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Qu'est-ce que la birria ? Ingrédients, allergènes, commande
La birria est une viande, traditionnellement du chevreau, marinée dans une pâte de piments séchés, de vinaigre, d'ail et d'épices, puis cuite lentement jusqu'à s'effilocher. Elle vient du Jalisco, dans l'ouest du Mexique, et se sert dans un bol de son propre bouillon rouge (consomé) avec de l'oignon, de la coriandre, du citron vert et des tortillas, ou en tacos que l'on trempe dans une tasse de ce bouillon.
- En un coup d’œil
- Birria
- Chevreau ou bœuf braisé dans un adobo de piments séchés, mangé en ragoût ou en tacos avec son bouillon.
- Prononciation
- Se dit BEER-yah (rolled r) · API /ˈbirja/
- Aussi écrit
- birria de chivo, birria de res, birria de borrego, tacos de birria, quesabirria, birria tatemada, consomé de birria, tacos rojos
Ce qu’il contient
Ingrédients de base
- chevreau, bœuf ou agneau
- adobo de piments séchés (guajillo, ancho et autres)
- vinaigre
- ail
- épices et herbes comme le cumin, l'origan, le thym, le laurier, le clou de girofle et la cannelle, parfois des graines de sésame grillées
- le bouillon de cuisson (consomé)
Souvent ajoutés
- tortillas de maïs
- oignon blanc haché et coriandre
- citron vert
- fromage fondu dans le taco (quesabirria)
- tortillas trempées dans la graisse et saisies à la plancha (tacos rojos)
- salsa piquante de chile de árbol
- tomate dans le bouillon (certaines régions)
Allergènes
| Allergène | Probabilité |
|---|---|
| Produits laitiers | En contient souvent |
| Gluten | En contient parfois |
| Sésame | En contient parfois |
| Sulfites | En contient parfois |
| Céleri | En contient rarement |
| Cacahuètes | En contient rarement |
| Fruits à coque | En contient rarement |
| Crustacés | En contient rarement |
| Poisson | En contient rarement |
| Œufs | En contient rarement |
| Soja | En contient rarement |
| Régime | Convient ? |
|---|---|
| Végétarien | Non |
| Végétalien | Non |
| Pescétarien | Non |
| Halal | Ça dépend — Le chevreau et le bœuf sont les viandes habituelles et le porc ne fait pas partie de la recette classique, mais la viande est rarement certifiée halal au Mexique ; demandez. |
| Kasher | Non |
| Sans gluten | Ça dépend — La viande, l'adobo et les tortillas de maïs sont normalement sans gluten, mais certains endroits hors du Mexique servent la birria dans des tortillas de blé, et la plancha peut être partagée. |
Les informations sur les allergènes et les calories sont des estimations de l’IA, établies d’après le menu et les recettes habituelles. Elles peuvent être incomplètes : en cas d’allergie grave, vérifiez toujours auprès du personnel.
Ce qu'il y a dans la birria
La viande est frottée d'un adobo, une pâte épaisse de piments séchés trempés et mixés, de vinaigre, d'ail et d'épices comme le cumin, l'origan, le thym et le clou de girofle ; certains cuisiniers ajoutent des graines de sésame grillées. Elle cuit ensuite lentement pendant des heures, traditionnellement dans une fosse ou un four fermé, jusqu'à s'effilocher. Le jus et la graisse qui s'accumulent deviennent le consomé, un bouillon rouge brique, légèrement épicé.
Dans le Jalisco, le chevreau (chivo) est le choix classique et la raison pour laquelle certaines personnes trouvent à la birria un goût très prononcé. Le bœuf (res) est aujourd'hui très courant, et l'agneau ou le mouton (borrego) apparaît dans certaines régions. Aguascalientes, Zacatecas et Colima, voisins du Jalisco, ont leurs propres versions.
Ragoût, tacos et quesabirria
Dans une birriería, on peut généralement commander la birria en plato (un bol de viande dans son bouillon, mangé avec des tortillas) ou en tacos. À Tijuana, la birria de bœuf servie avec beaucoup de consomé remonte aux années 1950, et le style de tacos de la ville, où la tortilla est trempée dans la graisse rouge et dorée à la plancha, s'est répandu aux États-Unis dans les années 2010. Avec du fromage fondu, cela devient une quesabirria.
Les tacos arrivent généralement avec une petite tasse de consomé pour tremper ou siroter, ainsi que de l'oignon, de la coriandre et du citron vert. Dans l'ouest du Mexique, la birria se mange souvent en brunch le week-end, et on la prépare aussi pour les mariages, les baptêmes et les fêtes. Consultez le guide des menus du Mexique pour d'autres plats du Jalisco.
Comment le commander
| Phrase | Sens |
|---|---|
| Una orden de tacos de birria con consomé, por favor. | Une portion de tacos de birria avec une tasse de bouillon, s'il vous plaît. |
| ¿La birria es de chivo o de res? | La birria est-elle de chevreau ou de bœuf ? |
| ¿Los tacos llevan queso? | Les tacos contiennent-ils du fromage ? |
À ne pas confondre avec
- Barbacoa — Agneau, chevreau ou bœuf cuit lentement dans une fosse ou à la vapeur, généralement sans l'adobo de piment rouge ; à l'origine, « birria » était le nom donné dans le Jalisco à un style de barbacoa.
- Tacos al pastor — Rouges eux aussi, mais c'est du porc mariné au piment et à l'achiote, découpé sur une broche verticale et servi sans bouillon.
- Carne en su jugo — Une autre spécialité de Guadalajara : du bœuf en fines tranches cuit dans son propre jus avec du lard et des haricots ; pas d'adobo de piment.
Questions fréquentes
De quelle viande est faite la birria ?
Traditionnellement de chevreau. La birria classique du Jalisco est la birria de chivo, et certaines régions utilisent l'agneau ou le mouton. Le bœuf (birria de res) est aujourd'hui très courant aussi, surtout dans les tacos de style Tijuana et aux États-Unis. Si la carte ne le précise pas, demandez « ¿Es de chivo o de res? » (Est-ce du chevreau ou du bœuf ?) avant de commander.
La birria est-elle épicée ?
Généralement seulement un peu. Les piments séchés de l'adobo donnent de la couleur et un goût profond, terreux, plus que du piquant ; la viande et le bouillon réchauffent sans brûler. Le vrai piquant vient de la salsa servie à part, souvent faite avec du chile de árbol, que vous ajoutez vous-même.
Quelle est la différence entre la birria et la quesabirria ?
La quesabirria est un taco fait de birria et de fromage fondu. La tortilla est trempée dans la graisse du consomé, puis saisie à la plancha avec le fromage et la viande jusqu'à être croustillante, et servie avec une tasse de bouillon pour tremper. Les tacos de birria nature et la birria servie en ragoût ne contiennent pas de fromage.
Comment prononcer birria ?
Dites BEER-yah, avec un r roulé et l'accent sur la première syllabe : en API, [ˈbirja]. Le double r est roulé, comme dans perro, mais un seul battement se comprend très bien. Un restaurant ou un stand qui s'y spécialise s'appelle une birriería (bee-ryeh-REE-ah).
