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Asterisco en una carta italiana: qué significa

En una carta italiana, un asterisco junto a un plato suele significar que lleva un ingrediente congelado, explicado en una nota al pie como « prodotto surgelato» o « congelato». Los restaurantes lo indican porque el tribunal supremo de Italia ha considerado fraude comercial servir comida congelada sin avisarlo. Una nota aparte en los platos de pescado crudo dice que el pescado se congeló antes, algo que las normas de higiene de la UE exigen en general.

Actualizado el 8 de octubre de 2026

En el menú: * Prodotto surgelato / congelato
Significado: Producto congelado: el asterisco marca los platos o ingredientes que han sido congelados.

Cómo aparece en la carta

Calamari fritti* con una nota al pie * prodotto surgelato — este plato lleva un ingrediente congelado.
* In mancanza di prodotto fresco, può essere utilizzato prodotto surgelato — «cuando no hay producto fresco, puede usarse congelado». Una nota general que abarca toda la carta; el Tribunal de Casación de Italia ha considerado insuficiente por sí sola una advertencia general tan vaga como esta.
Prodotto abbattuto / abbattuto a temperatura negativa — enfriado o congelado rápidamente con el equipo propio del restaurante.
Il pesce destinato a essere consumato crudo è stato sottoposto a trattamento di bonifica preventiva — «el pescado destinado a consumirse crudo ha pasado por un tratamiento preventivo» (congelación), en cartas con crudo, tartar o sushi.

Surgelato, congelato, abbattuto

Surgelato: ultracongelado, normalmente de forma industrial, a −18 °C o menos, conforme a las normas de la UE sobre alimentos ultracongelados. Es habitual en gambas, calamares, pulpo y algunas verduras.
Congelato: congelado con un método más lento, por ejemplo en un congelador normal.
Abbattuto: enfriado o congelado rápidamente en un abatidor de temperatura en la cocina del restaurante.

¿Por qué esta advertencia? El Tribunal de Casación de Italia ha sostenido que servir comida congelada sin decirlo claramente en la carta puede constituir fraude comercial (o su tentativa) según el art. 515 del Código Penal, por ejemplo en la sentencia n.º 38793 de 2018, que afirmó que la información debe ser visible, como un asterisco junto al plato.

Pescado crudo: congelado a propósito

Las normas de higiene de la UE exigen que el pescado que se sirve crudo o casi crudo se congele antes, a −20 °C o menos durante al menos 24 horas, o a −35 °C durante al menos 15 horas, para eliminar parásitos como el anisakis. Hay excepciones limitadas, por ejemplo para algunos pescados de cría con un riesgo parasitario insignificante. Así que una nota de «congelado» en una carta de crudo o sushi es señal de que el restaurante cumple las normas, no de baja calidad.

Qué hacer

Congelado no es malo: gran parte del marisco se congela poco después de capturarse.
Si te importa, pregunta: È fresco o surgelato? («¿Es fresco o congelado?»)
El asterisco se refiere a la frescura, no a los alérgenos: pide información sobre alérgenos al personal.

MenuGuide traduce los nombres de los platos de una carta fotografiada; lee tú mismo la nota al pie para saber a qué se refiere el asterisco.

Preguntas frecuentes

¿Qué significa un asterisco en una carta italiana?

Normalmente significa que el plato lleva un ingrediente congelado. Una nota al pie como « prodotto surgelato» o « congelato» lo explica. A veces el asterisco remite a otra nota, como un suplemento o una lista de alérgenos, así que lee la nota al pie de la página para asegurarte de a qué se refiere en esa carta.

¿Es legal servir comida congelada en los restaurantes italianos?

Sí. Usar ingredientes congelados es perfectamente legal. Lo que los tribunales italianos han considerado fraude comercial es servir comida congelada sin decirlo, lo que lleva a los comensales a creer que es fresca. Por eso las cartas marcan los productos congelados, normalmente con un asterisco. Según las normas de la UE, el pescado que se come crudo debe congelarse antes, en general.

¿Qué significa abbattuto en una carta?

Abbattuto significa que el alimento se enfrió o congeló rápidamente en un abatidor de temperatura (abbattitore), normalmente en la propia cocina del restaurante. Se suele ver en los platos de pescado crudo, donde la congelación es obligatoria para eliminar parásitos, y en platos preparados con antelación. Es un paso de seguridad alimentaria, no señal de un producto industrial precocinado.

¿Por qué se congela el pescado crudo en Italia?

Porque la normativa de higiene de la UE exige que el pescado que se sirve crudo o casi crudo se congele antes, a −20 °C o menos durante al menos 24 horas o a −35 °C durante al menos 15 horas, con excepciones limitadas. Así se eliminan parásitos como el anisakis. Las cartas que ofrecen crudo, carpaccio, tartar o sushi suelen llevar una nota que confirma el tratamiento.