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Qu'est-ce que la parmigiana di melanzane ? Ingrédients, allergènes, prononciation
La parmigiana di melanzane est un gratin du sud de l'Italie fait de tranches d'aubergine frites superposées avec de la sauce tomate, de la mozzarella, du parmigiano et du basilic. Dans sa forme classique, elle ne contient pas de viande, et se sert tiède ou à température ambiante en entrée, en accompagnement ou en plat principal.
- En un coup d’œil
- Parmigiana di melanzane
- Couches gratinées d'aubergine frite, de sauce tomate, de mozzarella et de parmigiano.
- Prononciation
- Se dit par-mee-JAH-nah dee meh-lahn-DZAH-neh · API /parmiˈdʒaːna di melanˈdzaːne/
- Aussi écrit
- parmigiana, melanzane alla parmigiana, la parmigiana, aubergine parmigiana, eggplant parmesan
Ce qu’il contient
Ingrédients de base
- aubergines, tranchées et frites
- sauce tomate
- mozzarella ou fior di latte
- parmigiano reggiano
- basilic
- huile d'olive
Souvent ajoutés
- enrobage de farine ou de farine et d'œuf sur l'aubergine
- caciocavallo, provola ou pecorino (Sicile et sud)
- œuf dur entre les couches
- jambon ou salami (certaines recettes familiales)
Allergènes
| Allergène | Probabilité |
|---|---|
| Produits laitiers | En contient généralement |
| Gluten | En contient parfois |
| Œufs | En contient parfois |
| Céleri | En contient rarement |
| Cacahuètes | En contient rarement |
| Fruits à coque | En contient rarement |
| Crustacés | En contient rarement |
| Poisson | En contient rarement |
| Soja | En contient rarement |
| Sésame | En contient rarement |
| Régime | Convient ? |
|---|---|
| Végétarien | Ça dépend — Pas de viande dans la recette classique, mais le parmigiano reggiano est fabriqué avec de la présure animale (la mozzarella aussi, souvent), et certaines versions ajoutent du jambon ou du salami. |
| Végétalien | Non |
| Pescétarien | En général |
| Halal | Ça dépend — Pas de viande dans la version classique, mais certaines recettes ajoutent du jambon ou du salami, et certains convives halal évitent les fromages faits avec de la présure animale. |
| Kasher | Ça dépend — Uniquement avec un fromage certifié casher, que les restaurants italiens ordinaires n'utilisent pas. |
| Sans gluten | Ça dépend — Uniquement si les tranches d'aubergine sont frites sans enrobage de farine ou de chapelure ; demandez. |
Les informations sur les allergènes et les calories sont des estimations de l’IA, établies d’après le menu et les recettes habituelles. Elles peuvent être incomplètes : en cas d’allergie grave, vérifiez toujours auprès du personnel.
Comment on prépare la parmigiana
Les aubergines sont tranchées, salées et frites jusqu'à devenir tendres et dorées. Elles sont superposées dans un plat à gratin avec une sauce tomate simple, de la mozzarella ou du fior di latte déchirés, du parmigiano râpé et des feuilles de basilic, puis cuites au four jusqu'à ce que les couches fusionnent. À certains endroits, les tranches sont passées dans la farine, ou dans la farine et l'œuf, avant la friture. Les cuisiniers siciliens peuvent utiliser du caciocavallo ou du pecorino, et certaines familles ajoutent des tranches d'œuf dur ou de jambon.
Le plat repose avant d'être servi et se mange souvent tiède ou à température ambiante, moment où il se découpe proprement en couches. Il est riche et gras, dans le meilleur sens du terme.
Probablement pas de Parme
Malgré son nom, la parmigiana est un plat du sud, que la Campanie, la Sicile, la Calabre et les Pouilles revendiquent toutes. Le nom peut renvoyer au fromage parmigiano ou, selon les auteurs culinaires siciliens, à parmiciana, le mot sicilien pour les lamelles d'un volet de fenêtre, auxquelles ressemblent les tranches d'aubergine qui se chevauchent. Une recette reconnaissable comme la version d'aujourd'hui, avec de la tomate et du parmigiano, apparaît dans un livre de cuisine napolitain de 1837.
Prix habituel
Prix médian 11.5 EUR
Fourchette habituelle : 8–18 EUR.
Médiane de 46 menus, 2025-04 – 2026-05. Base : Menus en italien scannés avec MenuGuide.
Comment le commander
| Phrase | Sens |
|---|---|
| Vorrei la parmigiana di melanzane, per favore. | Je voudrais la parmigiana d'aubergines, s'il vous plaît. |
| Le melanzane sono infarinate o impanate? | Les aubergines sont-elles enrobées de farine ou de chapelure ? |
| C'è carne o prosciutto dentro? | Y a-t-il de la viande ou du jambon dedans ? |
À ne pas confondre avec
Questions fréquentes
La parmigiana di melanzane est-elle végétarienne ?
Elle ne contient pas de viande dans sa forme classique, la plupart des végétariens en mangent donc : la recette est faite d'aubergine, de tomate, de mozzarella, de parmigiano et de basilic. Certaines versions familiales et de restaurant ajoutent du jambon ou du salami ; vérifiez donc la description. Les végétariens stricts doivent aussi savoir que le parmigiano reggiano est fabriqué avec de la présure animale. Elle n'est pas vegan, car le fromage est essentiel au plat.
La parmigiana contient-elle des œufs ?
Parfois. Beaucoup de recettes se contentent de frire les tranches d'aubergine, mais certaines les passent d'abord dans la farine et l'œuf battu, et certains cuisiniers siciliens et napolitains ajoutent des rondelles d'œuf dur entre les couches. Si vous êtes allergique aux œufs, demandez « C'è l'uovo ? » (Y a-t-il de l'œuf dedans ?) avant de commander.
La parmigiana di melanzane est-elle sans gluten ?
Elle peut l'être, mais cela dépend de la façon dont les aubergines sont frites. Quand les tranches sont frites nature, le plat est généralement sans gluten. Quand elles sont d'abord passées dans la farine ou la chapelure, il ne l'est pas. Demandez « Le melanzane sono infarinate ? » (Les aubergines sont-elles farinées ?), et mentionnez la maladie cœliaque si la contamination croisée compte pour vous.
Comment prononce-t-on parmigiana di melanzane ?
Dites par-mee-JAH-nah dee meh-lahn-DZAH-neh. Le gi de parmigiana se prononce « dj » doux et le i ne se prononce pas séparément. Le z de melanzane se prononce « dz ». En API : [parmiˈdʒaːna di melanˈdzaːne]. Melanzane signifie aubergines.
