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Qu'est-ce que le bacalhau à Brás ? Ingrédients, allergènes, prononciation
Le bacalhau à Brás est un plat portugais de morue salée effilochée, frite avec de l'oignon et de fines pommes de terre allumettes croustillantes, puis liée avec des œufs brouillés tendres et terminée avec des olives noires et du persil. Il vient de Lisbonne et fait partie des plats de morue les plus courants sur les menus portugais, classé sous poisson (peixe) ou bacalhau.
- En un coup d’œil
- Bacalhau à Brás
- Morue salée effilochée avec de l'oignon, des pommes de terre allumettes et des œufs brouillés.
- Prononciation
- Se dit buh-kuh-LYOW ah BRASH · API /bɐkɐˈʎaw a ˈbɾaʃ/
- Aussi écrit
- bacalhau a bras, bacalhau à Braz, bacalhau à Brás com gambas, Brás de bacalhau, cod à Brás
Ce qu’il contient
Ingrédients de base
- morue salée (bacalhau), dessalée et effilochée
- oignon
- ail
- huile d'olive
- pommes de terre allumettes frites (batata palha)
- œufs
- olives noires
- persil
Souvent ajoutés
- crevettes
- une feuille de laurier
- une salade verte à côté
Allergènes
| Allergène | Probabilité |
|---|---|
| Poisson | En contient généralement |
| Œufs | En contient généralement |
| Crustacés | En contient parfois |
| Gluten | En contient rarement |
| Produits laitiers | En contient rarement |
| Cacahuètes | En contient rarement |
| Fruits à coque | En contient rarement |
| Soja | En contient rarement |
| Sésame | En contient rarement |
| Régime | Convient ? |
|---|---|
| Végétarien | Non |
| Végétalien | Non |
| Pescétarien | En général |
| Halal | En général |
| Kasher | Ça dépend — La morue, les œufs et les pommes de terre sont des ingrédients compatibles avec la cacherout, mais les cuisines des restaurants portugais sont rarement certifiées casher. |
| Sans gluten | En général |
Les informations sur les allergènes et les calories sont des estimations de l’IA, établies d’après le menu et les recettes habituelles. Elles peuvent être incomplètes : en cas d’allergie grave, vérifiez toujours auprès du personnel.
Ce qu'il y a dedans
La morue est le bacalhau, de la morue salée et séchée que l'on fait tremper dans l'eau pendant un jour ou plus pour enlever la plus grande partie du sel avant de la cuisiner. Pour ce plat, elle est effilochée en flocons et frite à l'huile d'olive avec de l'oignon finement tranché et de l'ail. De très fins bâtonnets de pomme de terre frits (batata palha, « pommes de terre paille ») sont ajoutés ensuite, puis des œufs battus, remués à feu doux juste jusqu'à ce qu'ils prennent en tendres grumeaux crémeux. Des olives noires et du persil haché sont ajoutés par-dessus.
Le résultat est doré, tendre et savoureux, avec un peu de croquant resté dans les pommes de terre. Il est naturellement salé, puisque la morue garde un peu de son sel de conservation.
D'où il vient
La recette est généralement rattachée au Bairro Alto de Lisbonne, dans la seconde moitié du XIXe siècle, et son nom honorerait un tavernier appelé Brás (ou Braz). La morue salée elle-même est au cœur de la cuisine portugaise depuis des siècles, et le Portugal en importe encore de grandes quantités de l'Atlantique Nord. Un dicton populaire prétend qu'il existe une recette de bacalhau pour chaque jour de l'année. La méthode « à Brás » a depuis été appliquée à d'autres garnitures, comme le poulet (frango à Brás), les champignons ou les légumes, ce qui peut offrir une alternative sans viande.
Comment le commander
| Phrase | Sens |
|---|---|
| Queria um bacalhau à Brás, por favor. | Je voudrais un bacalhau à Brás, s'il vous plaît. |
| Pode ser meia dose? | Puis-je avoir une demi-portion ? |
| Leva leite ou natas? | Contient-il du lait ou de la crème ? |
À ne pas confondre avec
- Bacalhau com natas — Morue salée gratinée à la crème, à l'oignon et aux pommes de terre sous une croûte dorée, un peu comme un gratin.
- Bacalhau à Gomes de Sá — Une recette de Porto : des morceaux de morue cuits au four avec des pommes de terre en rondelles, de l'oignon, de l'œuf dur et des olives.
- Pastéis de bacalhau — Croquettes frites de morue et de pomme de terre, mangées en en-cas ou en entrée (appelées bolinhos de bacalhau dans certaines régions).
Questions fréquentes
Quel goût a le bacalhau à Brás ?
Il est savoureux et doucement salé, comme du poisson en flocons mêlé à des œufs brouillés tendres, avec de l'oignon frit sucré et un léger croquant des pommes de terre paille. Les olives apportent une note saline. La morue salée a une texture plus ferme et un goût plus profond que la morue fraîche. C'est un plat réconfortant plutôt qu'épicé ou très relevé.
Le bacalhau à Brás est-il sans gluten ?
En général, oui. Les ingrédients traditionnels, morue salée, oignon, huile d'olive, pommes de terre, œufs et olives, ne contiennent pas de gluten. Le risque vient des pommes de terre paille du commerce avec additifs, ou d'une friteuse partagée avec des aliments panés. Si vous devez éviter strictement le gluten, demandez au personnel comment les pommes de terre sont préparées.
Quelle est la différence entre le bacalhau à Brás et le bacalhau com natas ?
Les deux utilisent de la morue salée, de l'oignon et de la pomme de terre, mais ils sont cuisinés différemment. Le bacalhau à Brás est préparé à la poêle, avec des pommes de terre allumettes et des œufs brouillés, sans crème. Le bacalhau com natas est cuit au four avec de la crème, souvent une sauce de type béchamel, et des pommes de terre en dés. Si vous évitez les produits laitiers, le à Brás est généralement le meilleur choix.
Comment prononce-t-on bacalhau à Brás ?
Dites buh-kuh-LYOW ah BRASH : en API, [bɐkɐˈʎaw a ˈbɾaʃ]. Dans bacalhau, le « lh » se prononce comme le « lli » de « million », et l'accent tombe sur la dernière syllabe. En portugais européen, le s final de Brás se prononce « ch ».
