Gerechtengidsen
Wat is leitão? Ingrediënten, allergenen, uitspraak
Leitão is gebraden speenvarken, en in Portugal bedoelt men daarmee meestal leitão à Bairrada: een jong varkentje dat van binnen is ingewreven met een pasta van knoflook, zout, peper en reuzel en heel wordt gebraden in een houtoven tot de huid glasachtig en knapperig is. Het wordt geserveerd in stukken met het peperige sap, zelfgemaakte chips, schijfjes sinaasappel en een salade, vaak met de mousserende wijn van de streek.
- In één oogopslag
- Leitão
- Heel gebraden speenvarken met knapperige huid en een peperige saus, uit de regio Bairrada.
- Uitspraak
- Zeg het zo lay-TOWN (nasal) · IPA /lɐjˈtɐ̃w̃/
- Ook geschreven als
- leitão à Bairrada, leitão assado, leitão da Bairrada, leitão da Mealhada, sandes de leitão, suckling pig, roast piglet
Wat erin zit
Hoofdingrediënten
- speenvarken
- knoflook
- zout
- zwarte peper (veel)
- reuzel
- laurierblad
Vaak toegevoegd
- het braadsap als saus
- zelfgemaakte aardappelchips (batata frita caseira)
- schijfjes sinaasappel
- groene salade
- broodje (sandes de leitão)
- mousserende wijn uit Bairrada (espumante) om erbij te drinken
Allergenen
| Allergeen | Hoe waarschijnlijk |
|---|---|
| Gluten | Bevat soms |
| Sulfieten | Bevat zelden |
| Selderij | Bevat zelden |
| Mosterd | Bevat zelden |
| Zuivel | Bevat zelden |
| Eieren | Bevat zelden |
| Pinda's | Bevat zelden |
| Noten | Bevat zelden |
| Schaaldieren | Bevat zelden |
| Vis | Bevat zelden |
| Soja | Bevat zelden |
| Sesam | Bevat zelden |
| Dieet | Geschikt? |
|---|---|
| Vegetarisch | Nee |
| Veganistisch | Nee |
| Pescatarisch | Nee |
| Halal | Nee |
| Kosjer | Nee |
| Glutenvrij | Meestal — Het vlees, de kruiding en de chips bevatten normaal geen gluten; de broodjesversie wordt geserveerd in een tarwebroodje, en sommige sauzen worden met andere ingrediënten afgemaakt, dus vraag het als je coeliakie hebt. |
Gegevens over allergenen en calorieën zijn AI-schattingen op basis van de menukaart en gangbare recepten. Ze kunnen onvolledig zijn — heb je een ernstige allergie, vraag het dan altijd aan het personeel.
Hoe leitão à Bairrada wordt gemaakt
Een jong varken, meestal een paar weken oud, wordt van binnen ingewreven met een dikke pasta van knoflook, zout, veel zwarte peper, reuzel en laurierblad, vervolgens aan een spit gestoken en heel gebraden in een zeer hete houtoven. Het vet bedruipt het vlees tijdens het braden, en de huid wordt dun, goudbruin en krokant terwijl het vlees zacht en sappig blijft.
Het sap en de kruiding die zich in de buikholte verzamelen worden de molho, een peperige saus met veel knoflook die over het vlees wordt gegoten. Leitão wordt geserveerd in stukken huid en vlees, nooit als nette plak, met zelfgemaakte aardappelchips, schijfjes sinaasappel om de rijkheid te doorbreken en een groene salade.
Waar je het eet
Het kerngebied is Bairrada, tussen Aveiro en Coimbra, en vooral Mealhada, waar restaurants die zich op leitão specialiseren langs de oude N1 liggen. De opkomst als restaurantgerecht wordt meestal teruggevoerd op de jaren 1940, toen een plaatselijke verkoper leitão-broodjes begon aan te bieden aan chauffeurs op de N1 en daarna een van de eerste restaurants opende die het serveerden. In 2011 werd leitão da Bairrada bij een publieke stemming uitgeroepen tot een van de 7 Maravilhas da Gastronomia (Zeven Wonderen van de Gastronomie) van Portugal, de winnaar in de categorie vlees.
Op de kaart staat meestal een dose (volle portie, vaak genoeg voor twee), een meia dose (halve portie), of leitão per kilo om te delen. Een sandes de leitão is een broodje gevuld met het vlees en de saus, een populaire snack in heel Portugal. De lokale bevolking drinkt espumante uit Bairrada, een droge mousserende wijn. In de menugids voor Portugal vind je regionale gerechten.
Zo bestel je het
| Zin | Betekenis |
|---|---|
| Queria meia dose de leitão, por favor. | Ik wil graag een halve portie speenvarken, alstublieft. |
| Vendem ao quilo? | Verkoopt u het per kilo? |
| O molho tem glúten? | Bevat de saus gluten? |
Niet te verwarren met
- Cochinillo asado — Gebraden speenvarken uit Spanje, beroemd uit Segovia; meestal gebraden in een aarden schaal met reuzel en water, zonder de peperige knoflookpasta.
- Porco preto — Gegrilde stukken van het zwarte Iberische varken (secretos, plumas) van volwassen varkens, geen heel gebraden varkentje.
- Cochinita pibil — Mexicaans varkensvlees, oorspronkelijk van een jong varken, gemarineerd in achiote en bittere sinaasappel en langzaam gegaard in bananenbladeren.
Veelgestelde vragen
Hoe smaakt leitão?
Rijk, zout en peperig, met zeer knapperige huid over zacht, sappig varkensvlees. De pasta van knoflook, zwarte peper en reuzel waarmee het varken van binnen wordt ingewreven geeft smaak aan het vlees en de saus, dus het is krachtiger gekruid dan gewoon gebraden varkensvlees. Schijfjes sinaasappel en een groene salade worden geserveerd om het vet in balans te brengen.
Hoeveel leitão moet ik bestellen?
Een volle portie (dose) is vaak genoeg voor twee personen, en een halve portie (meia dose) is een ruime maaltijd voor één. Veel gespecialiseerde restaurants verkopen leitão ook per kilo voor groepen. Weet je het niet zeker, vraag dan: „Uma meia dose chega para uma pessoa?” (Is een halve portie genoeg voor één persoon?)
Is leitão glutenvrij?
Het gebraden varken zelf meestal wel: de kruiding is knoflook, zout, peper, reuzel en laurier. De chips en de salade zijn normaal ook glutenvrij. De broodjesversie komt in een tarwebroodje, en keukens verschillen in hoe ze de saus afmaken, dus vraag het als je coeliakie hebt.
Hoe spreek je leitão uit?
Zeg lay-TOWN, met een nasale uitgang, alsof je „town” door je neus begint uit te spreken: in IPA [lɐjˈtɐ̃w̃]. De ão aan het eind is de typische Portugese nasale klank. Het meervoud, leitões, spreek je uit als lay-TOYNSH.
