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Astérisque sur un menu italien : que signifie-t-il ?

Sur un menu italien, un astérisque à côté d'un plat signifie généralement qu'il contient un ingrédient surgelé, expliqué dans une note de bas de page comme « * prodotto surgelato » ou « * congelato ». Les restaurants le signalent parce que la plus haute juridiction italienne a considéré que servir des produits surgelés sans le dire constitue une fraude commerciale. Une note distincte sur les plats de poisson cru indique que le poisson a d'abord été congelé, ce que les règles d'hygiène de l'UE exigent en général.

Sur le menu
* Prodotto surgelato / congelato
Sens
Produit surgelé — l'astérisque marque les plats ou ingrédients qui ont été congelés.

Comment cela apparaît sur la carte

  • Calamari fritti* avec la note de bas de page * prodotto surgelato — ce plat utilise un ingrédient surgelé.
  • * In mancanza di prodotto fresco, può essere utilizzato prodotto surgelato — « à défaut de produit frais, du surgelé peut être utilisé ». Une mention générale qui couvre toute la carte ; la Cour de cassation italienne a jugé qu'un avertissement général aussi vague ne suffit pas à lui seul.
  • Prodotto abbattuto / abbattuto a temperatura negativa — refroidi ou congelé rapidement avec le propre équipement du restaurant (cellule de refroidissement rapide).
  • Il pesce destinato a essere consumato crudo è stato sottoposto a trattamento di bonifica preventiva — « le poisson destiné à être consommé cru a subi un traitement préventif » (congélation), sur les cartes proposant du crudo, du tartare ou des sushis.

Surgelato, congelato, abbattuto

  • Surgelato : congelé rapidement, généralement de façon industrielle, à −18 °C ou moins, selon les règles de l'UE sur les denrées surgelées. Typique pour les crevettes, les calamars, le poulpe et certains légumes.
  • Congelato : congelé par une méthode plus lente, par exemple dans un congélateur ordinaire.
  • Abbattuto : refroidi ou congelé rapidement dans une cellule de refroidissement rapide, dans la cuisine du restaurant.

Pourquoi cet avertissement ? La Cour de cassation italienne a jugé que servir des produits surgelés sans l'indiquer clairement sur la carte peut constituer une fraude (ou une tentative de fraude) dans l'exercice du commerce au sens de l'art. 515 du code pénal — par exemple dans l'arrêt n° 38793 de 2018, selon lequel l'information doit être bien visible, comme un astérisque à côté du plat.

Poisson cru : congelé exprès

Les règles d'hygiène de l'UE exigent que le poisson servi cru ou presque cru soit d'abord congelé — à −20 °C ou moins pendant au moins 24 heures, ou à −35 °C pendant au moins 15 heures — pour détruire les parasites comme l'anisakis. Il existe des exceptions limitées, par exemple pour certains poissons d'élevage présentant un risque parasitaire négligeable. Une mention « surgelé » sur une carte de crudo ou de sushis est donc le signe que le restaurant respecte les règles, et non d'une qualité médiocre.

Que faire

  • Surgelé ne veut pas dire mauvais : beaucoup de fruits de mer sont congelés peu après la pêche.
  • Si cela vous importe, demandez : È fresco o surgelato ? (« Est-il frais ou surgelé ? »)
  • L'astérisque concerne la fraîcheur, pas les allergènes — demandez au personnel les informations sur les allergènes.

MenuGuide traduit les noms des plats d'un menu pris en photo ; lisez vous-même la note de bas de page pour savoir à quoi renvoie l'astérisque.

Questions fréquentes

Que signifie un astérisque sur un menu italien ?

Il signifie généralement que le plat contient un ingrédient surgelé. Une note de bas de page comme « * prodotto surgelato » ou « * congelato » l'explique. Parfois l'astérisque renvoie à une autre note, comme un supplément ou une liste d'allergènes : lisez la note en bas de page pour savoir à quoi il renvoie sur cette carte.

Est-il légal de servir des produits surgelés dans les restaurants italiens ?

Oui. Utiliser des ingrédients surgelés est parfaitement légal. Ce que les tribunaux italiens ont considéré comme une fraude commerciale, c'est de servir des produits surgelés sans le dire, ce qui fait croire aux clients qu'ils sont frais. C'est pourquoi les cartes marquent les produits surgelés, généralement avec un astérisque. Selon les règles de l'UE, le poisson destiné à être consommé cru doit en général être congelé au préalable.

Que signifie abbattuto sur une carte ?

Abbattuto signifie que l'aliment a été refroidi ou congelé rapidement dans une cellule de refroidissement rapide (abbattitore), généralement dans la cuisine du restaurant. On le voit souvent sur les plats de poisson cru, où la congélation est obligatoire pour détruire les parasites, et sur les plats préparés à l'avance. C'est une étape de sécurité alimentaire, pas le signe d'un produit industriel tout fait.

Pourquoi le poisson cru est-il congelé en Italie ?

Parce que la réglementation d'hygiène de l'UE exige que le poisson servi cru ou presque cru soit d'abord congelé, à −20 °C ou moins pendant au moins 24 heures ou à −35 °C pendant au moins 15 heures, avec des exceptions limitées. Cela détruit les parasites comme l'anisakis. Les cartes proposant crudo, carpaccio, tartare ou sushis portent généralement une note confirmant ce traitement.

À lire aussi

Sources

  1. Règlement (CE) n° 853/2004, annexe III, section VIII, chapitre III, partie D (congélation du poisson destiné à être consommé cru)
  2. Directive 89/108/CEE du Conseil relative aux denrées alimentaires surgelées
  3. Codice penale, art. 515 — Frode nell'esercizio del commercio (Brocardi)
  4. Diritto.it — Cassazione penale, sez. III, n. 38793/2018 (produits surgelés non clairement signalés sur la carte)
  5. Règlement (UE) n° 1276/2011 de la Commission modifiant l'annexe III du règlement 853/2004 (traitement destiné à détruire les parasites ; dérogations)