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Que signifie omakase ?
Omakase (おまかせ) signifie « je m'en remets à vous » : au lieu de commander plat par plat, vous laissez le chef choisir et servir une succession de plats, généralement pour un prix fixe par personne. On l'associe surtout aux comptoirs de sushi, mais on le voit aussi dans les izakaya et les restaurants de kaiseki, par exemple sous forme d'assortiment au choix du chef.
- Sur le menu
- おまかせ / お任せomakase
- Sens
- Au choix du chef : le chef sélectionne les plats, généralement pour un prix fixe.
Comment fonctionne l'omakase
Au comptoir d'un restaurant de sushi, le chef sert les pièces une ou deux à la fois, dans l'ordre qu'il choisit, souvent les poissons plus légers d'abord et les morceaux plus riches ensuite, parfois en terminant par une omelette roulée ou un rouleau à la main. Vous mangez chaque pièce peu après qu'elle a été posée devant vous.
Dans un izakaya, omakase apparaît souvent sur un seul plat : 刺身盛り合わせ おまかせ (assortiment de sashimi au choix du chef) ou おまかせコース (un menu à plusieurs plats).
Prix et addition
L'omakase est généralement facturé par personne, souvent par paliers (par exemple un menu déjeuner et un menu dîner). Les boissons sont normalement en supplément, et les établissements haut de gamme peuvent ajouter des frais de service. Si le menu indique seulement omakase sans prix, ou affiche 時価, demandez avant de commencer : l'addition peut varier beaucoup. De nombreux restaurants de sushi haut de gamme ne prennent que des réservations et peuvent facturer des frais d'annulation ; lisez les conditions de réservation.
Allergies et aliments que l'on n'aime pas
Comme c'est le chef qui décide, prévenez-le dès le début : allergies, aliments que vous ne mangez pas (苦手, nigate), et sabinuki si vous ne voulez pas de wasabi. La sauce soja (soja, blé) et le poisson sont presque toujours présents dans un omakase de sushi. Avant de réserver, une photo du menu du restaurant dans MenuGuide affiche les plats traduits avec des indicateurs d'allergènes (des estimations par IA : confirmez avec le chef).
Questions fréquentes
Que signifie omakase ?
Omakase (おまかせ) signifie « je vous laisse faire ». Vous laissez le chef choisir et servir les plats, généralement pour un prix fixe par personne, au lieu de commander à la carte. C'est surtout célèbre aux comptoirs de sushi, où le chef sert les pièces une à une, mais les izakaya l'emploient aussi pour des assortiments de sashimi au choix du chef et des menus à plusieurs plats.
L'omakase est-il cher ?
Il peut l'être, mais cela varie énormément. Les comptoirs de sushi haut de gamme comptent parmi les repas les plus chers du Japon, alors que l'assortiment de sashimi omakase d'un izakaya ou un menu déjeuner coûte bien moins cher. Vérifiez le prix par personne, si les boissons et le service sont inclus, et si le menu indique 時価 (prix du marché) avant de vous engager.
Puis-je parler de mes allergies au chef lors d'un omakase ?
Oui, et vous devriez le faire dès le début, idéalement à la réservation. Les chefs ont l'habitude de s'adapter aux allergies, aux aliments non aimés et aux demandes sans wasabi. Soyez précis : la sauce soja contient du soja et du blé, et le dashi est fait à partir de poisson. Les restaurants japonais ne sont pas légalement tenus d'indiquer les allergènes : demander est donc le seul moyen fiable de savoir.
Quelle est la différence entre omakase et okimari ?
L'omakase est le libre choix du chef, souvent adapté au poisson du jour et à vous. L'okimari (お決まり) est un assortiment fixe, le même pour tout le monde, à prix fixe, comme une assiette de nigiri standard. Okonomi (お好み) signifie que vous commandez chaque pièce vous-même. L'okimari est généralement l'option la plus prévisible pour votre budget.
