Gerechtengidsen
Wat is cochinita pibil? Ingrediënten, allergenen, uitspraak
Cochinita pibil is een varkensgerecht met Mayawortels van het Mexicaanse schiereiland Yucatán. Het vlees wordt gemarineerd in achiote (annatto) en het sap van bittere sinaasappels, verpakt in bananenbladeren en langzaam gegaard, van oudsher in een kuil onder de grond, tot het uit elkaar valt. Het wordt geserveerd in taco’s, torta’s of op een bord, met ingelegde rode ui en vurige habanerosalsa ernaast.
- In één oogopslag
- Cochinita pibil
- Varkensvlees uit Yucatán, gemarineerd in achiote en bittere sinaasappel en langzaam gegaard in bananenbladeren.
- Uitspraak
- Zeg het zo koh-chee-NEE-tah pee-BEEL · IPA /kotʃiˈnita piˈβil/
- Ook geschreven als
- cochinita, puerco pibil, tacos de cochinita, torta de cochinita, panuchos de cochinita, salbutes de cochinita
Wat erin zit
Hoofdingrediënten
- varkensvlees (van oudsher een jong varken; nu meestal schouder of bil)
- achiotepasta (annatto)
- sap van bittere (Sevilla-)sinaasappel
- knoflook
- kruiden zoals oregano, komijn, zwarte peper en piment
- bananenbladeren
Vaak toegevoegd
- rode ui ingelegd in bittere sinaasappel, vaak met habanero
- habanerosalsa
- maïstortilla’s
- broodje (torta)
- refried zwarte bonen
- reuzel bij het koken
- zoete sinaasappel met limoen of azijn waar bittere sinaasappels schaars zijn
Allergenen
| Allergeen | Hoe waarschijnlijk |
|---|---|
| Gluten | Bevat soms |
| Pinda's | Bevat zelden |
| Noten | Bevat zelden |
| Schaaldieren | Bevat zelden |
| Vis | Bevat zelden |
| Zuivel | Bevat zelden |
| Eieren | Bevat zelden |
| Soja | Bevat zelden |
| Sesam | Bevat zelden |
| Dieet | Geschikt? |
|---|---|
| Vegetarisch | Nee |
| Veganistisch | Nee |
| Pescatarisch | Nee |
| Halal | Nee |
| Kosjer | Nee |
| Glutenvrij | Hangt ervan af — Het varkensvlees, de achiotemarinade en maïstortilla’s zijn normaal glutenvrij, maar torta’s worden van tarwebrood gemaakt; vraag om maïstortilla’s als je coeliakie hebt. |
Gegevens over allergenen en calorieën zijn AI-schattingen op basis van de menukaart en gangbare recepten. Ze kunnen onvolledig zijn — heb je een ernstige allergie, vraag het dan altijd aan het personeel.
Hoe cochinita pibil wordt gemaakt
Cochinita betekent een jong varken, en de klassieke versie roostert een heel speenvarken; de meeste koks gebruiken nu varkensschouder of -bil. Het vlees wordt bedekt met een marinade van achiote, een pasta van gemalen annattozaadjes die het diep oranjerood kleurt, gemengd met het sap van bittere sinaasappels, knoflook en kruiden. Het wordt in bananenbladeren verpakt en urenlang langzaam gegaard.
Pibil verwijst naar de píib, een Mayaanse aarden oven: een kuil bekleed met hete stenen waarin het pakket wordt begraven. De techniek is prehispanisch en werd ooit gebruikt voor wild zoals hert en pekari; varkensvlees kwam met de Spanjaarden. Restaurants gebruiken tegenwoordig meestal gewone ovens, maar de bladeren, de zure marinade en de lange bereiding maken het vlees nog steeds mals, fris-zuur en sappig in plaats van scherp.
Zo bestel je het
| Zin | Betekenis |
|---|---|
| Dos tacos de cochinita, por favor. | Twee cochinita-taco’s, alstublieft. |
| ¿La salsa es de habanero? ¿Pica mucho? | Is de salsa met habanero gemaakt? Is hij erg pittig? |
| ¿Las tortillas son de maíz? | Zijn de tortilla’s van maïs? |
Niet te verwarren met
- Carnitas — Varkensvlees dat langzaam in reuzel wordt gegaard tot het mals en goudbruin is; geen achiote, citrusmarinade of bananenbladeren.
- Poc chuc — Een ander varkensgerecht uit Yucatán: dunne plakjes gemarineerd in bittere sinaasappel en gegrild, niet langzaam gegaard.
- Tacos al pastor — Varkensvlees gemarineerd in chilipeper en achiote en geroosterd aan een verticaal spit, geserveerd met ananas.
Veelgestelde vragen
Is cochinita pibil pittig?
Het vlees zelf niet. Achiote en bittere sinaasappel maken het fris-zuur en aards, niet heet. De pit komt van de habanerosalsa en de ingelegde ui met habanero die ernaast worden geserveerd, en die kunnen erg heet zijn. Proef eerst een klein beetje, of vraag om de ui zonder chilipeper: „cebolla sin chile, por favor.”
Wat is achiote?
Achiote is de Spaanse naam voor annatto, de rode zaadjes van een tropische struik. In Yucatán worden ze met kruiden tot een pasta (recado rojo) gemalen die cochinita pibil oranjerood kleurt en een milde, peperige, licht aardse smaak geeft. Annatto wordt ook als natuurlijke kleurstof gebruikt, en een klein aantal mensen reageert erop.
Wat is het verschil tussen cochinita pibil en carnitas?
Beide zijn mals varkensvlees, maar ze worden anders bereid. Cochinita pibil is gemarineerd in achiote en bittere sinaasappel, in bananenbladeren verpakt en gegaard, dus oranjerood en fris-zuur. Carnitas, uit Michoacán, is varkensvlees dat langzaam in reuzel wordt gegaard tot het mals en bruin is, met een rijkere, zoutere smaak en zonder citrusmarinade.
Hoe spreek je cochinita pibil uit?
Zeg koh-chee-NEE-tah pee-BEEL: in IPA [kotʃiˈnita piˈβil]. De klemtoon valt op NEE en op de laatste lettergreep van pibil. De b in pibil is zacht in het Spaans, dicht bij een v. Veel menukaarten korten het gewoon af tot cochinita.
