Menugidsen per land

Wat betekent het sterretje op een Italiaanse menukaart?

Op een Italiaanse menukaart betekent een sterretje bij een gerecht meestal dat het een diepgevroren ingrediënt bevat, uitgelegd in een voetnoot zoals " prodotto surgelato" of " congelato". Restaurants vermelden het omdat het hoogste Italiaanse gerechtshof het serveren van diepvriesvoedsel zonder dat te zeggen heeft aangemerkt als handelsfraude. Een aparte opmerking bij gerechten met rauwe vis zegt dat de vis eerst is ingevroren, wat de Europese hygiëneregels doorgaans voorschrijven.

Bijgewerkt op 8 oktober 2026

Op de menukaart: * Prodotto surgelato / congelato
Betekenis: Diepvriesproduct — het sterretje markeert gerechten of ingrediënten die zijn ingevroren.

Zo staat het op de menukaart

Calamari fritti* met een voetnoot * prodotto surgelato — dit gerecht bevat een diepgevroren ingrediënt.
* In mancanza di prodotto fresco, può essere utilizzato prodotto surgelato — "als vers product niet beschikbaar is, kan diepvriesproduct worden gebruikt". Een algemene opmerking voor de hele menukaart; het Italiaanse Hof van Cassatie heeft zo'n vage algemene waarschuwing op zichzelf onvoldoende bevonden.
Prodotto abbattuto / abbattuto a temperatura negativa — snelgekoeld of snelbevroren met de eigen apparatuur van het restaurant.
Il pesce destinato a essere consumato crudo è stato sottoposto a trattamento di bonifica preventiva — "vis die rauw wordt gegeten is vooraf behandeld" (ingevroren), op menukaarten met crudo, tartaar of sushi.

Surgelato, congelato, abbattuto

Surgelato: snelbevroren, meestal industrieel, tot −18 °C of lager, volgens de EU-regels voor snelbevroren levensmiddelen. Typisch voor garnalen, inktvis, octopus en sommige groenten.
Congelato: ingevroren met een langzamere methode, bijvoorbeeld in een gewone vriezer.
Abbattuto: snel gekoeld of ingevroren in een snelkoeler in de keuken van het restaurant.

Waarom de waarschuwing? Het Italiaanse Hof van Cassatie heeft geoordeeld dat het serveren van diepvriesvoedsel zonder dat duidelijk op de menukaart te vermelden (poging tot) handelsfraude kan zijn volgens art. 515 van het Wetboek van Strafrecht — bijvoorbeeld in arrest nr. 38793 van 2018, dat stelde dat de informatie opvallend moet zijn, zoals een sterretje bij het gerecht.

Rauwe vis: met opzet ingevroren

EU-hygiëneregels schrijven voor dat vis die rauw of bijna rauw wordt geserveerd eerst wordt ingevroren — op −20 °C of lager gedurende ten minste 24 uur, of op −35 °C gedurende ten minste 15 uur — om parasieten zoals anisakis te doden. Er zijn beperkte uitzonderingen, bijvoorbeeld voor sommige gekweekte vis met een verwaarloosbaar parasietenrisico. Een opmerking over diepvries op een menukaart met crudo of sushi is dus een teken dat het restaurant de regels volgt, geen teken van lage kwaliteit.

Wat te doen

Diepvries is niet slecht: veel vis en zeevruchten worden kort na de vangst ingevroren.
Als het je uitmaakt, vraag het: È fresco o surgelato? ("Is het vers of diepvries?")
Het sterretje gaat over versheid, niet over allergenen — vraag het personeel naar allergeneninformatie.

MenuGuide vertaalt de gerechtnamen op een gefotografeerde menukaart; lees de voetnoot zelf om te zien waarnaar het sterretje verwijst.

Veelgestelde vragen

Wat betekent een sterretje op een Italiaanse menukaart?

Meestal betekent het dat het gerecht een diepgevroren ingrediënt bevat. Een voetnoot zoals " prodotto surgelato" of " congelato" legt het uit. Soms verwijst het sterretje naar een andere opmerking, zoals een toeslag of een allergenenlijst, dus lees de voetnoot onderaan de pagina om zeker te weten waarnaar het op die menukaart verwijst.

Mag je in Italiaanse restaurants diepvriesvoedsel serveren?

Ja. Diepgevroren ingrediënten gebruiken is volkomen legaal. Wat Italiaanse rechters als handelsfraude hebben aangemerkt, is diepvriesvoedsel serveren zonder dat te zeggen, waardoor gasten denken dat het vers is. Daarom markeren menukaarten diepvriesproducten, meestal met een sterretje. Volgens de EU-regels moet vis die rauw wordt gegeten doorgaans eerst worden ingevroren.

Wat betekent abbattuto op een menukaart?

Abbattuto betekent dat het eten snel is gekoeld of ingevroren in een snelkoeler (abbattitore), meestal in de eigen keuken van het restaurant. Je ziet het vaak bij gerechten met rauwe vis, waar invriezen verplicht is om parasieten te doden, en bij gerechten die van tevoren zijn bereid. Het is een stap voor voedselveiligheid, geen teken van een kant-en-klaar industrieel product.

Waarom wordt rauwe vis in Italië ingevroren?

Omdat de Europese hygiënewetgeving voorschrijft dat vis die rauw of bijna rauw wordt geserveerd eerst wordt ingevroren, op −20 °C of lager gedurende ten minste 24 uur of op −35 °C gedurende ten minste 15 uur, met beperkte uitzonderingen. Dat doodt parasieten zoals anisakis. Menukaarten met crudo, carpaccio, tartaar of sushi vermelden meestal dat de behandeling is toegepast.