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Qu'est-ce que la carne de porco à alentejana ? Ingrédients, allergènes
La carne de porco à alentejana est un classique portugais qui marie terre et mer : des dés de porc marinés dans du vin blanc, de l'ail et de la pâte de poivron rouge, poêlés, puis sautés avec des palourdes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent, et terminés par des dés de pommes de terre frites et de la coriandre fraîche. Malgré son nom, elle se mange dans tout le Portugal et son origine est discutée.
- En un coup d’œil
- Carne de porco à alentejana
- Porc mariné au vin et à la pâte de poivron rouge, cuit avec des palourdes et garni de pommes de terre frites.
- Prononciation
- Se dit KAR-nuh duh POR-koo ah uh-len-tuh-ZHAH-nuh · API /ˈkaɾnɨ dɨ ˈpoɾku a ɐlẽtɨˈʒɐnɐ/
- Aussi écrit
- porco à alentejana, carne de porco alentejana, pork with clams, pork Alentejo style, carne de porco com amêijoas
Ce qu’il contient
Ingrédients de base
- porc (longe ou épaule) en dés
- palourdes (amêijoas)
- vin blanc
- ail
- massa de pimentão (pâte de poivron rouge) ou paprika
- feuille de laurier
- dés de pommes de terre frites
- coriandre fraîche
Souvent ajoutés
- saindoux ou huile d'olive pour la friture
- cumin (souvent ajouté dans le nord)
- légumes au vinaigre (pickles) par-dessus
- quartiers de citron
- pommes de terre rôties ou bouillies à la place des frites
Allergènes
| Allergène | Probabilité |
|---|---|
| Mollusques | En contient généralement |
| Sulfites | En contient souvent |
| Gluten | En contient rarement |
| Céleri | En contient rarement |
| Crustacés | En contient rarement |
| Poisson | En contient rarement |
| Produits laitiers | En contient rarement |
| Œufs | En contient rarement |
| Cacahuètes | En contient rarement |
| Fruits à coque | En contient rarement |
| Soja | En contient rarement |
| Sésame | En contient rarement |
| Régime | Convient ? |
|---|---|
| Végétarien | Non |
| Végétalien | Non |
| Pescétarien | Non |
| Halal | Non |
| Kasher | Non |
| Sans gluten | En général — Le porc, les palourdes, le vin, l'ail et les pommes de terre frites ne contiennent normalement pas de gluten, mais les frites peuvent partager une friteuse avec des aliments panés, et quelques cuisiniers farinent la viande ; demandez si vous êtes cœliaque. |
Les informations sur les allergènes et les calories sont des estimations de l’IA, établies d’après le menu et les recettes habituelles. Elles peuvent être incomplètes : en cas d’allergie grave, vérifiez toujours auprès du personnel.
Ce qu'il y a dedans
Les dés de porc marinent plusieurs heures ou toute une nuit dans du vin blanc, de l'ail, du laurier et de la massa de pimentão, une pâte salée de poivron rouge qui donne au plat sa couleur. La viande est ensuite poêlée jusqu'à être dorée, souvent dans du saindoux. Les palourdes vont dans la poêle chaude avec la marinade et cuisent jusqu'à ce que leurs coquilles s'ouvrent, libérant leur jus dans une sauce légère.
Le plat est terminé par des dés de pommes de terre frites, de la coriandre hachée et parfois des légumes au vinaigre et du citron. L'association du porc riche et des palourdes iodées est tout le principe : aucun des deux n'est une simple garniture. Dans le nord du Portugal, certains cuisiniers ajoutent du cumin à la marinade.
Vient-elle vraiment de l'Alentejo ?
Pas forcément. L'Alentejo est surtout une région agricole de l'intérieur, à la cuisine centrée sur la viande et avec peu de ports de pêche, alors que les palourdes sont un aliment du littoral ; l'origine est donc discutée. Une version courante la place en Algarve, où les cuisiniers auraient utilisé ce nom pour montrer que le porc venait de l'Alentejo, dont les cochons nourris au gland étaient réputés. D'autres la rattachent à Alverca, près de Lisbonne, ou y voient simplement la rencontre du porc de l'intérieur et des fruits de mer de la côte. Rien de tout cela n'est documenté. Dans l'Alentejo même, on l'appelle souvent carne de porco com amêijoas.
Aujourd'hui, elle figure sur les cartes dans tout le Portugal, généralement parmi les plats de viande (pratos de carne), souvent en portion entière pour une personne affamée ou en meia dose (demi-portion). Consultez le guide des menus du Portugal pour les tailles de portions et d'autres plats.
Comment le commander
| Phrase | Sens |
|---|---|
| Queria uma carne de porco à alentejana, por favor. | Je voudrais le porc aux palourdes, s'il vous plaît. |
| Leva amêijoas? | Y a-t-il des palourdes ? (Le plat classique en contient toujours.) |
| As batatas são fritas na mesma fritadeira que os panados? | Les pommes de terre sont-elles frites dans la même friteuse que les aliments panés ? |
À ne pas confondre avec
- Cataplana — Un ragoût cuit dans un récipient en cuivre fermé ; le porc aux palourdes en est une garniture courante, généralement avec des poivrons et de la tomate.
- Amêijoas à Bulhão Pato — Palourdes à l'ail, à l'huile d'olive, à la coriandre et au citron, servies en entrée ; pas de porc.
- Rojões — Morceaux de porc marinés et frits, originaires du Minho, souvent avec des pommes de terre et du boudin ; pas de palourdes.
Questions fréquentes
La carne de porco à alentejana contient-elle toujours des palourdes ?
Oui, dans la recette classique les palourdes sont essentielles et cuisent dans la même poêle que le porc. Si vous êtes allergique aux mollusques ou si vous ne mangez pas de fruits de mer, choisissez un autre plat de porc plutôt que de la demander sans palourdes, car la sauce est faite avec leur jus.
Y a-t-il de l'alcool dans la carne de porco à alentejana ?
Le porc est mariné dans du vin blanc, et la marinade va généralement dans la poêle avec les palourdes. La cuisson fait partir une bonne partie de l'alcool, mais pas forcément tout, et le vin apporte aussi des sulfites. Le plat associe du porc et des fruits de mer, il ne convient donc pas non plus aux régimes halal ou casher.
Qu'est-ce que la massa de pimentão ?
La massa de pimentão est une pâte portugaise de poivrons rouges doux et de sel, utilisée comme assaisonnement dans les marinades de viande et de poisson, surtout de porc. Elle donne à la carne de porco à alentejana sa couleur rougeâtre et un goût doux et salé. Certains cuisiniers utilisent du paprika (colorau) à la place. Comme elle est faite de poivrons doux, elle n'est pas piquante.
Comment prononcer carne de porco à alentejana ?
Dites KAR-nuh duh POR-koo ah uh-len-tuh-ZHAH-nuh : en API, [ˈkaɾnɨ dɨ ˈpoɾku a ɐlẽtɨˈʒɐnɐ]. Le j se prononce comme le j de « jour », et le e final de carne et de de est à peine prononcé. Les serveurs comprendront aussi simplement « porco à alentejana ».
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