Gerechtengidsen
Wat is birria? Ingrediënten, allergenen, uitspraak
Birria is vlees, van oudsher geit, gemarineerd in een pasta van gedroogde chilipepers, azijn, knoflook en kruiden en daarna langzaam gegaard tot het uit elkaar valt. Het komt uit Jalisco in West-Mexico en wordt geserveerd in een kom met de eigen rode bouillon (consomé), met ui, koriander, limoen en tortilla’s, of in taco’s die je in een kopje van de bouillon dipt.
- In één oogopslag
- Birria
- Geit of rund gestoofd in een adobo van gedroogde chilipepers, gegeten als stoofpot of in taco’s met de bouillon.
- Uitspraak
- Zeg het zo BEER-yah (rolled r) · IPA /ˈbirja/
- Ook geschreven als
- birria de chivo, birria de res, birria de borrego, tacos de birria, quesabirria, birria tatemada, consomé de birria, tacos rojos
Wat erin zit
Hoofdingrediënten
- geit, rund of lam
- adobo van gedroogde chilipepers (guajillo, ancho en andere)
- azijn
- knoflook
- kruiden zoals komijn, oregano, tijm, laurierblad, kruidnagel en kaneel, soms geroosterde sesamzaadjes
- de kookbouillon (consomé)
Vaak toegevoegd
- maïstortilla’s
- gehakte witte ui en koriander (cilantro)
- limoen
- gesmolten kaas in de taco (quesabirria)
- tortilla’s gedoopt in het vet en op de bakplaat gebakken (tacos rojos)
- hete salsa van chile de árbol
- tomaat in de bouillon (sommige regio’s)
Allergenen
| Allergeen | Hoe waarschijnlijk |
|---|---|
| Zuivel | Bevat vaak |
| Gluten | Bevat soms |
| Sesam | Bevat soms |
| Sulfieten | Bevat soms |
| Selderij | Bevat zelden |
| Pinda's | Bevat zelden |
| Noten | Bevat zelden |
| Schaaldieren | Bevat zelden |
| Vis | Bevat zelden |
| Eieren | Bevat zelden |
| Soja | Bevat zelden |
| Dieet | Geschikt? |
|---|---|
| Vegetarisch | Nee |
| Veganistisch | Nee |
| Pescatarisch | Nee |
| Halal | Hangt ervan af — Geit en rund zijn het gebruikelijke vlees en varkensvlees hoort niet bij het klassieke recept, maar het vlees is in Mexico zelden halalgecertificeerd; vraag ernaar. |
| Kosjer | Nee |
| Glutenvrij | Hangt ervan af — Het vlees, de adobo en maïstortilla’s zijn normaal glutenvrij, maar sommige zaken buiten Mexico serveren birria in tarwetortilla’s, en de bakplaat kan gedeeld worden. |
Gegevens over allergenen en calorieën zijn AI-schattingen op basis van de menukaart en gangbare recepten. Ze kunnen onvolledig zijn — heb je een ernstige allergie, vraag het dan altijd aan het personeel.
Wat zit er in birria
Het vlees wordt ingewreven met een adobo, een dikke pasta van geweekte en gemixte gedroogde chilipepers, azijn, knoflook en kruiden zoals komijn, oregano, tijm en kruidnagel; sommige koks voegen geroosterde sesamzaadjes toe. Daarna gaart het urenlang langzaam, van oudsher in een kuil of een afgesloten oven, tot het uit elkaar trekt. Het sap en vet dat zich verzamelt wordt de consomé, een steenrode, licht gekruide bouillon.
In Jalisco is geit (chivo) de klassieke keuze en de reden dat sommige mensen birria sterk van smaak vinden. Rund (res) is nu heel gewoon, en lam of schapenvlees (borrego) komt in sommige regio’s voor. Aguascalientes, Zacatecas en Colima, naast Jalisco, maken hun eigen versies.
Stoofpot, taco’s en quesabirria
In een birriería kun je birria meestal bestellen en plato (een kom vlees in bouillon, gegeten met tortilla’s) of en tacos. In Tijuana gaat rundvleesbirria met veel consomé terug tot de jaren 1950, en de tacostijl van die stad, waarbij de tortilla in het rode vet wordt gedoopt en op de bakplaat knapperig wordt gebakken, verspreidde zich in de jaren 2010 door de Verenigde Staten. Voeg gesmolten kaas toe en het wordt een quesabirria.
Taco’s komen meestal met een klein kopje consomé om in te dopen of van te drinken, plus ui, koriander en limoen. In West-Mexico wordt birria in het weekend vaak als laat ontbijt gegeten, en het wordt ook gemaakt voor bruiloften, doopfeesten en feestdagen. In de menugids voor Mexico vind je meer gerechten uit Jalisco.
Zo bestel je het
| Zin | Betekenis |
|---|---|
| Una orden de tacos de birria con consomé, por favor. | Een portie birria-taco’s met een kopje bouillon, alstublieft. |
| ¿La birria es de chivo o de res? | Is de birria van geit of van rund? |
| ¿Los tacos llevan queso? | Zit er kaas in de taco’s? |
Niet te verwarren met
- Barbacoa — Lam, geit of rund langzaam gegaard in een kuil of stoomoven, meestal zonder de rode chili-adobo; birria begon als de naam in Jalisco voor een soort barbacoa.
- Tacos al pastor — Ook rood, maar dit is varkensvlees gemarineerd in chilipeper en achiote en van een verticaal spit gesneden, zonder bouillon geserveerd.
- Carne en su jugo — Nog een specialiteit uit Guadalajara: dun rundvlees gegaard in het eigen sap met spek en bonen; geen chili-adobo.
Veelgestelde vragen
Van welk vlees wordt birria gemaakt?
Van oudsher van geit. De klassieke birria van Jalisco is birria de chivo, en sommige regio’s gebruiken lam of schapenvlees. Rund (birria de res) is nu ook heel gewoon, vooral in taco’s in Tijuana-stijl en in de Verenigde Staten. Staat het niet op de kaart, vraag dan vóór het bestellen: „¿Es de chivo o de res?” (Is het van geit of van rund?)
Is birria pittig?
Meestal maar een beetje. De gedroogde chilipepers in de adobo geven vooral kleur en een diepe, aardse smaak in plaats van pit, dus het vlees en de bouillon zijn verwarmend maar niet vurig. De echte pit komt van de salsa die ernaast wordt geserveerd, vaak gemaakt met chile de árbol, die je zelf toevoegt.
Wat is het verschil tussen birria en quesabirria?
Quesabirria is een taco met birria en gesmolten kaas. De tortilla wordt gedoopt in het vet van de consomé, met kaas en vlees op de bakplaat knapperig gebakken en geserveerd met een kopje bouillon om in te dopen. Gewone birria-taco’s en birria als stoofpot bevatten geen kaas.
Hoe spreek je birria uit?
Zeg BEER-yah, met een gerolde r en de klemtoon op de eerste lettergreep: in IPA [ˈbirja]. De dubbele r wordt getrild, zoals in perro, maar één tik wordt ook goed begrepen. Een restaurant of kraam dat zich erin specialiseert heet een birriería (bee-ryeh-REE-ah).
