Guides des plats
Qu'est-ce que le leitão ? Ingrédients, allergènes, commande
Le leitão est un cochon de lait rôti, et au Portugal il désigne généralement le leitão à Bairrada : un jeune porcelet frotté à l'intérieur d'une pâte d'ail, de sel, de poivre et de saindoux, rôti entier dans un four à bois jusqu'à ce que la peau soit brillante et craquante. Il est servi en morceaux avec son jus poivré, des chips maison, des tranches d'orange et une salade, souvent avec le vin mousseux de la région.
- En un coup d’œil
- Leitão
- Cochon de lait entier rôti à la peau croustillante et à la sauce poivrée, de la région de Bairrada.
- Prononciation
- Se dit lay-TOWN (nasal) · API /lɐjˈtɐ̃w̃/
- Aussi écrit
- leitão à Bairrada, leitão assado, leitão da Bairrada, leitão da Mealhada, sandes de leitão, suckling pig, roast piglet
Ce qu’il contient
Ingrédients de base
- cochon de lait
- ail
- sel
- poivre noir (en abondance)
- saindoux
- feuille de laurier
Souvent ajoutés
- le jus de cuisson comme sauce
- chips de pommes de terre maison (batata frita caseira)
- tranches d'orange
- salade verte
- petit pain (sandes de leitão)
- vin mousseux (espumante) de la Bairrada à boire
Allergènes
| Allergène | Probabilité |
|---|---|
| Gluten | En contient parfois |
| Sulfites | En contient rarement |
| Céleri | En contient rarement |
| Moutarde | En contient rarement |
| Produits laitiers | En contient rarement |
| Œufs | En contient rarement |
| Cacahuètes | En contient rarement |
| Fruits à coque | En contient rarement |
| Crustacés | En contient rarement |
| Poisson | En contient rarement |
| Soja | En contient rarement |
| Sésame | En contient rarement |
| Régime | Convient ? |
|---|---|
| Végétarien | Non |
| Végétalien | Non |
| Pescétarien | Non |
| Halal | Non |
| Kasher | Non |
| Sans gluten | En général — La viande, l'assaisonnement et les chips ne contiennent normalement pas de gluten ; la version sandwich est servie dans un petit pain de blé, et certaines sauces sont complétées par d'autres ingrédients ; demandez donc si vous êtes cœliaque. |
Les informations sur les allergènes et les calories sont des estimations de l’IA, établies d’après le menu et les recettes habituelles. Elles peuvent être incomplètes : en cas d’allergie grave, vérifiez toujours auprès du personnel.
Comment on prépare le leitão à Bairrada
Un jeune cochon, généralement âgé de quelques semaines, est frotté à l'intérieur d'une pâte épaisse d'ail, de sel, de beaucoup de poivre noir, de saindoux et de laurier, puis embroché et rôti entier dans un four à bois très chaud. La graisse arrose la viande pendant la cuisson, et la peau devient fine, dorée et croustillante tandis que la viande reste tendre et juteuse.
Le jus et l'assaisonnement recueillis dans la cavité deviennent le molho, une sauce poivrée et aillée versée sur la viande. Le leitão est servi en morceaux de peau et de viande, jamais en tranche bien nette, avec des chips de pommes de terre maison, des tranches d'orange pour contrebalancer le gras et une salade verte.
Où le manger
Son fief est la Bairrada, entre Aveiro et Coimbra, et surtout Mealhada, où des restaurants spécialisés dans le leitão bordent l'ancienne route N1. Son essor comme plat de restaurant remonte généralement aux années 1940, quand un vendeur local a commencé à proposer des sandwichs au leitão aux conducteurs de la N1 avant d'ouvrir l'un des premiers restaurants qui le servaient. En 2011, un vote public a désigné le leitão da Bairrada parmi les 7 Maravilhas da Gastronomia (Sept Merveilles de la gastronomie) du Portugal, lauréat de la catégorie des viandes.
Les cartes proposent généralement une dose (portion entière, souvent suffisante pour deux), une meia dose (demi-portion), ou du leitão au kilo à partager. Une sandes de leitão est un petit pain garni de viande et de sauce, un en-cas très apprécié dans tout le Portugal. Les gens du coin boivent de l'espumante de la Bairrada, un vin mousseux sec. Consultez le guide des menus du Portugal pour les plats régionaux.
Comment le commander
| Phrase | Sens |
|---|---|
| Queria meia dose de leitão, por favor. | Je voudrais une demi-portion de cochon de lait, s'il vous plaît. |
| Vendem ao quilo? | Le vendez-vous au kilo ? |
| O molho tem glúten? | La sauce contient-elle du gluten ? |
À ne pas confondre avec
- Cochinillo asado — Le cochon de lait rôti espagnol, célèbre à Ségovie ; généralement rôti dans un plat en terre cuite avec du saindoux et de l'eau, sans la pâte d'ail poivrée.
- Porco preto — Morceaux grillés de porc noir ibérique (secretos, plumas) issus de porcs adultes, et non un porcelet entier rôti.
- Cochinita pibil — Porc mexicain, à l'origine un jeune cochon, mariné à l'achiote et à l'orange amère et cuit lentement dans des feuilles de bananier.
Questions fréquentes
Quel goût a le leitão ?
Riche, salé et poivré, avec une peau très croustillante sur un porc tendre et juteux. La pâte d'ail, de poivre noir et de saindoux frottée à l'intérieur du cochon parfume la viande et la sauce, si bien qu'il est plus fortement assaisonné qu'un simple rôti de porc. Des tranches d'orange et une salade verte sont servies pour équilibrer le gras.
Quelle quantité de leitão faut-il commander ?
Une portion entière (dose) suffit souvent pour deux personnes, et une demi-portion (meia dose) fait un repas généreux pour une personne. De nombreux restaurants spécialisés vendent aussi le leitão au kilo pour les groupes. En cas de doute, demandez « Uma meia dose chega para uma pessoa ? » (Une demi-portion suffit-elle pour une personne ?).
Le leitão est-il sans gluten ?
Le cochon rôti lui-même l'est généralement : l'assaisonnement est de l'ail, du sel, du poivre, du saindoux et du laurier. Les chips et la salade sont normalement sans gluten aussi. La version sandwich est servie dans un petit pain de blé, et chaque cuisine finit la sauce à sa façon ; demandez donc si vous êtes cœliaque.
Comment prononcer leitão ?
Dites lay-TOWN, avec une terminaison nasale, comme si vous commenciez à dire « town » par le nez : en API, [lɐjˈtɐ̃w̃]. Le ão final est le son nasal typique du portugais. Le pluriel, leitões, se prononce lay-TOYNSH.
