Speisekarten-Ratgeber nach Land

Was bedeutet das Sternchen auf einer italienischen Speisekarte?

Auf einer italienischen Speisekarte bedeutet ein Sternchen neben einem Gericht meist, dass es eine tiefgekühlte Zutat enthält, erklärt in einer Fußnote wie „ prodotto surgelato“ oder „ congelato“. Restaurants weisen darauf hin, weil Italiens höchstes Gericht es als Handelsbetrug gewertet hat, tiefgekühlte Ware ohne Hinweis zu servieren. Ein eigener Vermerk bei Rohfischgerichten besagt, dass der Fisch zuvor eingefroren wurde, was die EU-Hygieneregeln in der Regel verlangen.

Aktualisiert am 8. Oktober 2026

Auf der Speisekarte: * Prodotto surgelato / congelato
Bedeutung: Tiefkühlware – das Sternchen kennzeichnet Gerichte oder Zutaten, die tiefgekühlt waren.

So steht es auf der Karte

Calamari fritti* mit der Fußnote * prodotto surgelato – dieses Gericht enthält eine tiefgekühlte Zutat.
* In mancanza di prodotto fresco, può essere utilizzato prodotto surgelato – „wenn keine frische Ware verfügbar ist, kann Tiefkühlware verwendet werden“. Ein pauschaler Hinweis für die ganze Karte; Italiens Kassationsgerichtshof hat eine vage allgemeine Warnung wie diese allein für unzureichend befunden.
Prodotto abbattuto / abbattuto a temperatura negativa – im eigenen Gerät des Restaurants schockgekühlt oder schockgefrostet.
Il pesce destinato a essere consumato crudo è stato sottoposto a trattamento di bonifica preventiva – „Fisch, der roh verzehrt werden soll, wurde vorbeugend behandelt“ (eingefroren), auf Karten mit Crudo, Tatar oder Sushi.

Surgelato, congelato, abbattuto

Surgelato: schockgefrostet, meist industriell, auf −18 °C oder kälter, nach den EU-Regeln für tiefgefrorene Lebensmittel. Typisch für Garnelen, Tintenfisch, Oktopus und manches Gemüse.
Congelato: auf langsamerem Weg eingefroren, etwa in einer normalen Gefriertruhe.
Abbattuto: in der Küche des Restaurants mit einem Schockkühler schnell abgekühlt oder eingefroren.

Warum der Hinweis? Italiens Kassationsgerichtshof hat entschieden, dass es nach Art. 515 des Strafgesetzbuchs als (versuchter) Handelsbetrug gelten kann, tiefgekühlte Ware zu servieren, ohne es auf der Karte deutlich zu sagen – so im Urteil Nr. 38793 von 2018, wonach die Angabe auffällig sein muss, etwa als Sternchen neben dem Gericht.

Rohfisch: absichtlich eingefroren

Die EU-Hygieneregeln verlangen, dass roh oder fast roh servierter Fisch zuvor eingefroren wird – mindestens 24 Stunden bei −20 °C oder kälter oder mindestens 15 Stunden bei −35 °C –, um Parasiten wie Anisakis abzutöten. Es gibt begrenzte Ausnahmen, etwa bei manchem Zuchtfisch mit vernachlässigbarem Parasitenrisiko. Ein Hinweis auf Tiefkühlung auf einer Karte mit Crudo oder Sushi zeigt also, dass das Restaurant die Regeln einhält, und ist kein Zeichen schlechter Qualität.

Was du tun kannst

Tiefgekühlt ist nicht schlecht: Viele Meeresfrüchte werden kurz nach dem Fang eingefroren.
Wenn es dir wichtig ist, frag: È fresco o surgelato? („Ist es frisch oder tiefgekühlt?“)
Das Sternchen betrifft die Frische, nicht Allergene – frag das Personal nach Allergeninformationen.

MenuGuide übersetzt die Gerichtsnamen auf einer fotografierten Karte; die Fußnote, auf die sich das Sternchen bezieht, musst du selbst lesen.

Häufig gestellte Fragen

Was bedeutet ein Sternchen auf einer italienischen Speisekarte?

Meist bedeutet es, dass das Gericht eine tiefgekühlte Zutat enthält. Eine Fußnote wie „ prodotto surgelato“ oder „ congelato“ erklärt es. Manchmal verweist das Sternchen auf einen anderen Vermerk, etwa einen Aufpreis oder eine Allergenliste; lies also die Fußnote am Seitenende, um sicher zu sein, worauf es sich auf dieser Karte bezieht.

Ist es erlaubt, in italienischen Restaurants Tiefkühlware zu servieren?

Ja. Tiefgekühlte Zutaten zu verwenden ist völlig legal. Als Handelsbetrug haben italienische Gerichte gewertet, tiefgekühlte Ware zu servieren, ohne es zu sagen, sodass Gäste sie für frisch halten. Deshalb kennzeichnen Karten Tiefkühlware, meist mit einem Sternchen. Nach EU-Regeln muss roh verzehrter Fisch in der Regel zuvor eingefroren werden.

Was bedeutet abbattuto auf einer Speisekarte?

Abbattuto heißt, dass die Ware in einem Schockkühler (abbattitore) rasch abgekühlt oder eingefroren wurde, meist in der Küche des Restaurants. Du siehst es oft bei Rohfischgerichten, wo das Einfrieren Parasiten abtöten muss, und bei vorbereiteten Gerichten. Es ist ein Schritt der Lebensmittelsicherheit und kein Zeichen für ein industrielles Fertigprodukt.

Warum wird Rohfisch in Italien eingefroren?

Weil das EU-Hygienerecht verlangt, dass roh oder fast roh servierter Fisch zuvor eingefroren wird, bei −20 °C oder kälter mindestens 24 Stunden oder bei −35 °C mindestens 15 Stunden, mit begrenzten Ausnahmen. Das tötet Parasiten wie Anisakis ab. Karten mit Crudo, Carpaccio, Tatar oder Sushi tragen meist einen Vermerk, der die Behandlung bestätigt.