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Que sont les arancini ? Ingrédients, allergènes, prononciation
Arancini / arancine
Les arancini sont des boules ou des cônes de riz siciliens farcis, par exemple d'un ragù de viande avec des petits pois et du fromage, puis enrobés de chapelure et frits jusqu'à devenir dorés. Leur nom signifie « petites oranges ». En Sicile, c'est de la street food vendue dans les bars et les boulangeries ; ailleurs, ils figurent en antipasto ou en en-cas.
- En un coup d’œil
- Arancini
- Boules de riz frites siciliennes farcies au ragù, au fromage ou au jambon.
- Prononciation
- Se dit ah-rahn-CHEE-nee · API /aranˈtʃiːni/
- Aussi écrit
- arancino, arancina, arancine, arancini al ragù, arancini al burro
Ce qu’il contient
Ingrédients de base
- riz (souvent cuit avec du safran)
- garniture, par ex. ragù de viande avec petits pois et fromage
- chapelure
- pâte à la farine et à l'eau ou œuf battu
- huile pour la friture
Souvent ajoutés
- mozzarella ou caciocavallo
- jambon et mozzarella ou béchamel (al burro)
- épinards
- pistache
- aubergine (alla norma)
- fruits de mer ou espadon
Allergènes
| Allergène | Probabilité |
|---|---|
| Gluten | En contient généralement |
| Produits laitiers | En contient généralement |
| Œufs | En contient souvent |
| Céleri | En contient parfois |
| Fruits à coque | En contient parfois |
| Poisson | En contient parfois |
| Crustacés | En contient parfois |
| Mollusques | En contient parfois |
| Cacahuètes | En contient rarement |
| Soja | En contient rarement |
| Sésame | En contient rarement |
| Régime | Convient ? |
|---|---|
| Végétarien | Ça dépend — Les garnitures classiques contiennent du ragù de viande ou du jambon ; les versions aux épinards, au fromage, à l'aubergine ou à la pistache ne contiennent pas de viande, mais le fromage peut être fait avec de la présure animale. |
| Végétalien | Non |
| Pescétarien | Ça dépend — Seulement les versions sans viande ou aux fruits de mer ; les garnitures classiques au ragù et au jambon contiennent de la viande. |
| Halal | Ça dépend — Les garnitures au ragù sont généralement préparées avec du bœuf non halal ou du porc, et la version « al burro » contient du jambon ; les versions sans viande sont frites dans une huile partagée. |
| Kasher | Ça dépend — La version classique mélange viande et fromage, et les cuisines ne sont pas sous supervision casher. |
| Sans gluten | Non |
Les informations sur les allergènes et les calories sont des estimations de l’IA, établies d’après le menu et les recettes habituelles. Elles peuvent être incomplètes : en cas d’allergie grave, vérifiez toujours auprès du personnel.
Ce qu'il y a dans un arancino
Le riz est cuit, souvent avec du safran pour lui donner une couleur dorée, puis refroidi et façonné à la main autour d'une garniture. La garniture la plus courante est al ragù : une sauce de viande mijotée avec de la tomate, des petits pois et de la mozzarella ou du caciocavallo. L'autre classique est al burro, avec du jambon et de la mozzarella, parfois avec de la béchamel. La boule est roulée dans une pâte à la farine ou dans de l'œuf battu, enrobée de chapelure et plongée dans la friture.
Les bars siciliens vendent aujourd'hui des dizaines de variantes : aux épinards, à l'aubergine (alla norma), à la pistache, aux champignons, à l'espadon, aux fruits de mer, ou même des versions sucrées au chocolat. Chacune change les allergènes ; demandez donc « Che cosa c'è dentro ? » (Qu'y a-t-il dedans ?) si l'étiquette n'est pas claire.
Arancina ou arancino ?
Les Siciliens se disputent sur le nom. Dans l'ouest de la Sicile, surtout à Palerme, ils sont généralement ronds et s'appellent arancina (pluriel arancine), au féminin, comme l'orange à laquelle ils ressemblent. Dans l'est de la Sicile, autour de Catane et de Messine, on dit arancino (pluriel arancini), au masculin, et ils ont souvent la forme d'un cône, censé rappeler l'Etna. L'italien standard hors de Sicile emploie surtout arancini. L'un ou l'autre mot vous fera servir partout.
Où et quand les manger
En Sicile, les arancini sont un en-cas quotidien ou un déjeuner rapide acheté dans un bar, une rosticceria ou une boulangerie, mangé chaud ou tiède dans une serviette en papier. À Palerme, c'est aussi une tradition pour la Sainte-Lucie (13 décembre), jour où beaucoup de gens évitent le pain et les pâtes. Sur les menus de l'Italie continentale et à l'étranger, ils sont généralement plus petits et servis en entrée, parfois avec une sauce d'accompagnement. Retrouvez d'autres mots de menu italien dans le guide du menu en Italie.
Comment le commander
| Phrase | Sens |
|---|---|
| Un arancino al ragù, per favore. | Un arancino au ragù, s'il vous plaît. |
| Che cosa c'è dentro? | Qu'y a-t-il dedans ? |
| Contiene uova o frutta secca? | Contient-il des œufs ou des fruits à coque ? |
À ne pas confondre avec
- Supplì — Le cousin romain : une croquette de riz ovale au riz parfumé à la tomate, avec un cœur de mozzarella.
- Croquetas — Croquettes frites espagnoles faites avec une béchamel épaisse, pas avec du riz.
- Crocchè di patate — Croquettes de pommes de terre frites napolitaines, souvent avec un cœur de fromage.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre les arancini et les supplì ?
Les arancini sont siciliens, en général plus gros, ronds ou en forme de cône, et le plus souvent farcis de ragù de viande, de petits pois et de fromage. Les supplì sont romains : des croquettes ovales de riz cuit dans une sauce tomate, avec en général un morceau de mozzarella au centre qui file quand on mord dedans. Les deux sont panés et frits, et les deux contiennent du gluten et des produits laitiers.
Les arancini sont-ils végétariens ?
Les classiques ne le sont pas : les arancini al ragù contiennent une sauce à la viande et les arancini al burro contiennent du jambon. Beaucoup de bars siciliens vendent aussi des versions végétariennes aux épinards, au fromage, à l'aubergine ou à la pistache. Demandez « Che cosa c'è dentro ? » (Qu'y a-t-il dedans ?), et gardez à l'esprit que le fromage peut être fait avec de la présure animale et que toutes les versions sont frites dans une huile partagée.
Les arancini sont-ils sans gluten ?
Non, normalement pas. Le riz lui-même ne contient pas de gluten, mais les arancini sont enrobés d'une pâte à la farine de blé et de chapelure, et le ragù peut aussi contenir de la farine. Certains endroits en Sicile font des arancini sans gluten avec de la chapelure sans gluten, mais ils sont en général frits dans la même huile que les autres ; la contamination croisée est donc probable, sauf si une friteuse séparée est utilisée.
Comment prononce-t-on arancini ?
Dites ah-rahn-CHEE-nee, avec l'accent sur CHEE : en API, [aranˈtʃiːni]. Le c devant i se prononce « tch », comme dans « tchin-tchin ». Le singulier est arancino (ah-rahn-CHEE-noh), et la forme de Palerme est arancina (ah-rahn-CHEE-nah). Le nom vient du mot sicilien pour « orange ».
