Guías de platos
¿Qué es el ossobuco? Ingredientes, alérgenos y pronunciación
El ossobuco es un plato principal milanés de jarrete de ternera cortado en rodajas y estofado lentamente en vino blanco y caldo, normalmente terminado con gremolata, una mezcla de ralladura de limón, ajo y perejil. El nombre significa «hueso con un agujero», por el hueso lleno de tuétano del centro. Tradicionalmente se sirve con risotto al azafrán.
- De un vistazo
- Ossobuco
- Jarrete de ternera estofado a la milanesa con gremolata, normalmente servido con risotto al azafrán.
- Pronunciación
- Se dice oss-soh-BOO-koh · AFI /ˌɔssoˈbuːko/
- También se escribe
- osso buco, ossobuco alla milanese, ossobuchi, ossobuco con risotto, ossobuco in gremolata
Qué lleva
Ingredientes básicos
- jarrete de ternera en rodajas
- harina para enharinar
- mantequilla
- cebolla
- vino blanco seco
- caldo de carne
- gremolata (ralladura de limón, ajo, perejil)
Se añaden a menudo
- tomates (la versión moderna más común)
- zanahoria y apio
- risotto alla milanese
- polenta o puré de patatas
- jarrete de vaca en lugar de ternera (en el extranjero)
Alérgenos
| Alérgeno | Probabilidad |
|---|---|
| Gluten | Suele contener |
| Lácteos | Suele contener |
| Apio | A menudo contiene |
| Sulfitos | A menudo contiene |
| Huevos | Rara vez contiene |
| Cacahuetes | Rara vez contiene |
| Frutos secos | Rara vez contiene |
| Marisco | Rara vez contiene |
| Pescado | Rara vez contiene |
| Soja | Rara vez contiene |
| Sésamo | Rara vez contiene |
| Dieta | ¿Apto? |
|---|---|
| Vegetariano | No |
| Vegano | No |
| Pescetariano | No |
| Halal | No |
| Kosher | No |
| Sin gluten | Depende — Solo si los jarretes no se enharinan antes de dorarlos; el risotto o la polenta que lo acompañan normalmente no llevan gluten, pero pregunta. |
Los datos de alérgenos y calorías son estimaciones de la IA basadas en el menú y en las recetas habituales. Pueden estar incompletos: si tienes una alergia grave, consulta siempre con el personal.
Cómo se prepara el ossobuco
El jarrete de ternera se sierra en rodajas gruesas, cada una con un círculo de hueso con tuétano en el centro. Las rodajas suelen enharinarse, dorarse en mantequilla y estofarse suavemente con cebolla, vino blanco y caldo hasta que la carne está tan tierna que se corta con una cuchara. Justo antes de servir, el cocinero espolvorea gremolata, ralladura de limón picada, ajo y perejil, que aligera la rica salsa.
Hay dos estilos. El milanés más antiguo, in bianco, no lleva tomate. La versión que encontrarás con más frecuencia hoy añade tomates, zanahorias y apio. Otras regiones hacen sus propias versiones a base de tomate.
En el plato y cómo comerlo
Espera una o dos gruesas rodajas de carne, brillantes de salsa, cada una con un anillo de hueso en el centro. El tuétano de dentro se considera lo mejor: sácalo con la punta del cuchillo o con una cucharita y cómelo con la carne. En Milán, el ossobuco suele servirse sobre un dorado risotto alla milanese o junto a él, formando un único plato contundente. En otros lugares se sirve a menudo con polenta o puré de patatas.
Cómo pedirlo
| Frase | Significado |
|---|---|
| Vorrei l'ossobuco con il risotto, per favore. | Quisiera el ossobuco con risotto, por favor. |
| La carne è infarinata? Sono celiaco. | ¿La carne está enharinada? Soy celíaco. |
| C'è il sedano nel sugo? | ¿La salsa lleva apio? |
No confundir con
- Risotto alla milanese — El risotto al azafrán que se sirve junto al ossobuco; es un plato aparte.
- Stinco — Un jarrete entero de cerdo o ternera, asado en lugar de cortado en rodajas y estofado.
- Cotoletta alla milanese — El otro clásico milanés de ternera: una chuleta empanada frita en mantequilla.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa ossobuco?
Ossobuco significa «hueso con un agujero» en italiano, de osso (hueso) y buco (agujero). Se refiere al trozo redondo de hueso del jarrete en el centro de cada rodaja, que contiene el tuétano. En dialecto milanés el plato se llama òss bus. En las cartas lo verás escrito en una palabra, ossobuco, o en dos, osso buco.
¿El ossobuco es de ternera o de vaca?
Tradicionalmente de ternera: rodajas de jarrete de ternera, la pata inferior. El jarrete de ternera es duro pero se vuelve muy tierno tras un estofado largo. Algunos restaurantes, sobre todo fuera de Italia, lo hacen con jarrete de vaca, y también existen versiones de cerdo o de pavo. Si te importa la carne, pregunta "È di vitello?" (¿Es de ternera?).
¿Con qué se sirve el ossobuco?
En Milán se sirve clásicamente con risotto alla milanese, un cremoso risotto al azafrán, de modo que los dos llegan juntos como un solo plato. En otros sitios puede venir con polenta o puré de patatas. En muchos restaurantes la guarnición está incluida en el precio, pero comprueba si figura aparte como contorno.
¿El ossobuco es sin gluten?
No siempre. Los jarretes suelen enharinarse antes de dorarlos, lo que añade gluten tanto a la carne como a la salsa. Algunos cocineros prescinden de la harina, y los acompañamientos clásicos, el risotto al azafrán y la polenta, normalmente no llevan gluten. Si eres celíaco, pregunta si la carne está enharinada ("La carne è infarinata?") antes de pedir.
¿Cómo se pronuncia ossobuco?
Se dice oss-soh-BOO-koh, con el acento principal en BOO y una «u» larga. La doble s se alarga ligeramente. En AFI es [ˌɔssoˈbuːko]. El plural, que se usa cuando una carta enumera más de uno, es ossibuchi u ossobuchi.
