige allergie, vraag het dan altijd aan het personeel.
Hoe ossobuco wordt gemaakt
De kalfsschenkel wordt in dikke plakken doorgezaagd, elk met een rond stuk mergbot in het midden. De plakken worden meestal in bloem gewenteld, in boter aangebraden en daarna zachtjes gestoofd met ui, witte wijn en bouillon, tot het vlees zo mals is dat je het met een lepel kunt snijden. Vlak voor het serveren strooit de kok er gremolata over, gehakte citroenschil, knoflook en peterselie, die de rijke saus een frisse toets geeft.
Er zijn twee stijlen. De oudere Milanese, in bianco, bevat geen tomaat. De variant die je tegenwoordig vaker tegenkomt voegt tomaten, wortel en selderij toe. Andere regio's maken hun eigen varianten op tomatenbasis.
Op het bord en hoe je het eet
Verwacht een of twee dikke stukken vlees, glanzend van de saus, elk met een bot-ring in het midden. Het merg erin geldt als het lekkerste deel: schep het met de punt van je mes of een klein lepeltje eruit en eet het samen met het vlees. In Milaan wordt ossobuco vaak op of naast een gouden risotto alla milanese geserveerd, als één stevige gang. Elders krijg je er vaak polenta of aardappelpuree bij.
Zo bestel je het
| Zin | Betekenis |
|---|---|
| Vorrei l'ossobuco con il risotto, per favore. | Ik wil graag de ossobuco met risotto, alstublieft. |
| La carne è infarinata? Sono celiaco. | Is het vlees met bloem bestoven? Ik heb coeliakie. |
| C'è il sedano nel sugo? | Zit er selderij in de saus? |
Niet te verwarren met
- Risotto alla milanese — De saffraanrisotto die naast ossobuco wordt geserveerd; het is een apart gerecht.
- Stinco — Een hele varkens- of kalfsschenkel, gebraden in plaats van in plakken gestoofd.
- Cotoletta alla milanese — De andere kalfsklassieker van Milaan: een gepaneerde kotelet gebakken in boter.
Veelgestelde vragen
Wat betekent ossobuco?
Ossobuco betekent in het Italiaans "bot met een gat", van osso (bot) en buco (gat). Het verwijst naar het ronde stuk schenkelbot in het midden van elke plak, waar het merg in zit. In het Milanese dialect heet het gerecht òss bus. Op kaarten zie je het als één woord, ossobuco, of als twee, osso buco.
Is ossobuco rund of kalf?
Traditioneel kalf: dwarse plakken kalfsschenkel, het onderbeen. Kalfsschenkel is taai, maar wordt na lang stoven heel mals. Sommige restaurants, vooral buiten Italië, maken het met runderschenkel, en er bestaan ook varianten met varken of kalkoen. Als het vlees voor jou uitmaakt, vraag dan "È di vitello?" (Is het kalf?).
Wat wordt er bij ossobuco geserveerd?
In Milaan klassiek risotto alla milanese, een romige saffraanrisotto, zodat de twee samen als één gang komen. Elders kan er polenta of aardappelpuree bij zitten. In veel restaurants is het bijgerecht bij de prijs inbegrepen, maar kijk of het apart als contorno op de kaart staat.
Is ossobuco glutenvrij?
Niet altijd. De schenkels worden meestal in bloem gewenteld voor het aanbraden, waardoor zowel het vlees als de saus gluten bevat. Sommige koks laten de bloem weg, en de klassieke bijgerechten, saffraanrisotto en polenta, zijn normaal gesproken glutenvrij. Heb je coeliakie, vraag dan vóór het bestellen of het vlees met bloem bestoven is ("La carne è infarinata?").
Hoe spreek je ossobuco uit?
Zeg oss-soh-BOO-koh, met de hoofdklemtoon op BOO en een lange oe-klank. De dubbele s wordt iets aangehouden. In IPA is het [ˌɔssoˈbuːko]. Het meervoud, als er op de kaart meer dan één staat, is ossibuchi of ossobuchi.
