Guide ai piatti
Cos'è il bacalhau à Brás? Ingredienti, allergeni e pronuncia
Il bacalhau à Brás è un piatto portoghese di baccalà sfilacciato, fritto con cipolla e sottili patate a fiammifero croccanti, poi legato con uova strapazzate morbide e completato con olive nere e prezzemolo. Viene da Lisbona ed è uno dei piatti di merluzzo più comuni nei menù portoghesi, elencato tra il pesce (peixe) o i bacalhau.
- In breve
- Bacalhau à Brás
- Baccalà sfilacciato con cipolla, patate a fiammifero e uova strapazzate.
- Pronuncia
- Si dice buh-kuh-LYOW ah BRASH · IPA /bɐkɐˈʎaw a ˈbɾaʃ/
- Si scrive anche
- bacalhau a bras, bacalhau à Braz, bacalhau à Brás com gambas, Brás de bacalhau, cod à Brás
Cosa contiene
Ingredienti base
- baccalà (bacalhau), ammollato e sfilacciato
- cipolla
- aglio
- olio d'oliva
- patate fritte a fiammifero (batata palha)
- uova
- olive nere
- prezzemolo
Spesso aggiunti
- gamberi
- una foglia di alloro
- un'insalata verde a parte
Allergeni
| Allergene | Probabilità |
|---|---|
| Pesce | Di solito contiene |
| Uova | Di solito contiene |
| Crostacei e molluschi | A volte contiene |
| Glutine | Raramente contiene |
| Latticini | Raramente contiene |
| Arachidi | Raramente contiene |
| Frutta a guscio | Raramente contiene |
| Soia | Raramente contiene |
| Sesamo | Raramente contiene |
| Dieta | Adatto? |
|---|---|
| Vegetariana | No |
| Vegana | No |
| Pescetariana | Di solito |
| Halal | Di solito |
| Kosher | Dipende — Merluzzo, uova e patate sono ingredienti compatibili con il kosher, ma le cucine dei ristoranti portoghesi raramente hanno una certificazione kosher. |
| Senza glutine | Di solito |
Le informazioni su allergeni e calorie sono stime dell’IA basate sul menu e sulle ricette tipiche. Possono essere incomplete: se hai un’allergia grave, chiedi sempre conferma al personale.
Cosa c'è dentro
Il merluzzo è il bacalhau, merluzzo salato ed essiccato che si ammolla in acqua per un giorno o più per togliere la maggior parte del sale prima della cottura. Per questo piatto si sfilaccia a scaglie e si frigge nell'olio d'oliva con cipolla e aglio affettati sottili. Poi si aggiungono bastoncini sottilissimi di patata fritta (batata palha, "patate di paglia"), quindi le uova sbattute, mescolate a fuoco basso solo finché si rapprendono in morbidi grumi cremosi. In cima si mettono olive nere e prezzemolo tritato.
Il risultato è dorato, morbido e saporito, con un po' di croccantezza rimasta nelle patate. È salato per natura, perché il merluzzo conserva parte del sale della salagione.
Da dove viene
La ricetta si fa generalmente risalire al Bairro Alto di Lisbona nella seconda metà dell'Ottocento, e si dice che il nome onori un taverniere di nome Brás (o Braz). Il baccalà in sé è centrale nella cucina portoghese da secoli, e il Portogallo ne importa ancora grandi quantità dall'Atlantico settentrionale. Un detto popolare sostiene che ci sia una ricetta di bacalhau per ogni giorno dell'anno. Il metodo "à Brás" è poi stato applicato ad altri ingredienti, come il pollo (frango à Brás), i funghi o le verdure, che possono dare un'alternativa senza carne.
Come ordinarlo
| Frase | Significato |
|---|---|
| Queria um bacalhau à Brás, por favor. | Vorrei il bacalhau à Brás, per favore. |
| Pode ser meia dose? | Potrei avere una mezza porzione? |
| Leva leite ou natas? | Contiene latte o panna? |
Da non confondere con
- Bacalhau com natas — Baccalà al forno con panna, cipolla e patate sotto una crosticina dorata, un po' come un gratin.
- Bacalhau à Gomes de Sá — Una ricetta di Porto con pezzi di baccalà al forno con patate a fette, cipolla, uovo sodo e olive.
- Pastéis de bacalhau — Crocchette fritte di baccalà e patate, mangiate come spuntino o antipasto (in alcune zone chiamate bolinhos de bacalhau).
Domande frequenti
Che sapore ha il bacalhau à Brás?
Ha un sapore saporito e leggermente salato, come pesce a scaglie mescolato a uova strapazzate morbide, con cipolla fritta dolce e una leggera croccantezza dalle patate di paglia. Le olive aggiungono una nota sapida. Il baccalà ha una consistenza più soda e un sapore più profondo del merluzzo fresco. È un piatto confortante, non piccante né dal sapore troppo marcato.
Il bacalhau à Brás è senza glutine?
Di solito sì. Gli ingredienti tradizionali, baccalà, cipolla, olio d'oliva, patate, uova e olive, non contengono glutine. Il rischio viene dalle patate di paglia industriali con additivi, o da una friggitrice condivisa con cibi impanati. Se devi evitare il glutine in modo rigoroso, chiedi allo staff come sono fatte le patate.
Qual è la differenza tra bacalhau à Brás e bacalhau com natas?
Entrambi usano baccalà, cipolla e patate, ma si cuociono in modo diverso. Il bacalhau à Brás si prepara in padella, con patate a fiammifero e uova strapazzate e senza panna. Il bacalhau com natas si cuoce al forno con panna, spesso una salsa tipo besciamella, e patate a cubetti. Se eviti i latticini, il à Brás di solito è la scelta migliore.
Come si pronuncia bacalhau à Brás?
Di' buh-kuh-LYOW ah BRASH: in IPA, [bɐkɐˈʎaw a ˈbɾaʃ]. In bacalhau il "lh" suona come "gli" in "figlio" e l'accento cade sull'ultima sillaba. Nel portoghese europeo la s finale di Brás suona come "sc" in "scena".
