Gerechtengidsen
Wat zijn chiles en nogada? Allergenen, uitspraak
Chiles en nogada zijn geroosterde poblano-pepers gevuld met een zoet-hartige mix van gehakt en fruit, bedekt met een koude, romige walnotensaus (nogada) en bestrooid met granaatappelpitjes en peterselie. Het groen, wit en rood verwijst naar de Mexicaanse vlag. Het is een seizoensspecialiteit uit Puebla, die in augustus en september op kamertemperatuur wordt geserveerd.
- In één oogopslag
- Chiles en nogada
- Poblano-pepers gevuld met vlees en fruit, onder walnotenroom en granaatappelpitjes.
- Uitspraak
- Zeg het zo CHEE-lehs en noh-GAH-dah · IPA /ˈtʃiles en noˈɣaða/
- Ook geschreven als
- chile en nogada, chiles en nogada poblanos, chile en nogada capeado, chile en nogada sin capear
Wat erin zit
Hoofdingrediënten
- poblano-pepers, geroosterd en gepeld
- picadillo van gehakt of geplukt varkens- en/of rundvlees
- fruit zoals appel, peer, perzik en bakbanaan
- rozijnen, amandelen en vaak pijnboompitten
- nogada: verse walnoten gemixt met melk of room en verse kaas
- granaatappelpitjes
- peterselie
Vaak toegevoegd
- eierbeslag, gebakken (capeado)
- sherry of andere alcohol in de saus
- gekonfijt fruit (acitrón, nu vaak gekonfijte ananas)
- geitenkaas in de nogada
- pecannoten bij of in plaats van walnoten
- kaneel en kruidnagel in de vulling
Allergenen
| Allergeen | Hoe waarschijnlijk |
|---|---|
| Noten | Bevat doorgaans |
| Zuivel | Bevat doorgaans |
| Eieren | Bevat vaak |
| Sulfieten | Bevat vaak |
| Gluten | Bevat soms |
| Pinda's | Bevat zelden |
| Schaaldieren | Bevat zelden |
| Vis | Bevat zelden |
| Soja | Bevat zelden |
| Sesam | Bevat zelden |
| Dieet | Geschikt? |
|---|---|
| Vegetarisch | Hangt ervan af — De klassieke vulling is vlees. Sommige restaurants bieden een vegetarische chile en nogada gevuld met fruit, groenten en noten; vraag of hij in reuzel is gebakken. De verse kaas in de nogada kan met dierlijk stremsel zijn gemaakt. |
| Veganistisch | Hangt ervan af — Zeer zelden verkrijgbaar: de nogada wordt gemaakt met melk of room en kaas, en capeado-versies gebruiken ei. |
| Pescatarisch | Hangt ervan af — Alleen een vegetarische versie, want de standaardvulling is varkens- en rundvlees. |
| Halal | Hangt ervan af — De vulling bevat meestal varkensvlees en de saus bevat vaak sherry, dus het klassieke recept is niet halal; een versie met alleen rundvlees en zonder alcohol is een speciaal verzoek. |
| Kosjer | Nee |
| Glutenvrij | Hangt ervan af — De peper, de vulling en de walnotensaus bevatten normaal geen gluten, maar het eierbeslag van capeado-versies wordt vaak met tarwebloem bestoven. |
Gegevens over allergenen en calorieën zijn AI-schattingen op basis van de menukaart en gangbare recepten. Ze kunnen onvolledig zijn — heb je een ernstige allergie, vraag het dan altijd aan het personeel.
Wat zit er in chiles en nogada
Grote poblano-pepers worden zwartgeblakerd, gepeld en ontpit en daarna gevuld met picadillo: gehakt of geplukt varkens- en rundvlees gegaard met ui, knoflook en tomaat en gemengd met gehakt fruit (appel, peer, perzik, bakbanaan), rozijnen en noten zoals amandelen en pijnboompitten. Kaneel en kruidnagel maken het licht zoet. Sommige koks dopen de gevulde peper in losgeklopt ei en bakken hem (capeado); anderen serveren hem zonder, en families in Puebla twisten over wat juist is.
