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Qu'est-ce que la cochinita pibil ? Ingrédients, allergènes
La cochinita pibil est un plat de porc aux racines mayas de la péninsule du Yucatán, au Mexique. La viande est marinée dans de l'achiote (rocou) et du jus d'oranges amères, enveloppée dans des feuilles de bananier et rôtie lentement, traditionnellement dans une fosse souterraine, jusqu'à s'effilocher. Elle se sert en tacos, en tortas ou à l'assiette, avec des oignons rouges au vinaigre et une salsa d'habanero brûlante à côté.
- En un coup d’œil
- Cochinita pibil
- Porc du Yucatán mariné à l'achiote et à l'orange amère, rôti lentement dans des feuilles de bananier.
- Prononciation
- Se dit koh-chee-NEE-tah pee-BEEL · API /kotʃiˈnita piˈβil/
- Aussi écrit
- cochinita, puerco pibil, tacos de cochinita, torta de cochinita, panuchos de cochinita, salbutes de cochinita
Ce qu’il contient
Ingrédients de base
- porc (traditionnellement un jeune cochon ; aujourd'hui généralement l'épaule ou la cuisse)
- pâte d'achiote (rocou)
- jus d'orange amère (bigarade)
- ail
- épices comme l'origan, le cumin, le poivre noir et le piment de la Jamaïque
- feuilles de bananier
Souvent ajoutés
- oignon rouge mariné dans l'orange amère, souvent avec de l'habanero
- salsa d'habanero
- tortillas de maïs
- petit pain (torta)
- haricots noirs refrits
- saindoux dans la cuisson
- orange douce avec du citron vert ou du vinaigre là où les oranges amères sont rares
Allergènes
| Allergène | Probabilité |
|---|---|
| Gluten | En contient parfois |
| Cacahuètes | En contient rarement |
| Fruits à coque | En contient rarement |
| Crustacés | En contient rarement |
| Poisson | En contient rarement |
| Produits laitiers | En contient rarement |
| Œufs | En contient rarement |
| Soja | En contient rarement |
| Sésame | En contient rarement |
| Régime | Convient ? |
|---|---|
| Végétarien | Non |
| Végétalien | Non |
| Pescétarien | Non |
| Halal | Non |
| Kasher | Non |
| Sans gluten | Ça dépend — Le porc, la marinade à l'achiote et les tortillas de maïs sont normalement sans gluten, mais les tortas sont faites avec du pain de blé ; demandez des tortillas de maïs si vous êtes cœliaque. |
Les informations sur les allergènes et les calories sont des estimations de l’IA, établies d’après le menu et les recettes habituelles. Elles peuvent être incomplètes : en cas d’allergie grave, vérifiez toujours auprès du personnel.
Comment on prépare la cochinita pibil
Cochinita désigne un jeune cochon, et la version classique rôtit un cochon de lait entier ; la plupart des cuisiniers utilisent aujourd'hui l'épaule ou la cuisse de porc. La viande est enduite d'une marinade d'achiote, une pâte de graines de rocou moulues qui lui donne une couleur rouge orangé profond, mélangée à du jus d'oranges amères, à de l'ail et à des épices. Elle est enveloppée dans des feuilles de bananier et cuite lentement pendant des heures.
Pibil renvoie au píib, un four en terre maya : une fosse garnie de pierres chaudes où l'on enterre le paquet. La technique est précolombienne et servait autrefois pour le gibier comme le cerf et le pécari ; le porc est arrivé avec les Espagnols. Aujourd'hui, les restaurants utilisent surtout des fours ordinaires, mais les feuilles, la marinade acide et la longue cuisson rendent toujours la viande tendre, acidulée et juteuse plutôt qu'épicée.
Comment le commander
| Phrase | Sens |
|---|---|
| Dos tacos de cochinita, por favor. | Deux tacos de cochinita, s'il vous plaît. |
| ¿La salsa es de habanero? ¿Pica mucho? | La salsa est-elle à l'habanero ? Est-elle très piquante ? |
| ¿Las tortillas son de maíz? | Les tortillas sont-elles de maïs ? |
À ne pas confondre avec
- Carnitas — Porc cuit lentement dans du saindoux jusqu'à être tendre et doré ; pas d'achiote, de marinade aux agrumes ni de feuilles de bananier.
- Poc chuc — Un autre plat de porc du Yucatán : de fines tranches marinées à l'orange amère et grillées, et non rôties lentement.
- Tacos al pastor — Porc mariné au piment et à l'achiote et rôti sur une broche verticale, servi avec de l'ananas.
Questions fréquentes
La cochinita pibil est-elle épicée ?
La viande, non. L'achiote et l'orange amère la rendent acidulée et terreuse, pas piquante. Le piquant vient de la salsa d'habanero et des oignons au vinaigre relevés à l'habanero servis à côté, qui peuvent être très forts. Goûtez-en un peu d'abord, ou demandez les oignons sans piment : « cebolla sin chile, por favor ».
Qu'est-ce que l'achiote ?
L'achiote est le nom espagnol du rocou, les graines rouges d'un arbuste tropical. Au Yucatán, elles sont moulues avec des épices en une pâte (recado rojo) qui colore la cochinita pibil en rouge orangé et lui apporte un goût doux, poivré, légèrement terreux. Le rocou sert aussi de colorant alimentaire naturel, et un petit nombre de personnes y réagissent.
Quelle est la différence entre la cochinita pibil et les carnitas ?
Les deux sont du porc tendre, mais elles sont cuites différemment. La cochinita pibil est marinée à l'achiote et à l'orange amère, enveloppée dans des feuilles de bananier et rôtie, donc rouge orangé et acidulée. Les carnitas, du Michoacán, sont du porc mijoté dans du saindoux jusqu'à être tendre et doré, au goût plus riche et plus salé, sans marinade aux agrumes.
Comment prononcer cochinita pibil ?
Dites koh-chee-NEE-tah pee-BEEL : en API, [kotʃiˈnita piˈβil]. L'accent tombe sur NEE et sur la dernière syllabe de pibil. Le b de pibil est doux en espagnol, proche d'un v. De nombreuses cartes l'abrègent simplement en cochinita.
