Guide ai piatti
Cos'è lo steak frites? Tagli, cottura e allergeni
Lo steak frites è semplicemente una bistecca di manzo con patatine fritte, il piatto più classico delle brasserie francesi e belghe. La bistecca, spesso un'entrecôte (rib-eye), una bavette o un faux-filet, è cotta in padella o alla griglia alla cottura che chiedi e servita con un mucchio di patatine fritte e di solito una salsa o una fetta di burro alle erbe. In Francia viene cotta più al sangue di quanto molti visitatori si aspettino.
- In breve
- Steak frites
- Una bistecca di manzo in padella o alla griglia servita con patatine fritte e una salsa o burro alle erbe.
- Pronuncia
- Si dice stek FREET · IPA /stɛk fʁit/
- Si scrive anche
- steak-frites, entrecôte frites, bavette frites, faux-filet frites, onglet frites, steak et frites, steak frites sauce béarnaise, steak frites sauce au poivre
Cosa contiene
Ingredienti base
- bistecca di manzo (entrecôte, bavette, faux-filet, onglet o rumsteck)
- patatine fritte (frites)
- sale e pepe
- burro o olio per cuocere
Spesso aggiunti
- salsa béarnaise (tuorlo d'uovo, burro, dragoncello, scalogno, aceto)
- salsa al pepe (panna, cognac, pepe in grani)
- salsa allo scalogno o al vino rosso (bordelaise)
- burro alle erbe (beurre maître d'hôtel o Café de Paris)
- salsa al roquefort
- senape di Digione in tavola
- insalata verde
- patatine fritte cotte nel grasso di manzo (Belgio)
Allergeni
| Allergene | Probabilità |
|---|---|
| Latticini | Spesso contiene |
| Uova | A volte contiene |
| Senape | A volte contiene |
| Solfiti | A volte contiene |
| Glutine | A volte contiene |
| Sedano | Raramente contiene |
| Arachidi | Raramente contiene |
| Frutta a guscio | Raramente contiene |
| Crostacei e molluschi | Raramente contiene |
| Pesce | Raramente contiene |
| Soia | Raramente contiene |
| Sesamo | Raramente contiene |
| Dieta | Adatto? |
|---|---|
| Vegetariana | No |
| Vegana | No |
| Pescetariana | No |
| Halal | Dipende — Il manzo dovrebbe provenire da un fornitore halal, che la maggior parte delle brasserie non usa, e alcune salse contengono vino o cognac; nelle grandi città francesi esistono steakhouse halal. |
| Kosher | Dipende — Solo in un ristorante kosher: le normali brasserie non usano manzo kosher e servono con la carne salse a base di burro. |
| Senza glutine | Dipende — Bistecca e patatine di per sé non contengono glutine, ma le patatine possono condividere la friggitrice con cibi impanati e alcune salse sono addensate con la farina; chiedi. |
Le informazioni su allergeni e calorie sono stime dell’IA basate sul menu e sulle ricette tipiche. Possono essere incomplete: se hai un’allergia grave, chiedi sempre conferma al personale.
Tagli e cotture sui menu francesi
Il menu di solito indica il taglio. L'entrecôte (rib-eye) è marezzata e tenera. Il faux-filet (controfiletto) è più magro. La bavette (pancia) e l'onglet (lombatello) costano meno, sono pieni di sapore e un po' tenaci, ed è meglio non cuocerli oltre la cottura media. Il rumsteck (scamone) era la scelta storica.
Il cameriere chiederà quelle cuisson ? (come la desidera cotta?). Le cotture francesi sono più al sangue che in molti paesi: - bleu: scottata fuori, quasi cruda dentro; - saignant: al sangue, rossa e succosa; - à point: da media al sangue a media, ancora rosata; - bien cuit: ben cotta, che alcuni chef cucinano malvolentieri.
Se la vuoi proprio media, chiedi à point, plutôt bien cuit.
Salse, contorni e dove mangiarlo
Le salse comuni sono la béarnaise (tuorli d'uovo e burro aromatizzati con dragoncello e scalogno), au poivre (pepe, di solito con panna e cognac), la bordelaise o salsa allo scalogno con vino rosso, e burri alle erbe come il Café de Paris. La senape di Digione è spesso in tavola. A volte un'insalata verde condivide il piatto.
Lo steak frites è un classico delle brasserie e dei bistrot di Parigi, spesso nella formule o nel plat du jour, e dei caffè belgi, dove le patatine si friggono tradizionalmente due volte, a volte nel grasso di manzo, e alcuni considerano lo steak frites il piatto nazionale del Belgio. Nella guida ai menù della Francia trovi le parole di cottura e del menu.
Come ordinarlo
| Frase | Significato |
|---|---|
| Un steak frites à point, s'il vous plaît. | Uno steak frites cotto a puntino, per favore. |
| Quelle sauce l'accompagne ? | Quale salsa lo accompagna? |
| Les frites sont cuites dans la même friteuse que les produits panés ? | Le patatine sono cotte nella stessa friggitrice dei cibi impanati? |
Da non confondere con
- Steak tartare — Manzo crudo tritato condito al tavolo o in cucina, servito anch'esso con patatine fritte; per niente cotto.
- Steak haché — Un hamburger di manzo macinato senza panino, spesso nei menu per bambini e in quelli economici.
- Moules-frites — L'altro classico delle brasserie con patatine fritte: una pentola di cozze in vino bianco o panna.
Domande frequenti
Cosa significa à point per la bistecca?
À point è la parola francese per media, ma le cucine francesi di solito la cuociono più vicino al medio al sangue: rosata e succosa al centro. Saignant è al sangue e bleu è appena scottata. Se vuoi la bistecca più cotta, chiedi "à point, plutôt bien cuit" o bien cuit (ben cotta).
Quale taglio di bistecca devo ordinare?
Per la tenerezza scegli l'entrecôte (rib-eye) o il faux-filet (controfiletto). Per il sapore a un prezzo più basso, la bavette (pancia) o l'onglet (lombatello) sono tagli classici da bistrot, da mangiare al sangue o medi. Se un menu dice solo steak frites, chiedi "C'est quelle pièce ?" (Che taglio è?).
Lo steak frites è senza glutine?
Spesso, ma controlla i dettagli. Bistecca e patatine semplici non contengono glutine, e di solito nemmeno la béarnaise e il burro alle erbe. I rischi sono le patatine cotte in una friggitrice condivisa con cibi impanati o pastellati e le salse addensate con la farina. Se sei celiaco, chiedi della friggitrice e della salsa.
Come si pronuncia steak frites?
Si dice stek FREET: in IPA, [stɛk fʁit]. Steak è preso in prestito dall'inglese e conserva un suono simile, e la s finale di frites è muta. La r francese si pronuncia in fondo alla gola, ma i camerieri capiscono senza problemi una r italiana.