De nogada wordt gemaakt van verse walnoten, met de hand gepeld, gemixt met melk of room en verse kaas, soms met een scheutje sherry. Hij wordt koud over de peper gegoten, dus het gerecht wordt op kamertemperatuur geserveerd. Granaatappelpitjes en peterselie maken het af.
Een gerecht van de late zomer uit Puebla
Chiles en nogada horen bij eind juli, augustus en september, als verse walnoten en granaatappels in het seizoen zijn, en veel restaurants in Puebla serveren ze alleen dan. Dat is ook de aanloop naar Onafhankelijkheidsdag op 16 september, daarom zijn de kleuren van de vlag van belang. Een bekend verhaal zegt dat nonnen in Puebla het gerecht in 1821 voor Agustín de Iturbide bedachten na het Verdrag van Córdoba. Historici, onder wie onderzoekers van het Mexicaanse Nationale Instituut voor Antropologie en Geschiedenis (INAH), betwijfelen dat: ze zeggen dat vergelijkbare gevulde pepers met walnotensaus al eerder bestonden en dat het verband met de kleuren van de vlag zich pas in de 20e eeuw lijkt te hebben verspreid.
Vanwege de met de hand gepelde walnoten en de lange lijst ingrediënten is het meestal een van de duurste gerechten op de kaart. In de menugids voor Mexico vind je andere gerechten uit Puebla, waaronder mole poblano.
Noten in elk onderdeel
Noten zijn essentieel voor dit gerecht. De saus is gemaakt van walnoten (soms pecannoten), en de vulling bevat meestal amandelen en vaak pijnboompitten. Heb je een allergie voor noten, dan is dit geen gerecht om aan te passen; kies iets anders en vermeld de allergie, want keukens die nogada maken verwerken in het seizoen grote hoeveelheden noten.
Zo bestel je het
| Zin | Betekenis |
|---|---|
| Un chile en nogada, por favor. | Eén chile en nogada, alstublieft. |
| ¿Viene capeado o sin capear? | Is hij in eierbeslag gebakken of niet? |
| ¿El relleno lleva carne de puerco? ¿Y la nogada lleva jerez? | Zit er varkensvlees in de vulling? En zit er sherry in de walnotensaus? |
| Tengo alergia a las nueces y a otros frutos secos. | Ik ben allergisch voor walnoten en andere noten. |
Niet te verwarren met
- Chile relleno — Een poblano die meestal met kaas of vlees is gevuld, in eierbeslag gebakken en warm geserveerd in tomatensaus; geen walnotensaus of fruit.
- Mole poblano — Het andere beroemde gerecht van Puebla: een donkere saus van chilipepers, kruiden, noten en chocolade, geserveerd over vlees.
Veelgestelde vragen
Wanneer zijn chiles en nogada in het seizoen?
Vooral van eind juli tot september. Dan worden verse walnoten en granaatappels geoogst in Centraal-Mexico, en het valt samen met de viering van Onafhankelijkheidsdag half september. Sommige restaurants serveren ze het hele jaar met opgeslagen noten, maar in Puebla beschouwen veel zaken het als een strikt seizoensgerecht.
Zijn chiles en nogada pittig?
Meestal niet. Poblano-pepers zijn mild, en door het roosteren en ontpitten verdwijnt het grootste deel van de pit, terwijl de vruchtenvulling en de koude walnotensaus het gerecht zoet en romig maken. Af en toe is een poblano scherper dan verwacht, maar het is een van de mildste Mexicaanse chilipepergerechten.
Worden chiles en nogada warm of koud geserveerd?
Op kamertemperatuur. De gevulde peper is meestal warm of op kamertemperatuur en de walnotensaus wordt koud eroverheen gegoten, dus het gerecht komt nooit kokend heet op tafel. Dat is bedoeld en geen fout van de keuken, en zo wordt het in Puebla geserveerd.
Hoe spreek je chiles en nogada uit?
Zeg CHEE-lehs en noh-GAH-dah: in IPA [ˈtʃiles en noˈɣaða]. De g in nogada is zacht, uitgesproken zonder de keel helemaal te sluiten, en de d klinkt als de th in het Engelse „this”. Nogada komt van nogal, het Spaanse woord voor de walnotenboom.
