Gerechtengidsen
Wat is bacalhau à Brás? Ingrediënten, allergenen, uitspraak
Bacalhau à Brás is een Portugees gerecht van gerafelde gezouten kabeljauw, gebakken met ui en dunne, knapperige aardappelstrootjes, gebonden met zacht roerei en afgewerkt met zwarte olijven en peterselie. Het komt uit Lissabon en is een van de meest voorkomende kabeljauwgerechten op Portugese menukaarten, vermeld onder vis (peixe) of bacalhau.
- In één oogopslag
- Bacalhau à Brás
- Gerafelde gezouten kabeljauw met ui, aardappelstrootjes en roerei.
- Uitspraak
- Zeg het zo buh-kuh-LYOW ah BRASH · IPA /bɐkɐˈʎaw a ˈbɾaʃ/
- Ook geschreven als
- bacalhau a bras, bacalhau à Braz, bacalhau à Brás com gambas, Brás de bacalhau, cod à Brás
Wat erin zit
Hoofdingrediënten
- gezouten kabeljauw (bacalhau), geweekt en gerafeld
- ui
- knoflook
- olijfolie
- gebakken aardappelstrootjes (batata palha)
- eieren
- zwarte olijven
- peterselie
Vaak toegevoegd
- garnalen
- een laurierblad
- een groene salade erbij
Allergenen
| Allergeen | Hoe waarschijnlijk |
|---|---|
| Vis | Bevat doorgaans |
| Eieren | Bevat doorgaans |
| Schaaldieren | Bevat soms |
| Gluten | Bevat zelden |
| Zuivel | Bevat zelden |
| Pinda's | Bevat zelden |
| Noten | Bevat zelden |
| Soja | Bevat zelden |
| Sesam | Bevat zelden |
| Dieet | Geschikt? |
|---|---|
| Vegetarisch | Nee |
| Veganistisch | Nee |
| Pescatarisch | Meestal |
| Halal | Meestal |
| Kosjer | Hangt ervan af — Kabeljauw, eieren en aardappelen zijn ingrediënten die koosjer kunnen zijn, maar Portugese restaurantkeukens zijn zelden koosjer gecertificeerd. |
| Glutenvrij | Meestal |
Gegevens over allergenen en calorieën zijn AI-schattingen op basis van de menukaart en gangbare recepten. Ze kunnen onvolledig zijn — heb je een ernstige allergie, vraag het dan altijd aan het personeel.
Wat zit erin
De kabeljauw is bacalhau, gezouten en gedroogde kabeljauw die een dag of langer in water wordt geweekt om het meeste zout te verwijderen voor het koken. Voor dit gerecht wordt hij in vlokken gerafeld en in olijfolie gebakken met dun gesneden ui en knoflook. Daarna gaan er zeer dunne gebakken aardappelstaafjes in (batata palha, "stroaardappelen"), dan losgeklopte eieren, die op laag vuur worden geroerd tot ze net stollen tot zachte, romige stukjes. Zwarte olijven en gehakte peterselie komen erbovenop.
Het resultaat is goudkleurig, zacht en hartig, met nog een beetje knapperigheid in de aardappel. Het is van nature zout, omdat de kabeljauw een deel van zijn pekelzout behoudt.
Waar het vandaan komt
Het recept wordt over het algemeen herleid tot de Bairro Alto in Lissabon in de tweede helft van de 19e eeuw, en de naam zou een herbergier genaamd Brás (of Braz) eren. Gezouten kabeljauw staat al eeuwen centraal in de Portugese keuken, en Portugal importeert nog steeds grote hoeveelheden uit de Noord-Atlantische Oceaan. Een bekend gezegde beweert dat er een bacalhau-recept bestaat voor elke dag van het jaar. De "à Brás"-methode is inmiddels ook toegepast op andere vullingen, zoals kip (frango à Brás), champignons of groenten, wat een vleesvrij alternatief kan opleveren.
Zo bestel je het
| Zin | Betekenis |
|---|---|
| Queria um bacalhau à Brás, por favor. | Ik wil graag de bacalhau à Brás, alstublieft. |
| Pode ser meia dose? | Kan ik een halve portie krijgen? |
| Leva leite ou natas? | Zit er melk of room in? |
Niet te verwarren met
- Bacalhau com natas — Gezouten kabeljauw uit de oven met room, ui en aardappelen onder een gouden korst, een beetje als een gratin.
- Bacalhau à Gomes de Sá — Een recept uit Porto met stukken kabeljauw uit de oven met aardappelschijfjes, ui, gekookt ei en olijven.
- Pastéis de bacalhau — Gebakken kroketjes van kabeljauw en aardappel, gegeten als snack of voorgerecht (in sommige streken bolinhos de bacalhau genoemd).
Veelgestelde vragen
Hoe smaakt bacalhau à Brás?
Hij smaakt hartig en licht zout, als schilferige vis door zacht roerei, met zoete gebakken ui en een beetje knapperigheid van de aardappelstrootjes. De olijven voegen een zilte noot toe. De gezouten kabeljauw heeft een stevigere textuur en diepere smaak dan verse kabeljauw. Het is een troostrijk gerecht, niet pittig of sterk van smaak.
Is bacalhau à Brás glutenvrij?
Meestal wel. De traditionele ingrediënten, gezouten kabeljauw, ui, olijfolie, aardappelen, eieren en olijven, bevatten geen gluten. Het risico zit in kant-en-klare aardappelstrootjes met toevoegingen, of een frituur die wordt gedeeld met gepaneerd eten. Moet je gluten strikt vermijden, vraag het personeel dan hoe de aardappelen zijn gemaakt.
Wat is het verschil tussen bacalhau à Brás en bacalhau com natas?
Beide gebruiken gezouten kabeljauw, ui en aardappel, maar ze worden anders bereid. Bacalhau à Brás wordt in een pan gemaakt, met aardappelstrootjes en roerei en zonder room. Bacalhau com natas wordt in de oven gegaard met room, vaak een saus in bechamelstijl, en aardappelblokjes. Vermijd je zuivel, dan is à Brás meestal de betere keuze.
Hoe spreek je bacalhau à Brás uit?
Zeg buh-kuh-LYOW ah BRASH: in IPA [bɐkɐˈʎaw a ˈbɾaʃ]. In bacalhau klinkt "lh" als de "lj" in "miljoen", en valt de klemtoon op de laatste lettergreep. In Europees Portugees klinkt de laatste s in Brás als "sj".
