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Qu'est-ce que l'aguachile ? Ingrédients, allergènes, commande
L'aguachile est un plat de fruits de mer mexicain : des crevettes crues, ouvertes en papillon, nappées d'un jus de citron vert mixé avec du piment frais, puis servies en quelques minutes avec du concombre en tranches et de l'oignon rouge. Il vient du Sinaloa, sur la côte du Pacifique, et se mange en entrée ou à partager dans les restaurants de mariscos, avec des tostadas ou des crackers à côté.
- En un coup d’œil
- Aguachile
- Crevettes crues dans une sauce vive de jus de citron vert et de piment frais mixé, avec concombre et oignon rouge.
- Prononciation
- Se dit ah-gwah-CHEE-leh · API /aɣwaˈtʃile/
- Aussi écrit
- aguachile de camarón, aguachile verde, aguachile rojo, aguachile negro, aguachile mixto, aguachile de callo, camarones en aguachile
Ce qu’il contient
Ingrédients de base
- crevettes crues, ouvertes en papillon
- jus de citron vert
- piments verts frais (serrano ou chiltepín)
- sel
- concombre
- oignon rouge
Souvent ajoutés
- coriandre mixée dans la sauce
- avocat
- piment séché chile de árbol (aguachile rouge)
- sauce soja, sauce Worcestershire ou assaisonnement Maggi (aguachile noir)
- noix de Saint-Jacques (callo), poulpe ou poisson (aguachile mixto)
- jus de tomate et de palourde (Clamato) dans certaines versions
- tostadas de maïs, souvent tartinées de mayonnaise
- crackers salés (saltines)
Allergènes
| Allergène | Probabilité |
|---|---|
| Crustacés | En contient généralement |
| Mollusques | En contient souvent |
| Poisson | En contient parfois |
| Gluten | En contient parfois |
| Soja | En contient parfois |
| Œufs | En contient parfois |
| Produits laitiers | En contient rarement |
| Cacahuètes | En contient rarement |
| Fruits à coque | En contient rarement |
| Sésame | En contient rarement |
| Régime | Convient ? |
|---|---|
| Végétarien | Non |
| Végétalien | Non |
| Pescétarien | En général |
| Halal | Ça dépend — La crevette est acceptée par la plupart des écoles islamiques, mais pas toutes (certains savants hanafites ne sont pas d'accord), et certaines versions modernes ajoutent de la tequila ou du mezcal à la sauce ; demandez ce qu'elle contient. |
| Kasher | Non |
| Sans gluten | Ça dépend — La crevette, le citron vert et le piment ne contiennent pas de gluten et les tostadas sont de maïs, mais l'aguachile noir utilise de la sauce soja ou de la sauce Worcestershire, qui contiennent généralement du blé ou de l'orge, et les crackers salés sont à base de blé. |
Les informations sur les allergènes et les calories sont des estimations de l’IA, établies d’après le menu et les recettes habituelles. Elles peuvent être incomplètes : en cas d’allergie grave, vérifiez toujours auprès du personnel.
Ce qu'il y a dans un aguachile
Les crevettes sont décortiquées, ouvertes en deux et posées à plat sur une assiette. Juste avant de servir, le cuisinier verse dessus une sauce de jus de citron vert mixé avec du piment frais et du sel, et éparpille par-dessus du concombre en tranches et de l'oignon rouge. L'acide rend l'extérieur des crevettes opaque en quelques minutes, mais l'intérieur reste presque cru, ce qui donne à l'aguachile sa texture ferme et juteuse. Le nom signifie « eau de piment » : les toutes premières versions du Sinaloa n'auraient guère été plus que des piments chiltepín écrasés dans de l'eau.
On trouve trois couleurs sur la plupart des menus. Le verde (vert) mixe des piments serrano ou chiltepín avec de la coriandre. Le rojo (rouge) utilise du piment séché chile de árbol. Le negro (noir) fonce la sauce avec de la sauce soja, de la sauce Worcestershire ou du Maggi. Les versions mixto ajoutent des noix de Saint-Jacques, du poulpe ou du poisson, et certains cuisiniers mélangent du jus de tomate et de palourde.
Crevettes crues : ce qu'il faut savoir
Le jus de citron vert change la texture et la couleur des crevettes, mais il ne les cuit pas comme la chaleur, donc l'aguachile est un plat de fruits de mer crus. Les personnes qui évitent les crustacés et mollusques crus, dont beaucoup de femmes enceintes, le laissent généralement de côté ou choisissent un plat cuit comme un cóctel de camarón. Il est à son meilleur dans les restaurants de fruits de mer très fréquentés, où les crevettes sont achetées fraîches chaque jour.
Comment le commander
| Phrase | Sens |
|---|---|
| Un aguachile verde, por favor. | Un aguachile vert, s'il vous plaît. |
| ¿Pica mucho? | Est-ce très piquant ? |
| ¿Lleva solo camarón, o también pulpo o callo? | Y a-t-il seulement de la crevette, ou aussi du poulpe ou des noix de Saint-Jacques ? |
À ne pas confondre avec
- Ceviche — Poisson ou fruits de mer qui marinent plus longtemps dans le citron vert, généralement mélangés à de la tomate, de l'oignon et de la coriandre ; l'aguachile est servi presque aussitôt, dans une sauce fine au piment et au citron vert.
- Cóctel de camarón — Crevettes cuites dans une sauce froide à base de tomate, servies dans un verre, souvent avec de l'avocat ; pas crues et bien plus douces.
- Camarones a la diabla — Crevettes cuites dans une sauce pimentée rouge et forte, servies en plat principal avec du riz.
Questions fréquentes
Les crevettes de l'aguachile sont-elles crues ?
Oui. Les crevettes sont crues et ne marinent que brièvement : le jus de citron vert est versé quelques minutes avant que le plat n'arrive à table, ce qui raffermit la surface mais ne cuit pas à cœur comme la chaleur. Si vous voulez des crevettes cuites, commandez plutôt un cóctel de camarón ou un plat chaud comme les camarones al mojo de ajo.
Quelle est la différence entre l'aguachile et le ceviche ?
L'aguachile est servi presque aussitôt dans une sauce fine et brûlante de citron vert et de piment mixé, avec les crevettes en grands morceaux ouverts en papillon. Le ceviche est généralement coupé en dés et reste plus longtemps dans le citron vert, donc il est plus uniformément ferme, et il est mélangé à de la tomate, de l'oignon et de la coriandre. Le ceviche est souvent fait de poisson ; l'aguachile, surtout de crevettes.
L'aguachile est-il très épicé ?
Généralement, oui. Le piment est mixé dans la sauce au citron vert elle-même, donc chaque bouchée est piquante, et la version verte faite avec du serrano ou du chiltepín peut être très forte. Certains restaurants en préparent une plus douce si vous demandez « ¿Me lo puede hacer menos picoso? » (Pouvez-vous me le faire moins piquant ?) avant la préparation.
Comment prononcer aguachile ?
Dites ah-gwah-CHEE-leh, avec l'accent sur la troisième syllabe : en API, [aɣwaˈtʃile]. Le g est doux, presque avalé, et le e final se prononce comme le e de « mer ». Le mot réunit agua (eau) et chile (piment), ce qui décrit assez bien la sauce.
