Guías de platos
¿Qué es el bacalhau à Brás? Ingredientes, alérgenos y pronunciación
El bacalhau à Brás es un plato portugués de bacalao salado desmenuzado y frito con cebolla y finas patatas paja crujientes, ligado con huevo revuelto cremoso y terminado con aceitunas negras y perejil. Viene de Lisboa y es uno de los platos de bacalao más habituales en las cartas portuguesas, que figura en pescado (peixe) o bacalhau.
- De un vistazo
- Bacalhau à Brás
- Bacalao salado desmenuzado con cebolla, patata paja y huevo revuelto.
- Pronunciación
- Se dice buh-kuh-LYOW ah BRASH · AFI /bɐkɐˈʎaw a ˈbɾaʃ/
- También se escribe
- bacalhau a bras, bacalhau à Braz, bacalhau à Brás com gambas, Brás de bacalhau, cod à Brás
Qué lleva
Ingredientes básicos
- bacalao salado (bacalhau), desalado y desmenuzado
- cebolla
- ajo
- aceite de oliva
- patatas fritas en tiras finas (batata palha)
- huevos
- aceitunas negras
- perejil
Se añaden a menudo
- gambas
- una hoja de laurel
- una ensalada verde de acompañamiento
Alérgenos
| Alérgeno | Probabilidad |
|---|---|
| Pescado | Suele contener |
| Huevos | Suele contener |
| Marisco | A veces contiene |
| Gluten | Rara vez contiene |
| Lácteos | Rara vez contiene |
| Cacahuetes | Rara vez contiene |
| Frutos secos | Rara vez contiene |
| Soja | Rara vez contiene |
| Sésamo | Rara vez contiene |
| Dieta | ¿Apto? |
|---|---|
| Vegetariano | No |
| Vegano | No |
| Pescetariano | Normalmente |
| Halal | Normalmente |
| Kosher | Depende — El bacalao, los huevos y las patatas son ingredientes compatibles con las normas kosher, pero las cocinas de los restaurantes portugueses rara vez tienen certificación kosher. |
| Sin gluten | Normalmente |
Los datos de alérgenos y calorías son estimaciones de la IA basadas en el menú y en las recetas habituales. Pueden estar incompletos: si tienes una alergia grave, consulta siempre con el personal.
Qué lleva
El bacalao es bacalhau, bacalao salado y seco que se pone en remojo en agua durante un día o más para quitarle la mayor parte de la sal antes de cocinarlo. Para este plato se desmenuza en lascas y se fríe en aceite de oliva con cebolla en láminas finas y ajo. A continuación se añaden finísimas tiras de patata frita (batata palha, «patatas paja»), y luego los huevos batidos, removidos a fuego lento justo hasta que cuajan en suaves y cremosos grumos. Las aceitunas negras y el perejil picado van por encima.
El resultado es dorado, blando y sabroso, con un poco de crujiente que queda en las patatas. Es salado por naturaleza, ya que el bacalao conserva parte de su sal de curación.
De dónde viene
La receta suele situarse en el Bairro Alto de Lisboa, en la segunda mitad del siglo XIX, y se dice que su nombre homenajea a un tabernero llamado Brás (o Braz). El bacalao salado en sí es central en la cocina portuguesa desde hace siglos, y Portugal aún importa grandes cantidades del Atlántico Norte. Un dicho popular afirma que hay una receta de bacalhau para cada día del año. El método «à Brás» se ha aplicado desde entonces a otros ingredientes, como el pollo (frango à Brás), los champiñones o las verduras, lo que puede dar una alternativa sin carne.
Cómo pedirlo
| Frase | Significado |
|---|---|
| Queria um bacalhau à Brás, por favor. | Quisiera un bacalhau à Brás, por favor. |
| Pode ser meia dose? | ¿Podría ser media ración? |
| Leva leite ou natas? | ¿Lleva leche o nata? |
No confundir con
- Bacalhau com natas — Bacalao salado al horno con nata, cebolla y patatas bajo una capa dorada, algo parecido a un gratinado.
- Bacalhau à Gomes de Sá — Una receta de Oporto de trozos de bacalao al horno con patatas en rodajas, cebolla, huevo cocido y aceitunas.
- Pastéis de bacalhau — Croquetas fritas de bacalao y patata, que se comen como tentempié o entrante (llamadas bolinhos de bacalhau en algunas zonas).
Preguntas frecuentes
¿A qué sabe el bacalhau à Brás?
Sabe sabroso y suavemente salado, como pescado en lascas mezclado con huevos revueltos cremosos, con cebolla frita dulce y un ligero crujiente de las patatas paja. Las aceitunas añaden una nota salobre. El bacalao salado tiene una textura más firme y un sabor más profundo que el bacalao fresco. Es un plato reconfortante, no picante ni de sabor muy fuerte.
¿El bacalhau à Brás tiene gluten?
Normalmente no. Los ingredientes tradicionales, bacalao salado, cebolla, aceite de oliva, patatas, huevos y aceitunas, no contienen gluten. El riesgo viene de las patatas paja compradas con aditivos, o de una freidora compartida con alimentos rebozados. Si necesitas evitar el gluten de forma estricta, pregunta al personal cómo se hacen las patatas.
¿Qué diferencia hay entre el bacalhau à Brás y el bacalhau com natas?
Ambos usan bacalao salado, cebolla y patata, pero se cocinan de forma distinta. El bacalhau à Brás se hace en sartén, con patatas paja y huevos revueltos y sin nata. El bacalhau com natas se hornea con nata, a menudo una salsa tipo bechamel y patatas en dados. Si evitas los lácteos, el à Brás suele ser la mejor opción.
¿Cómo se pronuncia bacalhau à Brás?
Se dice buh-kuh-LYOW ah BRASH: en AFI, [bɐkɐˈʎaw a ˈbɾaʃ]. En bacalhau, la «lh» suena como la «lli» de «million» en inglés, y el acento cae en la última sílaba. En portugués europeo, la s final de Brás suena como «sh».
